Atum Semi Cru ao Molho Teriyaki e Dois Purês: Batata Trufada e Abóbora

Comer bem em Recife pra mim é pleonasmo! Ô terra danada de boa! A gastronomia recifense hoje é um dos pontos altos da cidade e um sem número de ótimos restaurantes dos mais variados gêneros surgem e renovam esta cena com uma velocidade impressionante! Pelo menos é esta a sensação que tenho sempre que tenho o prazer de visitar a capital de Pernambuco. Nesta semana comi um atum semi cru com quinua excepcional no Mingus - do gente boa, chef e apresentador da OI FM (Mingus Club - terça-feira de 20h às 21h, no dial 97,1 em Recife/PE) Nicola Sultanum. A textura do peixe, super fresco, estava no ponto exato e me deixou com gosto de quero mais! Por sorte, uma vez que é raro, encontrei um atum vermelho fresco e de excelente qualidade no Verdemar, aqui em Belo Horizonte. Não perdi a oportunidade e decidi comer mais uma vez este peixe de sabor único e delicioso.
Peixe:
- um filé de atum fresco
- azeite de oliva
- sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
- tempere a peça de atum com sal e pimenta do reino e sele em uma frigideira pré-aquecida com um fio de azeite. Deixe aproximadamente 1 minuto de todos os lados do filé para que o interior fique tenro e cru. Reserve.
Molho Teriyaki
- 1 xícara de chá de shoyu
- 1 xícara de chá de sakê mirim
- 1 colher de chá de gengibre ralado
- 2 colheres de sopa de açúcar
- suco de meio limão
Modo de Preparo:
- misture todos os ingredientes numa panela e deixe reduzir até adquirir uma consistência de molho.
Purês:
- cozinhe em água a abóbora e a batata. Amasse até adquirir consistência de purê
- doure uma cebola picada em brunoise em manteiga e azeite de oliva
- regue a cebola aos purês, regue o de batata com azeite de trufas e acrescente um manteiga ao de abóbora.
Montagem:
- corte o atum em fatias de aproximadamente 2 a 3 cm. Monte os purês ao lado com o auxílio de aro, regue com o molho teriyaki e salpique cebolinha picada.

Que Marravilha de Bolinho de Bacalhau!

Esta receita está no livro "Receitas Preferidas do Chef Claude Troisgros". Sempre o cito no blog e sou fã de carteirinha deste cara. Acho que ele faz comida de verdade! Eu adoro qualquer comida bem feita, adoro experimentar novas texturas, ingredientes diferentes, enfim, o novo é sempre bem-vindo, mas transformar o prosaico em iguaria, criar clássicos da gastronomia com ingredientes cotidianos é arte pura. E isso o chef franco brasileiro faz como poucos. Vejam este bolinho de bacalhau...façam e me contem depois! Vou transcrever a receita na íntegra, com alguns poucos comentários próprios em negrito, mas vale a pena comprar o livro, só tem obra prima.
Sal de Bacalhau:
- ralar 200g de bacalhau e secar no forno a 150ºC durante 4h. Bater no processador e misturar com 100g de panko (farinha japonesa para tempurá, à venda em lojas de produtos orientais, em BH já achei no Verdemar e no Supernosso Gourmet).
Massa:
- 500g de bacalhau (invista num Gadus Mohua). Deixar dessalgar 36h em água gelada, mudando-a de 4h em 4h (como o processo é muito longo, comprei o Gadus Mohua já dessalgado, é fácil de encontrar).
Ferver 1/2 litro de água com 1/2 litro de leite, 2 dentes de alho e 1 ramo de alecrim, 1 ramo de tomilho e 1 folha de louro.
Colocar o bacalhau dentro do líquido fervente, desligar o fogo e deixar cozinhar (pocher) durante 15 minutos. Depois de cozido desfiar em lascas - vão sobrar 350g aproximadamente.
Asse (eu cozinhei em água) 600g de batata com casca, embrulhada em papel alumínio, descascar e passar no moedor de batata para obter um purê.
Modo de Preparo:
- puxar em 1 colher (sopa) de azeite extravirgem 1 dente de alho picado, 1/2 cebola picada e as 350g de bacalhau. Secar bem. Misturar com o purê de batata. Adicionar salsa picada (substituí por coentro), tabasco, noz moscada, sal (se necessário), e 1 ovo. Fazer os bolinhos.
- empanar com o sal de bacalhau e fritar. Secar em papel toalha.

