Mais uma receita do Alex Atala. Essa com Alho Negro, a grande estrela recente de cardápios estrelados de vários restaurantes brasileiros! Fiquei muito curioso e resolvi pesquisar.
Adocicado, macio, sabor levemente defumado e frutado. Estes são alguns dos atributos que podem ser dados ao alho negro, ingrediente que vem ganhando a simpatia de muitos Chefs e Gourmets. O alho negro é o nosso alho conhecido, que passa por um cuidadoso processo de fermentação em estufas, modificando sua cor e seu sabor. A casca fica dourada e a polpa negra, dando a impressão que está podre. A origem é muito contraditória. Japão e Coréia disputam sua paternidade. Na Coreia, foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. Na internet, há referências sobre um pesquisador japonês que teria “inventado” o tal alho em 2005. E foi justamente no Japão que o famoso chef espanhol Ferran Adrià o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo, escreve seu primeiro capítulo. No Brasil, a técnica foi iniciada por Marisa Ono, depois de ter conhecido a novidade através do Chef Carlos Bertolazzi (que conheceu a iguaria no El Bulli, restaurante de Ferran Adrià, onde estagiou). Depois de várias pesquisas, atingiu o tão esperado ponto de fermentação do alho negro. O processo não parece tão complicado. São escolhidas as melhores cabeças de alho e colocadas em uma estufa por 3 semanas a 1 mês, com temperatura e umidade controladas. Não é aplicado nenhuma substância. O alho é puro. Após atingir o ponto ideal de maturação, o alho negro é comercializado. Em embalagem muito bem fechada, ele dura até 3 meses em geladeira. A marca de temperos Bombay – www.bombayfoodservice.com.br - está comercializando o alho negro, inclusive pela sua loja on line. Esta semana chegou minha encomenda (500g), portanto vem aí alguns posts com mais e mais receitas desta verdadeira iguaria. A primeira delas não poderia deixar de ser do grande mestre, Alex Atala!Ingredientes:
1 kg de sal grosso
300 g de mandioquinha
150 g de cogumelo Paris grande
12 dentes de alho negro
Salsinha picada
Sal, pimenta a gosto
Azeite extravirgem; sal defumado
Modo de Preparo:
1 Coloque as mandioquinhas em uma assadeira, cubra-as por inteiro com sal grosso e umedeça levemente a crosta de sal com água.
2 Asse-as por 1 hora a 200 °C.
3 Deixe esfriar, descasque--as e corte-as na diagonal em 4 pedaços cada uma; reserve.
4 Toste os cogumelos no fogo até ficarem dourados.
Montagem
1 Aqueça a mandioquinha no forno com um pouco de azeite por aproximadamente 3 minutos; tempere com sal defumado.
2 Tempere os cogumelos com sal, pimenta e disponha no centro de um prato redondo.
3 Ao lado, coloque 2 pedaços de mandioquinha e 3 dentes do alho negro; finalize com salsinha e azeite.
