Bottarga e Nabo

Esta receita original é do chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita em São Paulo. Fiz com bottarga e ele com karasumi. Na verdade o produto é o mesmo, ova de tainha processada, a diferença é o processo de confecção italiano (bottarga) e japonês (karasumi). A idéia é muito simples, porém deliciosa - absolutamente complementar.
Corte a bottarga ou karasumi em lâminas finas, assim como o nabo e intercale camadas de uma e outra. Regue com azeite de oliva, salpique um pouco da pimenta japonesa Shitimi Togarashi (encontrada facilmente em bons supermercados e empórios) e decore com flores comestíveis e brotos de nabo.

Namorado com Molho de Ostras e Arroz Selvagem

Já fazia um tempinho que eu não passava por aqui. Os finais de ano normalmente são mais corridos e não que eu não esteja fazendo uma das coisas que mais gosto na vida, que é cozinhar, mas realmente está faltando tempo para registrar. Como hoje estava muito quente decidi fazer uma receita mais leve e a Patrícia também decidiu contribuir com o almoço fazendo uma salada deliciosa que ela aprendeu em um curso feito no Senac - colocarei a receita e a foto em outro post. No supermercado fui para a seção de peixes e frutos do mar enquanto ela cuidava dos ingredientes da salada. Ia levar um pargo, mas ele não estava muito fresco, então o peixeiro me sugeriu o namorado, ótima opção por sinal, por se tratar de um peixe saboroso, macio e bem suave. Como tinha ostras frescas em casa, decidi "inventar" um molho com elas.  Como acompanhamento fui de arroz selvagem. Ficou ótimo! Vamos a receita:

Peixe

- cortei o filé com pele em postas e ao meio e temperei com sal fino e pimenta do reino moída na hora e grelhei em frigideira com um fio de azeite. 

Molho

- dourei em azeite cebola e alho picados e entrei com as ostras frescas bem picadas (seis unidades). Acrescentei três colheres de sopa de nam pla (molho tailandês a base de peixe, facilmente encontrado no mercado), duas colheres de sopa de molho de ostra Lee Kum Kee (também encontrado em bons supermercados), 1 colher de chá de gengibre picado finamente, suco de um limão taiti, meia xícara de saquê mirim e 1 xícara de caldo de legumes. Deixei ferver, mixei e coei. Deixei reduzir pela metade e finalizei com cebolinha francesa.

Arroz Sevagem

- dourei uma xícara de chá de arroz selvagem em azeite e acrescentei duas xícaras de água. Deixei cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Misturei com uma xícara de arroz branco.

Finalização

- moldei o arroz em um aro, coloquei o molho e dispus o peixe sobre ele. Decorei com ramos de manjericão sobre o arroz e brotos de agrião e ovas de salmão.

Risotto de Arroz Vermelho, Legumes, Bottarga e Ovas de Salmão

Continuando o domingo, que estava inspirador, fiz como prato principal um risotto de arroz vermelho com legumes.
Risotto - 2 pessoas:
- 1 xícara de chá de arroz vermelho
- 100 ml de caldo de peixe
- 1/2 cebola cortada em brunoise
- 1 dente de alho cortado
- 1 xícara de chá de vinho branco seco
- sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
- Refogue a cebola em um fio de azeite até murcharem um pouco e entre com o alho. Quando começar a desprender aroma entre com o arroz. Refogue um pouco e entre com o vinho branco. Quando evaporar o álcool vá acrescentando o caldo de peixe até chegar ao ponto al dente. Corrija o sal e tempere com pimenta do reino.
Legumes
- 1/2 xícara de chá de batata bolinha cortada em 4
- 1/2 xícara de chá de aspargos frescos cortados em brunoise
- 1/2 xícara de chá de cenoura em cortados em brunoise
- caldo de legumes em potinho Knorr (ver post anterior)
- água mineral sem gás
Finalização
- bottarga ralada
- ovas de salmão
- broto de basílico verde
- salsa crespa
Preparo
- Salteei os legumes em frigideira anti aderente com um fio de azeite. Entre com caldo de legumes e 4 xícaras de água mineral sem gás. Tempere com pimenta do reino de deixe reduzir pela metade.
Molde o risotto com ajuda de um aro vazado no centro do prato. Disponha os legumes e o caldo em volta. Salpique com bottarga ralada. Coloque um colher de chá das ovas de salmão sobre o risotto e decore com salsa crespa e brotos de basílico verde.