Robalo e Legumes Cozidos no Vapor e Arroz Sete Cereais

Esta receita é bem simples e saborosa, além ser ser muito leve,  fazer bem para a saúde e ajudar a perder uns quilinhos (bão tamém!). É um compilado de várias matérias e vídeos que tenho visto sobre comida saudável. Fui juntando uma peça aqui outra ali e montei este quebra cabeça. Não posso deixar de ressaltar que meu filhote foi comigo no supermercado comprar os ingredientes, portanto já comecei o pré-preparo me divertindo...
Ingredientes Peixe:
- 1 robalo fresco de aproximadamente 1kg cortado em postas
- 1 alho poró picado em rodelas
- 1 cebola picada em rodelas
- 1 maço pequeno de coentro fresco picado finamente
- 1 maço de nirá picado finamente
- 2 colheres de copa de gengibre ralado
- 2 colheres de sopa de African Heat (mix de pimentas e especiarias da marca Nomu, facilmente encontrado em qualquer bom supermercado
- 400 ml de vinho branco seco
- 2 litros de água
- mini cenouras
- aspargos cortados no tamanho das cenouras
- sal a gosto
Modo de preparo:
- Salteei a cebola, o alho poró e o nirá em fio de azeite. Acrescente o vinho, o mix de pimenta, o coentro, o gengibre e o sal. Deixe o vinho evaporar e perder o gosto e o cheiro do álcool e acrescente a água. Deixe reduzir pela metade e apurar o sabor. Tempere as postas do peixe com sal a gosto e coloque junto com os legumes em uma cesta (ou peneira) sobre a panela de cozimento do caldo, tampe e deixe cozinhar até estiverem cozidos. A cenoura e o aspargo ficam melhores "al dente", portanto retire-os antes do peixe. Vá verificando o ponto de cozimento da sua preferência com um garfo.
Arroz:
- 1 xícara de arroz Sete Cereais + Soja da marca Tio João
- 2 xícaras e meia de água
- shoyu a gosto
Modo de Preparo:
Deixa a água ferver e acrescente o arroz. Baixe o fogo e deixe cozinhar até secar a água. Tempere com shoyu a gosto e misture.
Serviço:
Disponha um peixe e os legumes em uma travessa com um pouco do caldo de cozimento. Retire a cebola e alho poró do caldo e pique em cubinhos e acrescente em 2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida. Salpique com cebolinha picada e regue o peixe. Sirva com o arroz e salada de alface.

Nitsuke (Pargo Cozido à Japonesa)

Esta é uma receita milenar e o pargo é o peixe preferido dos japoneses para ser servido em momentos de celebração e festa...daí vem a escolha. O momento merece, e muito, ser celebrado!
Ingredientes:
- 2 filés de pargo com pele e sem escamas (200g cada)
- 2 colheres de sopa de gengibre ralado
- 3 xícaras (de chá) de água
- 2 colheres de sopa de missô (pasta de soja facilmente encontrada em qualquer supermercado)
- 3 xícaras (de chá) de saquê mirin (saquê doce)
- 10 colheres de sopa de shoyu
- 2 colheres de sopa de dashi (se quiser usar hondashi, caldo de peixe em pó, não tem problema. É mais fácil de encontrar)
Para decorar:
- cebolinha picada
- ovas de salmão
- folhas de salsão
Modo de Preparo:
- aqueça todos os ingredientes, exceto o pargo e o gengibre ralado, para obter um caldo.
- coloque o caldo em uma frigideira ou panela com tampa, em fogo alto e acrescente o pargo com a pele pra cima e o gengibre ralado. Ao ferver coloque em fogo baixo e tampe, deixando cozinhar por 15 minutos.
Montagem:
- forre um prato ou recipiente fundo com as folhas de salsão
- coloque o pargo ao centro
- acrescente o caldo e as ovas de salmão por cima do peixe

