Fomos no excelente CT Brasserie - www.ctbrasserie.com.br - do Chef Claude Troisgros no Fashion Mall/RJ e comemos este risotto delicioso. A receita é completamente presumida. Tanto que a espuma de trufa não ficou como no restaurante, embora tenha ficado saborosa e não tenha comprometido o prato.
Para 4 pessoas:
- Risotto
3 xícaras de chá de arroz carnaroli
1 xícara de chá vinho branco seco
1 xícara de chá de cebola picada em brunoise
1 xícara de chá de palmito pupunha cortado em cubinho (use o coração, que é a parte mais macia)
parmesão ralado a gosto (invista num bom queijo e rale na hora, vale a pena!)
1 colher de sopa bem cheia de manteiga sem sal
caldo de legumes
Doure a cebola em azeite de oliva. Quando estiver transparente acrescente o arroz, frite um pouco e entre com o vinho branco. Deixe evaporar o álcool e vá acrescentando o caldo até adquirir uma consistência "al dente". Acrescente e o parmesão em boa quantidade para dar cremosidade, o palmito e a manteiga.
- Camarão
12 camarões VG limpos - inclusive sem o rabinho
Tempere os camarões com sal e pimenta do reino moída na hora e salteei-os em um fio de azeite.
- Espuma de Trufa
1 xícara de chá de azeite de trufa
1/2 xícara de chá de cebola em brunoise
1 xícara de chá creme de leite fresco
1 colher de chá de lecitina de soja
Doure a cebola no azeite de trufa e acrescente o creme de leite seco. Deixe apurar o sabor de trufa e acrescente a lecitina. Mixe este caldo com metade do mixer para fora da panela, para que entre ar
- Arroz Pipoca
1/2 xícara de chá de arroz selvagem
óleo de canola quante baste
Frite o arroz em óleo quente até que o grão "estoure"com pipoca e fique bem crocante. Tire o excesso de óleo com papel toalha
- Montagem
Disponha o risotto no prato, coloque os camarões por cima. Salpique com o arroz pipoca e regue com a espuma de trufa.
NOTA: no meu caso a espuma não ficou com uma textura semelhante a do restaurante - ficou parecendo um molho ralo. O sabor final do prato ficou muito parecido com o do restaurante, mas a textura ficou longe. Vou tentar outras formas de emulsionar esta espuma e volto aqui. Sugestões serão muito bem-vindas.
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