Bacalhau Desfiado com Purê de Mandioquinha

A Patrícia começou a fazer um curso de culinária - primeiros passos e depois saladas especiais - no Senac. Muito bacana o material e as dicas que ela me passou, além de tudo ver o entusiasmo dela e criar mais um ponto de contato e afinidade entre nós me deixou muito feliz. Esta receita veio do curso e era pra ser uma entrada, mas como eu errei o ponto do purê, eu modifiquei para um prato principal. Quanto ao objetivo inicial, como vamos tentar novamente deixo para postar quando fizermos. Quanto ao que virou, segue receita:
Ingredientes:
- lombo de bacalhau dessalgado (usei o Gadus Mohua) de 500g
- leite desnatado
- louro
- alho
- azeite de oliva EV quanto baste
- pimenta do reino moída na hora
- 150g de azeitonas pretas (Azapa) cortadas em juliene
- 100g de salsinha fresca picada finamente e desidratada na hora
- ovo cozido
- 300g de mandioquinha
- creme de leite fresco
- manteiga
- cebola picada em brunoise
- arroz branco
Preparo:
Cozinhe o bacalhau no leite desnatado (suficiente para cobrir a peça), com 2 folhas de louro e 2 dentes de alho amassado com casca, por 15 minutos. Desfie e reserve.
Esquente uma panela com azeite de oliva (suficiente para "molhar bem" o bacalhau desfiado)  e entre com as azeitonas e a salsinha. Corrija o sal e tempere com a pimenta do reino.
Doure a cebola em 2 colheres de sopa de manteiga sem sal e um fio de azeite (para não queimar a manteiga). Entre com a mandioquinha amassada e vá acrescentando o creme de leite para obter a consistência de purê. Corrija o sal.
Sirva com arroz branco e o ovo cozido cortado em quatro.

Dia dos Pais

Hoje é dia dos Pais! O meu se foi em 2006 deixando uma saudade gigantesca. Além dela me deixou também tudo o que eu precisava para ser feliz. Sua sabedoria simples e leve e suas atitudes pragmáticas tinham o respaldo de sólidos valores morais e éticos. Seu carisma singular e seu carinho sem pedir nada em troca cativavam os mais gelados corações e mentes. Foi embora de uma forma digna de uma pessoa merecedora, de quem fez sua história. Não deixou um inimigo ou desafeto sequer, optou por uma legião de amigos das mais variadas raças, credos e classes sociais. Isso não era importante pra ele. O que valia era a amizade verdadeira. Não sofreu, não nos fez sofrer...deixou somente o vazio da saudade. Quando em 2008 meu filho nasceu, um amigo me deixou um recado na caixa postal do celular – estava no avião quando ele ligou para me dar os parabéns. Foi emocionante o que me disse – ele não conhecia meu pai, mas curiosamente falamos muito dele em um jantar em São Paulo uma semana antes de sua morte, e o que não era surpresa para mim, ele se encantou pelas histórias que contei do meu Grima. Sua mensagem dizia: “Parabéns pelo seu filho, é o melhor presente que um homem pode ganhar e você, além de tudo, ganhou a oportunidade de retomar a relação pai e filho por um outro ângulo, curta muito isso”. A saudade não se foi e nem irá nunca, mas a minha vida hoje está completa com o Guilherme. Hoje o espelho sou eu e o milagre cíclico da vida se descortina em minha casa todos os dias, tudo que aprendi com meu pai se conecta com o que tento ensinar ao meu filho....naturalmente. Pai, você me ensinou o que é o amor e como é ser amado. Gui, você me ensina a cada dia como é amar incondicionalmente. A vida é linda, não? Mas como este é um blog de culinária (pelo menos essa é a intenção), vamos ao prato: frango com quiabo, o preferido do meu pai. Só que me perdoe Grima, um pouquinho diferente do ensopado tradicional e delicioso que Buti fazia pra gente. Aliás, quem tá dizendo que é frango com quiabo sou eu, por que vi semelhanças nesta desconstrução, mas na verdade estamos falando de coxa e sobrecoxa de frango grelhada com ervas finas, musseline de milho, quiabo defumado e jus de frango. Segue a receita:

Frango

Grelhe em um frigideira anti-aderente 4 coxas e sobrecoxas temperadas com sal fino , pimenta do reino moída na hora e ervas finas e asse a 180º por 30 minutos e mais 10 minutos no dourador, regando com azeite de vez em quando. Reserve.

Musseline de Milho

• 2 xícaras de chá de milho verde
• 2 xícaras de creme de leite fresco
• 1 colher de sopa manteiga 1 cebola pequena ralada
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• Sal a gosto
• Bata no liquidificador o milho, leite e a farinha de trigo
• Numa panela, doure a cebola na manteiga Junte o milho moído, tempere com sal
• Misture até ficar cremoso

Quiabo defumado

• Corte os quiabos ao meio e retire as veias e sementes com uma colher de chá – reserve as sementes.
• Grelhe os files de quiabo e as sementes em uma frigideira anti aderente até ficarem um pouco “chamuscados”.

Jus de Frango

• Misture um colher de sopa de manteiga com outra de farinha de trigo e faça um roux.
• Recolha o “suco” que sobrou da assadeira do frango e peneire.
• Acrescente água mineral e adicione ½ xícara de chá de vinho branco e o o roux.
• Acerte o sal, entre com pimenta do reino a gosto e deixe adquirir consistência de molho.