Salada de Lagostins, Shimeji, Mix de Alface e Brotos e Molho de Tomate e Hortelã

Segundo prato do menu japonês. Esta é uma receita que está no livro homônimo do maior sushiman do Brasil - Jun Sakamoto. Muito bem escrito, a história dele é muito interessante e motivadora, as fotos são maravilhosas e as receitas geniais. Vale cada centavo investido. Na receita ressalto que substituí os camarões por lagostins.
Ingredientes:
- 2 colheres de sopa de azeite extravirgem
- manteiga sem sal
- 1 dente de alho triturado
- 1 colher de chá de curry em pó
- 4 lagostins limpos
- 50 g de cogumelos shimeji
- flor de sal e pimenta do reino
Molho:
- 1 tomate sem sementes cortado em cubos
- hortelã fresca picada a gosto
Folhas e Brotos (mudei um pouco a receita que está no livro):
- mini alface roxa
- mini alface crespa
- mini alface frisée
- broto de nabo
- broto de beterraba
- broto de rúcula
(vale citar aqui a Verdes Ilma Corrêa - (31) 8422.4377 - a embalagem de alface já vem com o mix de folhas numa quantidade certa para que não haja desperdícios, além da qualidade excepcional dos brotos)
Modo de Preparo:
- Em uma frigideira aqueça uma colher de sopa de azeite e doure o alho. Junte o curry e os lagostins, dourando-os levemente. Retire os lagostins e na mesma frigideira prepare o molho, acrescentando o tomate e a hortelã.
- Em outra frigideira  refogue os cogumelos em outra colher de azeite e uma de manteiga sem sal.
Montagem:
- com o auxílio de um aro molde os cogumelos no centro de um prato.
- disponha os lagostins sobre os cogumelos e arremate com um arranjo de folhas e brotos.
- distribua o molho de tomate e hortelã ao lado da montagem.
- regue a salada com azeite e salpique flor de sal e pimenta do reino a gosto.

Vieiras Seladas no Azeite, Molho Ponzu e Brotos de Nabo e Beterraba

Ontem fizemos 11 anos de casados! Este menu japonês foi montado especialmente para comemorarmos a data. Dividirei em três posts os pratos que foram servidos. A entrada foi bem simples e tradicional:

Salteei 8 vieiras em um fio de azeite e servi com molho Ponzu - partes iguais de suco de limão siciliano e shoyu, 1 colher de sopa de nabo ralado, cebolinha francesa picada finamente e pimenta dedo de moça picada em cubinhos sem as sementes a gosto. Para decorar brotos de nabo e de beterraba.

Confit de Pato, Couscous Marroquino e Cebolas Caramelizadas

Há muito tempo queria fazer este prato, simplesmente por que adoro pato.  Para esta primeira experiência o fiz somente para mim, já que "minha cobaia oficial" acha a carne desta ave forte e gordurosa, o que de fato é verdade. O couscous suaviza bastante a receita e a cebola caramelizada é o contraponto perfeito. Uma pitada de doce só levanta o sabor desta carne de tanta personalidade. Vamos à receita:
- Confit:
2 coxas e sobrecoxas de pato
1litro de gordura de pato ou banha ou óleo vegetal
50g sal grosso
2 dentes de alho amassados a gosto 

