Risotto Lavoisier

Na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma...pois bem, depois do tradicional whisky de sexta-feira sempre bate aquela fome. Abri a geladeira e me deparei com o molho bisque que tinha sobrado da receita que fiz com a cauda de lagosta (post anterior). Eu adoro este molho, simples de executar, porém muito trabalhoso, portanto não dá pra desperdiçar. Também tinha uma base de risotto pré-preparada – sempre tenho para momentos como estes, porque com esta base é só acrescentar os ingredientes principais. O preparo desta base é o seguinte: refogar cebola picada num bom azeite, acrescentar o arroz carnaroli ou arbório, misturar vinho branco seco até reduzir e ir acrescentando aos poucos caldo fervente de legumes. O pré-preparo deve ser interrompido quando o risotto estiver QUASE al dente, um pouco duro ainda, momento em que deve  parar de colocar caldo. Guarde em recipiente fechado. Vamos então ao risotto de ontem:

Reguei uma panela com um fio de azeite, acrescentei o risotto pré-preparado e coloquei o molho bisque. Deixei apurar o sabor e o arroz ficar al dente e acrescentei parmesão ralado (não custa repetir, não use o de saquinho) e manteiga para dar brilho.

Finalizei com raspas de limão, surubim defumado picado (comprado pronto, uso a marca Damm – http://www.damm.com.br) e alho confit amassado. 

Cauda de Lagosta ao Bisque e Purê de Beterraba

Essa receita dispensa qualquer tipo de apresentação! E o detalhe é que o que faz toda a diferença é o purê de beterraba! O preparo é muito simples, mas um pouco trabalhoso, mas é aí que tá a graça pra mim, quando mais demorada a viagem, mais tempo pra curtir o caminho! A receita abaixo serve 4 pessoas.

Lagosta

Ingredientes:

• 4 caudas de lagosta
• manteiga sem sal
• sal, limão e pimento do reino a gosto

Modo de Preparo

Descole a carne da lagosta da cauda, tempere com limão, sal e pimenta do reino e a acomode de volta na cauda. Cubra o fundo de uma assadeira com azeite e asse a lagosta com a cauda para cima, por 5 minutos aproximadamente em forno a 180º. Vire a cauda para baixo, pincele a carne da lagosta com manteiga e deixe no forno por mais 5 minutos ou até dourar. Cuidado para não passar do ponto (a carne fica uma “borracha”). Reserve no forno desligado.

Molho Bisque

Ingredientes:

• carcaça e cabeças das 2 lagostas
• 3 dentes de alho levemente amassados e com casca
• 1 cenoura cortada em cubos
• 1 cebola cortada em fatias
• 1 talo de aipo lavado e cortado em pedaços grandes
• 2 colheres de sopa de polpa de tomate concentrada
• 50ml conhaque
• 200ml vinho branco
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1 bouquet garni
• 1 pimenta dedo de moça picada em pedaços bem pequenos
• 300ml creme de leite
• 300ml leite
• 1  colher de sopa de mostarda Dijon
• 1 colher de sopa de estragão picado
• azeite
• sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Modo de Preparo:

Aqueça uma panela e coloque um fio de azeite, coloque a carcaça e as cabeças das lagostas, bem como o suco. Deixe dourar por um tempo e, então, acrescente o alho, a cenoura, a cebola e o aipo. Refogue e acrescente a polpa de tomate. Coloque o conhaque e deixe flambar, jogando o vinho branco em seguida. Deixe ferver por um tempo, para reduzir e retirar o álcool. Acrescente o bouquet garni e a farinha de trigo, mexendo bastante. Misture o leite com o creme de leite e ponha na panela. Por último, coloque a pimenta dedo de moça, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Retire do fogo e peneire a mistura. Leve o molho novamente ao fogo baixo, acrescentando a manteiga, o estragão e a mostarda. Tempere com sal e pimenta a gosto. Misture bem e reserve.

Purê de Beterraba

Ingredientes:

• 4 beterrabas grandes
• 1 gema de ovo
• 100ml de vinho branco seco
• 1 colher de manteiga sem sal
• 30g de queijo parmesão ralado (evite o de saquinho, por favor)
• tempero a gosto (eu usei somente sal fino)

Modo de Preparo:

Cozinhe as beterrabas e tire-as do fogo quando estiverem al dente.

Passe-as peloprocessador (de preferência no liquidificador, pois a consistência fica mais cremosa). 
Leve ao fogo em uma panela e acrescente a gema, o queijo, o vinho, a manteiga e o tempero.
 Mexa até obter a massa de purê.