Cauda de Lagosta e Salada Mediterrânea

Essa cauda de lagosta estava morando no meu freezer já fazia um tempo. Não conseguia pensar em uma receita bacana pra fazer com ela, até que a Patrícia me disse que tinha comido um fundo de alcachofra com azeite que tava ótimo, enfim, deu o click. Decidi fazer uma receita mais light, portanto optei por assar a lagosta. Ela já veio limpa, só "descolei" a carne da casca pra facilitar na hora de comer, temperei com azeite, sal fino e pimenta do reino moída na hora. Reguei uma assadeira com um fio de azeite e coloquei para assar a 180º por 10 minutos, mais 5 minutos no dourador. Para a salada usei alface crespa roxa e verde lisa verde, salteei tomates cereja, azeitonas pretas, mini cebolas e corações de mini alcachofra em azeite (antes os legumes foram escaldados em água fervente por 3 minutos). Depois de colocados no prato salpiquei a salada e a lagosta com brotos de basílico verde.

Frango Crocante com Legumes

Momento propaganda gratuita: fiquei com "água na boca" quando vi recentemente um comercial da Knorr, do produto "Potinho de Caldo". São caldos de carne, legumes e galinha muito bons e próximos de um verdadeiro caldo feito com produtos frescos. Quando experimentei então fiquei fascinado. O sabor é muito genuíno e sem nenhum gosto de produto industrializado. O tal comercial é estrelado por ninguém menos que o chef Alex Atala, o que também empresta uma senhora credibilidade ao produto. No filme, criativo e bem executado, ele faz uma receita caseira para os filhos. Pelo que deu pra perceber é um frango com legumes regados com o caldo. Partindo desta impressão que tive da receita resolvi uma receita semelhante, variando sobretudo os legumes. Usei duas coxas e sobrecoxas de frango, que temperei com pimenta do reino, sal e manteiga de açafrão (2 colheres de sopa de manteiga misturadas com 1/2 colher de chá de açafrão da terra, também conhecido como cúrcuma). Assei no forno pré-aquecido a 180º por 40 minutos - 10 destes minutos foram no dourador. Salteei em 3 colheres de manteiga sem sal um milho, quatro mini cenouras, quatro mini beterrabas, 1/2 xícara de chá de mini ervilhas tortas, quatro aspargos frescos e uma cebola cortada em quatro. Antes dei um pré-cozida nestes legumes até ficarem quase al dente. Coloquei um potinho do caldo caldo de legumes e 1/2 litro de água mineral e deixei reduzir em 1/3. Acrescentei salsinha e cebolinha picada. Como acompanhamento arroz de jasmim - 1 xícara de chá de arroz bem lavado (quatro águas pelo menos) e 2 xícaras de água. Deixei ferver e cozinhei em fogo baixo por 20 minutos sem nenhum tempero para preservar o aroma natural.

Rocambole de Carne

Comida de afeto, comfort food, enfim, denominem como quiserem, mas este termo e seus correlatos vem sendo aplicados com bastante assiduidade na gastronomia atual. Nada mais é do que reproduzir sabores que lhe remetam a bons momentos já vividos à mesa. Afinal cozinhar e comer, pelo menos pra mim, é estar ao lado de pessoas de quem gostamos e compartilhar estes momentos. Esta receita de rocambole de carne ou bolo de carne, com também ouço bastante, faz parte da minha vida desde que me entendo por gente. Minha querida "segunda mãe" Buti faz o melhor que já comi em toda minha vida, já que além de suas mãos de fada ela o faz com enorme carga de afeto e doação. Há pouco tempo venho experimentando testar estes sabores e texturas que sempre me foram familiares e construíram a minha história culinária. Me dá enorme prazer reproduzir um clássico da culinária francesa, italiana, espanhola, contemporânea, etc...mas quando consigo me aproximar de um sabor que já vivi associado há uma experiência sensorial e muito além da gustativa me emociono de verdade. É um prazer para o estômago e para a alma. Vamos à receita, é muito simples:

- Ingredientes:

1/2 kg de carne moída

1 pacote de creme de cebola

1 cebola grande picada em brunoise

1/2 maço de cebolinha picada

1/2 maço de salsinha picada

1/cebola picada em meia lua (para o recheio)

300g de pancetta

1 xícara de chá de azeitona verde picada em brunoise

- Preparo:

Em um bowl misture a carne moída, o creme de cebola, a cebola em brunoise, a cebolinha e a salsinha. Regue com um fio de azeite extravirgem e misture com as mãos até formar uma massa consiste. Estenda esta maça em papel alumínio e molde em forma de um quadrado. Recheie com a pancetta, a cebola em meia lua e a azeitona. Enrole formando o rocambole e feche com o papel alumínio em formato de bala. Coloque numa assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 200º por aproximadamente 30 minutos. Abra o papel de deixe dourar. Fatie e sirva com o acompanhamento de sua preferência. Neste caso servi com purê de mandioquinha e cogumelos. O recheio do rocambole também pode variar de acordo com o seu gosto: presunto, queijo, cenoura, vagem, etc.

