Que Marravilha de Bolinho de Bacalhau!

Esta receita está no livro "Receitas Preferidas do Chef Claude Troisgros". Sempre o cito no blog e sou fã de carteirinha deste cara. Acho que ele faz comida de verdade! Eu adoro qualquer comida bem feita, adoro experimentar novas texturas, ingredientes diferentes, enfim, o novo é sempre bem-vindo, mas transformar o prosaico em iguaria, criar clássicos da gastronomia com ingredientes cotidianos é arte pura. E isso o chef franco brasileiro faz como poucos. Vejam este bolinho de bacalhau...façam e me contem depois! Vou transcrever a receita na íntegra, com alguns poucos comentários próprios em negrito, mas vale a pena comprar o livro, só tem obra prima.
Sal de Bacalhau:
- ralar 200g de bacalhau e secar no forno a 150ºC durante 4h. Bater no processador e misturar com 100g de panko (farinha japonesa para tempurá, à venda em lojas de produtos orientais, em BH já achei no Verdemar e no Supernosso Gourmet).
Massa:
- 500g de bacalhau (invista num Gadus Mohua). Deixar dessalgar 36h em água gelada, mudando-a de 4h em 4h (como o processo é muito longo, comprei o Gadus Mohua já dessalgado, é fácil de encontrar).
Ferver 1/2 litro de água com 1/2 litro de leite, 2 dentes de alho e 1 ramo de alecrim, 1 ramo de tomilho e 1 folha de louro.
Colocar o bacalhau dentro do líquido fervente, desligar o fogo e deixar cozinhar (pocher) durante 15 minutos. Depois de cozido desfiar em lascas - vão sobrar 350g aproximadamente.
Asse (eu cozinhei em água) 600g de batata com casca, embrulhada em papel alumínio, descascar e passar no moedor de batata para obter um purê.
Modo de Preparo:
- puxar em 1 colher (sopa) de azeite extravirgem 1 dente de alho picado, 1/2 cebola picada e as 350g de bacalhau. Secar bem. Misturar com o purê de batata. Adicionar salsa picada (substituí por coentro), tabasco, noz moscada, sal (se necessário), e 1 ovo. Fazer os bolinhos.
- empanar com o sal de bacalhau e fritar. Secar em papel toalha.