pimenta do reino mal moidaa gosto 

tomilho fresco a gosto 

alecrim fresco a gosto 

louro a gosto

Deixe as coxas de pato marinando por pelo menos 2 horas ou no máximo 48hs (eu deixei 24 horas) no sal, alho amassado, pimenta e nas ervas.
Após este tempo, lave as coxas em água corrente para retirar o excesso de sal, seque-as bem e coloque-as numa panela larga e funda, em, no máximo, 2 camadas. Cubra-as com a gordura (derretida ou em temperatura ambiente) e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de 2 horas em fogo mínimo. Vá controlando a temperatura para que a gordura fique quente (em torno de 80 graus) mas não ferva.
Terminado o tempo, deixe esfriar à temperatura ambiente e guarde na geladeira, coberto em gordura. Quanto mais tempo melhor (você pode transferir as coxas para potes de conserva esterilizados e cobrir com a gordura. Dura até 1 mês refrigerado). Retire o pato da gordura, limpe o excesso e leve ao forno até ficar crocante e dourado (cerca de 30 minutos). Com esta técnica de cocção a carne fica muito macia, quase desprendendo do osso. E a pele torradinha...é de chorar!

- Couscous 

Branqueie 1/2 xícara de chá de cenoura e vagem em brunoise e reserve. Faça um caldo básico de legumes e deixe ferver. Vá acrescentando aos poucos o caldo em 1xícara de chá do couscous e mexa com uma colher ou espátula. Acrescente os legumes e deixe "crescer". Entre com uma colher de manteiga sem sal e deixa dourar uns 5 minutos em frigideira bem quente.

- Cebola Caramelizada

Refogue uma cebola média cortada em julienne em fio de azeite. Quando murchar acrescente 1/2 xícara de chá de açúcar, 1/2 xícara de chá de shoyo e 3 colheres de sopa de água. Deixe reduzir até obter uma textura de xarope.

- Montagem

Molde o couscous em um aro e decore com a erva fresca de sua preferência. Disponha o pato e a cebola ao lado.

Risotto de Camarão com Palmito Pupunha, Espuma de Trufa e Arroz Pipoca

Fomos no excelente CT Brasserie - www.ctbrasserie.com.br - do Chef Claude Troisgros no Fashion Mall/RJ e comemos este risotto delicioso. A receita é completamente presumida. Tanto que a espuma de trufa não ficou como no restaurante, embora tenha ficado saborosa e não tenha comprometido o prato.
Para 4 pessoas:
- Risotto
3 xícaras de chá de arroz carnaroli
1 xícara de chá vinho branco seco
1 xícara de chá de cebola picada em brunoise
1 xícara de chá de palmito pupunha cortado em cubinho (use o coração, que é a parte mais macia)
parmesão ralado a gosto (invista num bom queijo e rale na hora, vale a pena!)
1 colher de sopa bem cheia de manteiga sem sal
caldo de legumes
Doure a cebola em azeite de oliva. Quando estiver transparente acrescente o arroz, frite um pouco e entre com o vinho branco. Deixe evaporar o álcool e vá acrescentando o caldo até adquirir uma consistência "al dente". Acrescente e o parmesão em boa quantidade para dar cremosidade, o palmito e a manteiga.
- Camarão
12 camarões VG limpos - inclusive sem o rabinho
Tempere os camarões com sal e pimenta do reino moída na hora e salteei-os em um fio de azeite.
- Espuma de Trufa
1 xícara de chá de azeite de trufa
1/2 xícara de chá de cebola em brunoise
1 xícara de chá creme de leite fresco
1 colher de chá de lecitina de soja
Doure a cebola no azeite de trufa e acrescente o creme de leite seco. Deixe apurar o sabor de trufa e acrescente a lecitina. Mixe este caldo com metade do mixer para fora da panela, para que entre ar
- Arroz Pipoca
1/2 xícara de chá de arroz selvagem
óleo de canola quante baste
Frite o arroz em óleo quente até que o grão "estoure"com pipoca e fique bem crocante. Tire o excesso de óleo com papel toalha
- Montagem
Disponha o risotto no prato, coloque os camarões por cima. Salpique com o arroz pipoca e regue com a espuma de trufa.
NOTA: no meu caso a espuma não ficou com uma textura semelhante a do restaurante - ficou parecendo um molho ralo. O sabor final do prato ficou muito parecido com o do restaurante, mas a textura ficou longe. Vou tentar outras formas de emulsionar esta espuma e volto aqui. Sugestões serão muito bem-vindas.