Spaghetti Alle Vongole

Clássico da cozinha italiana! Voltei de uma viagem inesquecível de lá e obviamente comi um excelente prato deste em Milão. Passado o período de recuperação da overdose de massas, me bateu uma vontade enorme de fazer uma pasta clássica e relembrar a viagem. Me lembrei de um site que tenho visitado com alguma assiduidade www.vamoscozinhar.com.br, onde entre outros quadros tem um somente de cozinha italiana, apresentado pelo chef Daniel Frenda - um cara bastante simpático e eloquente! Decidi seguir sua receita fielmente - somente substituindo o linguine indicado por ele pelo spaghetti. Ficou MUITO, MAS MUITO BOM! Avaliação da Patrícia: perfeito, tudo no ponto certo! De vez em quando a gente acerta, no entanto obrigado Daniel! A receita está no site citado, aproveita pra conhecer outras receitas bacanas.

Improviso de Domingão!

Domingo sempre bate aquela fome implacável à noite! Especialmente em dias frios como os desta época do ano. Não tendo como escapar das pizzas, chineses, japoneses entre outros clássicos do delivery sempre tento dar um jeito com o que tenho na geladeira e na dispensa. Como disse anteriormente tenho loucura por arroz e agora estou com a "mania" de comer arroz puro, feito na hora com qualquer coisa - ovo e azeite são os hits, mas desta vez decidi ir um pouco além. Não tenho as proporções da "receita" já que fui fazendo no improviso mesmo. Basicamente refoguei uma cebola grande picada em cubinhos em azeite, a medida que ela foi murchando acrescentei um dente de alho picado. Adicionei aproximadamente três xícaras de água e um saquinho de Hondashi (caldo de peixe em pó) e deixei reduzir uns dois terços e salpiquei bottarga ralada. Tinha uns mini legumes (cenoura, ervilha torta e beringela) na geladeira que salteei em azeite. Servi o arroz e cobri com o molho de cebola e peixe. Dispus os legumes ao lado e cortei umas lâminas finas de trufa negra e reguei com um fio de azeite trufado. Na verdade fiz um "troço" que não tem conexão com nada, nem referência nenhuma, mas ficou bom demais! A fome também ajudou na avaliação!

Polenta Trufada ao Ragu de Calabresa e Cogumelos

Entrando no espírito italiano - faltando uma semana para a viagem à bota - me deu vontade de fazer um prato bem característico deste país! Fui de polenta, que além da origem italiana também marca a culinária da minha querida terra natal Minas Gerais. Como molho um ragu de calabresa com cogumelos.

Ingredientes:

- 200g de polenta italiana (por capricho, uma vez que o bom fubá também cumpra o seu papel)

- 1 e 1/2 litro de água mineral sem gás

- 1 xícara de chá de cebola cortada em brunoise

- 1/2 xícara de chá de salsa picada

- 1/2 xícara de chá de broto de basílico

- 1 xícara de chá de cogumelo Paris cortado em lâminas

- 1 xícara de chá de cogumelo italiano seco

- 1 xícara de chá de linguiça calabresa cortada em cubos pequenos

- azeite de trufas

Preparo Molho:

- Hidrate o cogumelo seco em água mineral fervente. Peneire e reserve o caldo.

- Doure a cebola e 1 colher de sopa de manteiga sem sal. Acrescente os cogumelos e acerte o sal e pimenta do reino branca, moída na hora. Entre com o caldo reservado e deixe reduzir por aproximadamente 15 minutos. Acrescente a salsa e o basílico. Reserve.

Polenta:

- Ferva 1 litro de água mineral

- Acrescente a polenta em "chuva" e mexa com um fouet até obter uma consistência cremosa - aproximadamente 40 minutos.

Monte o prato com uma camada de polenta e cubra com o molho. Regue com um fio de azeite de trufas e decore com brotos de basílico.

Risotto de Aspargos e Presunto de Parma

Atendendo a um pedido da Patrícia ontem fiz um risotto de aspargos. Já fazia tempo que não executava o prato que marca a minha inserção no mundo das panelas! Acho que o famoso "risotinho" é o início de quase todos que começam a se aventurar na cozinha. É muito interessante ter uma nova percepção sobre determinado prato, sobretudo quando se fica muito tempo sem fazê-lo. Li muito, estudei um tanto, pratiquei um bom número de vezes neste ínterim e continuo mais amador do que nunca, errando mais que acertando, no entanto é óbvio que adquiri algum conhecimento que não tinha nos tempos que uns três ou quatro risottos compunham meu repertório culinário. Por tudo isso foi muito bom fazer este risotto...percebi que o prato guarda sutilezas maravilhosas, além de tudo voltamos ao tempo em que ficávamos só os dois jogando conversa fora enquanto eu preparava o prato e isso sem nos dar conta que estamos no mês de comemoração dos nossos 10 anos de casados! Também nem nos demos conta que o risotto é um prato de origem italiana e que é pra lá que vamos daqui duas semanas para comemorar esta data, enfim, sentimentos não são obra do acaso e cozinhar pra mim é isto, puro sentimento, prazer! Quanto a receita embora seja muito difundida, aí vai:

Ingredientes

- 2 xícaras de chá de arroz carnaroli

- 1 xícara de chá de cebola picada em brunoise

- 8 aspargos frescos

- 1 badeja (150g) de presunto de parma

- 1 xícara de chá de vinho branco seco

- 1 litro de caldo de legumes (1 talo de salsão picado em rodelas, 1 talo de alho-poró picado em rodelas, 1 cenoura picada em rodelas e 1 cebola picada em cubos grandes. Refogue os legumes, acrescente 1 colher de chá de sal e 1 litro e meio de água - deixe ferver por 30 minutos).

