Há muito tempo queria fazer este prato, simplesmente por que adoro pato. Para esta primeira experiência o fiz somente para mim, já que "minha cobaia oficial" acha a carne desta ave forte e gordurosa, o que de fato é verdade. O couscous suaviza bastante a receita e a cebola caramelizada é o contraponto perfeito. Uma pitada de doce só levanta o sabor desta carne de tanta personalidade. Vamos à receita:
- Confit:
2 coxas e sobrecoxas de pato
1litro de gordura de pato ou banha ou óleo vegetal
50g sal grosso
2 dentes de alho amassados a gosto
pimenta do reino mal moidaa gosto
tomilho fresco a gosto
alecrim fresco a gosto
louro a gosto
Deixe as coxas de pato marinando por pelo menos 2 horas ou no máximo 48hs (eu deixei 24 horas) no sal, alho amassado, pimenta e nas ervas.
Após este tempo, lave as coxas em água corrente para retirar o excesso de sal, seque-as bem e coloque-as numa panela larga e funda, em, no máximo, 2 camadas. Cubra-as com a gordura (derretida ou em temperatura ambiente) e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de 2 horas em fogo mínimo. Vá controlando a temperatura para que a gordura fique quente (em torno de 80 graus) mas não ferva.
Terminado o tempo, deixe esfriar à temperatura ambiente e guarde na geladeira, coberto em gordura. Quanto mais tempo melhor (você pode transferir as coxas para potes de conserva esterilizados e cobrir com a gordura. Dura até 1 mês refrigerado). Retire o pato da gordura, limpe o excesso e leve ao forno até ficar crocante e dourado (cerca de 30 minutos). Com esta técnica de cocção a carne fica muito macia, quase desprendendo do osso. E a pele torradinha...é de chorar!
Após este tempo, lave as coxas em água corrente para retirar o excesso de sal, seque-as bem e coloque-as numa panela larga e funda, em, no máximo, 2 camadas. Cubra-as com a gordura (derretida ou em temperatura ambiente) e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de 2 horas em fogo mínimo. Vá controlando a temperatura para que a gordura fique quente (em torno de 80 graus) mas não ferva.
Terminado o tempo, deixe esfriar à temperatura ambiente e guarde na geladeira, coberto em gordura. Quanto mais tempo melhor (você pode transferir as coxas para potes de conserva esterilizados e cobrir com a gordura. Dura até 1 mês refrigerado). Retire o pato da gordura, limpe o excesso e leve ao forno até ficar crocante e dourado (cerca de 30 minutos). Com esta técnica de cocção a carne fica muito macia, quase desprendendo do osso. E a pele torradinha...é de chorar!
- Couscous
Branqueie 1/2 xícara de chá de cenoura e vagem em brunoise e reserve. Faça um caldo básico de legumes e deixe ferver. Vá acrescentando aos poucos o caldo em 1xícara de chá do couscous e mexa com uma colher ou espátula. Acrescente os legumes e deixe "crescer". Entre com uma colher de manteiga sem sal e deixa dourar uns 5 minutos em frigideira bem quente.
- Cebola Caramelizada
Refogue uma cebola média cortada em julienne em fio de azeite. Quando murchar acrescente 1/2 xícara de chá de açúcar, 1/2 xícara de chá de shoyo e 3 colheres de sopa de água. Deixe reduzir até obter uma textura de xarope.
- Montagem
Molde o couscous em um aro e decore com a erva fresca de sua preferência. Disponha o pato e a cebola ao lado.
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