- manteiga

- queijo gruyère ralado

Preparo

- Doure a cebola em 1 colher de sopa de manteiga. Entre com o arroz e deixe fritar por 2 ou 3 minutos e acrescente o vinho branco e deixe secar. Coloque o caldo de legumes - 1 concha por vez - mexendo sempre até o arroz ficar al dente. Corte o presunto em tirinhas e o aspargo em rodelas de 1 cm (ferva previamente em água sem sal até ficar al dente. Reserve as pontas para decorar). Asse 2 fatias de presunto de parma inteiras em fogo pré-aquecido a 200º e reserve para decorar.

Finalize o risotto acrescentando as tirinhas do presunto e os aspargos em rodelas. Acrescente mais 1 colher de manteiga e o queijo ralado a gosto. Decore com as pontas de aspargo e o crisp de presunto de parma. E mangiare!

P.S.: verifique a consistência do aspargo na pré cocção. O meu ficou um pouco duro. Como disse, continuo mais errando que acertando!

Creme de Inhame, Fumet de Peixe e Legumes e Surubim Defumado

Inventei esta entrada depois de assaltar a geladeira dia desses, de madrugada ao chegar de uma rodada considerável de whisky. Com muita fome e sono peguei a primeira coisa que vi pela frente: um bobó de camarão que sobrou do almoço e inhame refogado do jantar do meu filho. Mandei esta mistura maluca, mas o gosto do coentro e do camarão do bobó misturado à uma certa "neutralidade" do inhame marcou. Achei que combinou. A partir daí fiquei montando esta receita na minha cabeça. O primeiro passo foi eliminar a mandioca, uma vez que um tubérculo só bastava. Depois comecei a pensar em algo que pudesse substituir o camarão quando caiu em minhas mãos a revista Prazeres da Mesa, edição de abril de 2010, que trazia uma receita de pirarucu do Alex Atala, mais uma vez defendendo a culinária brasileira e seus maravilhosos ingredientes. Voltando a minha receita, como a intenção era fazer uma entrada fui de surubim defumado, comprado pronto em fatias. Enfim, vamos à preparação:

Creme de Inhame:

- cozinhei 4 inhames picados em cubo até ficarem bem macios e reservei. Refoguei 1 cebola média picada e acrescentei o inhame reservado e nirá picado (parece com cebolinha, mas o gosto lembra o de alho). Entrei com uma colher de manteiga, ajustei o sal e processei com um mixer, acrescentando creme de leite fresco até obter uma consistência de creme. Reservei.

Fumet de Peixe e Legumes:

- refoguei 1 cebola média picada em cubos grandes, 1 talo de alho-poró cortado em rodelas e 1 cenoura cortada em rodelas. Acrescentei 1,5 litro de água e deixei cozinhar por 40 minutos. Coloquei dois saquinhos de Hondashi (caldo de peixe em pó) e 1/2 xícara de chá de coentro fresco picado. Deixei cozinhar por mais 20 minutos. Bati o caldo no liquidificador e voltei com ele para a panela. Deixei reduzir até engrossar (consistência de molho) e acrescentei cheiro verde picado.

Finalização:

- numa taça de martini coloquei o creme até a metade. Cobri com o fumet. Piquei as fatias do surubim em cubinhos e decorei com broto de agrião e ovas de salmão.

A Melhor Gelatina do Mundo

Estava viajando a trabalho quando recebi um e-mail no telefone. Era da Patrícia e quando abri quase morri de tanta emoção. Nosso "pletinho blanco", que está com 1 ano e 10 meses, tinha participado de uma oficina de culinária na escolinha e feito uma gelatina. A Patrícia tirou fotos e fez um texto para este blog, afinal o momento merecia ser registrado pelas mãos de uma profissional. Com a palavra a primeira dama deste modesto espaço virtual:

" Esta gelatina, quem diria, me fez lembrar o Alex Atala. Uma vez o Junior me contou que leu em uma entrevista dele algo que não me saiu mais da cabeça: ele dizia que o resultado de uma experiência gastronômica não depende apenas da escolha criteriosa dos ingredientes e de técnica.

Neste relato, ele contava que um de seus programas preferidos era ir ao estádio de futebol com seu filho e que, nestas ocasiões, pai e filho sempre comiam um cachorro quente. O cachorro quente custava 1 real: o pão era horrível e a salsicha, como era de se esperar, de péssima qualidade. Para ele, aquele cachorro quente, mesmo custando 1 real, era caro. Mas o mais importante mesmo era o prazer de desfrutar daquele momento com seu filho.
É por isso que esta gelatina, feita pelo nosso filho Guilherme em uma Oficina de Culinária em sua escolinha, mesmo não sendo uma receita digna de entrar neste blog, para mim é a melhor do mundo.
De qualquer forma, aí vai a receita:

Ingredientes:

- 1 pacote de gelatina Royal, sabor Framboesa

- água

Preparo:

- Despeje o conteúdo do envelope num recipiente. Adicione 250 ml de água fervendo. Mexa bem até dissolver por completo. Adicione mais 250 ml de água fria ou gelada. Coloque em forminhas ou copos plásticos. Deixe na geladeira até tomar consistência."

Bacalhau Confitado no Azeite

Nesta sexta-feira santa decidi, pela primeira vez, seguir a tradição e fazer um bacalhau. A bem da verdade sempre vou neste feriado para Abre Campo, minha terra natal, e a tradicional "bacalhoada da sexta-feira da paixão" sempre ficou a cargo da querida Dona Cota - minha amada avó de santificadas mãos para a cozinha. Como ficamos em Belo Horizonte desta vez, pus minhas mãos pagãs à obra! Decidi fazer um bacalhau confitado no azeite, ou seja, cozido neste óleo a baixíssima temperatura por uns 40 minutos. Comprei o bacalhau no Mercado Distrital do Cruzeiro, na Royal Adega - www.royaladega.com.br. Descobri esta delikatessen pesquisando no Google e foi uma ótima surpresa - bons e raros produtos e no quesito bacalhau tem para todos os gostos e bolsos, além do atendimento ser impecável. Tanto os proprietários quanto os funcionários se revezam nas dicas e informações sobre os produtos que vendem. Optei por um lombo de Gadus Morhua, que vem em postas já dessalgado e com a pele. O preparo é muito simples: coloquei 500 ml de azeite EV em uma panela grande e alta, a quantidade de azeite tem que ser suficiente para cobrir completamente todo o bacalhau. Entrei com as postas do peixe, 2 cebolas inteiras, 2 dentes de alho com a casca e amassado e coentro fresco. Deixei cozinhar por 40 minutos - controle a temperatura para o que o azeite não entre em ebulição e frite o bacalhau. Como acompanhamento não quis fugir à regra e usei os tradicionais que sempre guarnecem um bom bacalhau, só que decidi usar texturas e formas diferentes na preparação dos ingredientes. Vamos às batatas: fiz um espuma de batata trufada. A partir do purê normal de batatas fui acrescentando creme de leite fresco até chegar numa consistência bem pastosa e reguei com 1 colher de chá de óleo de trufa. Bati com o mixer e coloquei no sifão com 1 capsula de gás. Fiz também uma compota de tomate cereja e azeitonas pretas. Cortei os tomates ao meio e descarocei as azeitonas. Refoguei em 3 colheres de sopa de azeite 1 cebola picada e alho laminado e entrei com os tomates e azeitonas. Mexi até o tomate começar a desmanchar. Não use sal, uma vez que as azeitonas já tem bastante. No meu caso usei azeitonas portuguesas indicadas pelo funcionário da Royal Adega e achei que pesou um pouco no tempero da compota - queria algo um pouco mais suave. Por fim arroz de jasmim - usei a proporção 1 para 2 xícaras de chá de arroz e água. Fritei o arroz em 2 colheres de sopa de azeite e cobri com a água deixando cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Desliguei o fogo e deixei para 5 minutos com a panela tampada. Na hora de servir crispei a pele do bacalhau com o maçarico e fiz também um óleo de manjericão para regá-lo - 1 maço pequeno de manjericão com 1 copo de óleo de canola batidos no liquidificador e coados.

Camarão Picante e Arroz Vermelho

Fiz esta receita, na verdade, em função do arroz. Tenho feito muito arroz negro, que além de ser saudável é muito saboroso. A Ruzene é a marca que mais tenho usado - www.arrozpreto.com.br. É um produto nacional, de qualidade excepcional e fácil de encontrar em qualquer bom supermercado. Pois bem, perambulando entre gôndolas dias destes vi que eles lançaram o arroz vermelho integral. Segundo a embalagem e alguns sites que pesquisei é um arroz muito consumido na Tailândia e por isso resolvi fazer algo que remetesse à culinária deste país. Só concluindo o arroz vermelho, ele é muito aromático e um pouco mais suave que o negro, já a textura dos dois é bem parecida. Bom, vamos ao que interessa, que é a receita de hoje. Decidi não planejar muito e como fui ao supermercado somente para comprar o arroz vermelho resolvi decidir na hora o que eu iria fazer para "acompanhá-lo". Sempre dou uma passada na seção de peixes e frutos do mar, às vezes não levo nada, mas preciso conferir se tem alguma novidade. Desta vez os camarões VG estavam bem frescos e bonitos. Pronto, receita decidida. O molho eu montei na cabeça com o que sabia que tinha em casa mais o alho poró, o coentro e a pimenta dedo de moça que comprei na hora. O preparo do arroz é muito simples e rápido se feito na panela de pressão. Dourei meia cebola picada em cubinhos e um dente de alho, também picado fino, em uma colher de sopa de óleo de canola. Acrescentei uma xícara de chá do arroz e 2 xícaras e meia de água mineral. Acertei o sal e tampe a panela. Quando deu pressão abaixei o fogo e deixei cozinhar por 25 minutos. Temperei o camarão com sal fino, pimenta do reino e limão siciliano. Grelhei numa panela anti-aderente e reservei. Em outra panela salteei um talo de alho poró cortado em rodelas finas em uma colher de sopa de azeite EV e também deixei reservado. Na mesma panela que foram grelhados os camarões entrei com a outra metade da cebola e mais um dente de alho. Quando a cebola e o alho estavam no ponto adicionei uma colher de sopa de pimenta dedo de moça picada. Entrei com uma xícara de chá de caldo de peixe - não tinha muito tempo, nem caldo "verdadeiro" congelado, portanto fui de Hondashi mesmo (caldo pó japonês encontrado em qualquer supermercado - preparo descrito na embalagem) que engrossei com uma colher de sopa de manteiga misturada a outra de farinha de trigo. Assim que o caldo adquiriu consistência de molho entrei com uma xícara de chá de creme de leite fresco, duas colheres de sopa de coentro fresco picado e uma colher de chá de curry. Para a montagem acrescentei salsa picada no arroz e o moldei em uma aro. Fiz um leito do alho poró reservado, coloquei os camarões e reguei com o molho. Modéstia à parte, tinha muito, mas muito tempo mesmo, que eu não comia algo que eu mesmo preparei que estivesse tão bom!

Badejo Assado e Spaguetti de Legumes

Badejo assado temperado com coentro fresco, limão, pimenta do reino branca e sal fino. "Spaguetti" de beringela, abobrinha e cenoura, cortados em tiras finas na mandolina, salteados no azeite EV com alho poró contado em rodelas e cebolas em brunoise. Acompanha molho teriyaki - 100 ml de shoyu, 100 ml de sakê mirim, 1/4 de xícara de açúcar e 1 colher de chá de gengibre ralado.

Picanha com Cogumelos Salteados e Mix de Arroz de Jasmim e Pipoca

Compre uma boa peça de picanha, com uma bela manta de gordura - não deixe ultrapassar 1,5 kg, porquê muito provavelmente você estará levando "muito mais" que a picanha. Eu tenho comprado a Picanha Baby da Bullight, no Verdemar, e tenho gostado bastante, uma vez que elas tem boa rotatividade, portanto são bem frescas. Temperei com sal fino, pimenta do reino, tomilho, alecrim e alho amassado. Assei a peça inteira por 20 minutos a 200º/220º. O molho rôti é pronto da Nestlé e é muito bom! Usei a medida da lata na proporção de 1 litro de água/50 g do concentrado e acrescentei 1 xícara de vinho do Porto e 30g de roux. Deixei reduzir pela metade para chegar à consistência que pretendia. Como guarnição fiz cogumelos (Paris e Shimeji) salteados em manteiga sem sal e temperados com pimenta do reino branca moída na hora, sal fino e shoyo. Na finalização coloquei cebolinha e salsinha crespa finamente picada. Por fim fiz um mix da arroz - de jasmim, na proporção de 1 xícara de arroz para 2 de água fervente e 1 colher de chá de sal e por cima, arroz pipoca - receita do mestre Claude Troisgros. Arroz selvagem frito em azeite EV.

Croque Monsieur

Receita do Claude Troisgros. Simples, rápido e sensacional.

Para 1 pessoa

Ingredientes:
2 fatias de pão de forma
100g de molho bechamel
1 fatia de presunto cozido
1 fatia de queijo gruyere ou tipo suiço
50g de queijo tipo suiço ralado

Modo de preparo:
Tostar o pão de forma de um só lado. No lado branco, passar molho bechamel e colocar uma fatia de presunto cozido e uma fatia de queijo gruyere. Cobrir com molho bechamel e queijo suiço ralado. Gratinar no forno a 180º por 10 min.

Molho bechamel
Ingredientes:
30g de manteiga
30g de farinha de trigo
375ml de leite
noz moscada
sal
pimenta

Modo de preparo:
Derreter a manteiga e acrescentar a farinha de trigo. Deixar cozinhar por 5 minutos, misturando sempre. Adicionar o leite fervendo, deixar cozinhar até engrossar. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

Centolla

Em meados do ano passado começaram a chegar ao Brasil os primeiros caranguejos gigantes provenientes da costa da Argentina - até então, só recebíamos os pescados do Chile. Os exemplares das duas variedades têm em comum o peso de até dois quilos, com patas que podem chegar a mais de um metro, de uma ponta a outra. Chamados de centollas (centodjas, na pronúncia argentina, ou centolhas, como preferem dizer os chilenos), pertencem a uma categoria de crustáceos valorizadíssima pela gastronomia mundial, com um sabor normalmente definido como um meio-termo entre o do caranguejo comum e o da nobre lagosta. O similar mais apreciado mundialmente é o King Crab Red, que tem como habitat o estreito de Bering, entre o Alasca e a Sibéria. Em Belo Horizonte consegui encontrar no Supernosso Gourmet, fornecido pelo Armazém do Mar - já citei ambos em post anterior. Te cuida Verdemar! Pois bem, resolvi arriscar tal iguaria em plena quarta-feira de cinzas, depois de deleitar, acariaciar e também castigar o fígado, estômago e adjacências na casa de mammy em Abre Campo. A receita é simplérrima e rapidíssima de fazer. Cubra a centolla inteira com água fervente e sal e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos. Corte as pernas com uma tesoura e retire a carne - se quiser reserve as pontas para decorar. Temperei com limão siciliano, azeita EV e sal fino e servi com espinafre refogado, mini cebolas cozidas e purê de batata - idéia e execução da Lúcia, que trabalha na cozinha e no resto da casa!

Yakimeshi

Sou muito fã de arroz, seja em um risotto, paella, arroz selvagem, negro, integral, pura e tão somente com um belo feijãozinho, com azeite, enfim, posso dizer com certeza que não vivo sem arroz! Sou, já há alguns bons anos, completamente viciado no Yakimeshi do Hokkaido - www.hokkaido.com.br - no entanto, nunca tinha sequer passado pela minha cabeça tentar fazer na cozinha de casa. Semanas atrás almoçando por lá com a Patrícia resolvi investigar com a garçonete qual seria o segredo deles, por que sem dúvida, o Yakimeshi de lá é diferente! Ela, obviamente, não me disse nada de novo, mas disse pra dar atenção especial ao óleo de gergelim e ao Ajinomoto. Pesquisei um tanto de receitas diferentes de Yakimeshi na web e a que mais se aproximou do Hokkaido foi a que passo a seguir. Uma delícia e simples, como tudo o que é bom na vida!

Ingredientes:

500gr Arroz tipo japonês Guin


250gr Camarão limpo



150gr Cenoura picada em cubos


150gr Vagem


2 colheres sopa de Cebolinha picada


2 Ovos


1 colher sopa Ajinomoto


4 colheres sopa Shoyu


1 colher sopa de Óleo de Gergelim  Torrado


2 colheres sopa de Sal


100ml Óleo Vegetal

Modo de Preparo:

Lavar o arroz e descansar por 1 hora, logo após colocar a mesma medida de água com o do arroz lavado e levar ao fogo médio até a fervura, cerca e 8min.
Abaixar para o fogo mínimo por cerca de 10min,deligar o fogo e descansar por 10min.
Cozinhar os legumes al dente, o camarão em 1 minuto em água fervente e fritar os ovos tipo mexido.
Colocar todos os ingredientes (exceto o arroz e a cebolinha) em uma frigideira grande com um pouco de óleo vegetal , adicionar o sal e o molho de soja e colocar o arroz cozido e mexer para que ele se misture bem, adicione Akinomoto, óleo de gergelim e a cebolinha. picada.

De volta aos trabalhos!

Já estava há um tempo sem fazer nada... happy hours de fim de ano, viagem para Open Field no natal, semaninha de férias com Patrícia e Gui, enfim, o fogão estava enferrujando. Nesta  "volta aos trabalhos" fiz uma receita bem bacana - leve e fácil de fazer! Além disso fui conhecer o novo Super Nosso Gourmet do Posto Xuá - www.supernosso.com.br - e gostei muito!  Foi ótimo saber que o fornecedor de peixes e frutos do mar deles é o Armazém do Mar - www.armazemdomarbh.com.br, zilhões de vezes melhor que o Classe A do Verdemar. Circulando pelo Super Nosso fui "montando" esta receita na cabeça, começando pelas vieiras que estavam muito bonitas e frescas, que fiz salteadas no azeite e temperadas somente com sal fino e pimenta do reino moídas na hora. Estas também foram "achadas" na seção Dicas do Ivo Faria e são da Bombay - www.bombayfoodservice.com.br - tem uma gôndola enorme da marca por lá com uma infinidade de temperos bacanas! Também encontrei um palmito pupunha bem honesto, que cortei na mandolina e fiz um carpaccio temperado com azeite de ervas por cima - coentro, manjericão e basílico italiano mixados com azeite EV e sal e peneirado depois. Por fim o bom e velho arroz negro aromatizado com óleo de trufas. Tia Gugu e Cinthinha completaram o almoço, que foi bastante agradável. É isso, aproveito para desejar a todos que por aqui passam um 2010 de muita saúde e ótimos sabores!