Hamburguer com Cogumelos em Cesta de Batata

Mais uma da série "Cozinhando com a Lúcia" na cozinha de casa. Esta série acontece obrigatoriamente aos sábados e feriados, que é quando posso contar com o auxílio luxuoso da Lúcia. É um programa muito divertido, além disso aprendemos muito um com o outro. Outra coisa que também é prerrogativa da série é o Gui escolher o prato e ir comigo às compras. O menu de hoje foi Hamburguer com Batata Frita. Bora então inventar um diferente do tradicional. Me desculpem os puristas...

Hamburguer - 6 pessoas

- 600g de filé mignon

- 250g de bacon

- 2 cebolas

- 4 dentes de alho

- sal e pimenta do reino a gosto (fiz o hamburguer do meu filho sem pimenta)

- cebolinha picada

- queijo gruyère em fatias

- cebola roxa em fatias

- mix de alface baby (lisa, frisée verde e frisée roxa)

Modo de Preparo:

Bata os ingredientes em processador (bata a cebola e o alho separado, por causa da água que eles soltam) e molde os hamburgueres - faça uma bola e amasse. Também decidimos fazer o hamburguer assado, portanto embrulhe-os em papel alumínio e asse no forno a 200º por 30 minutos. Retire o papel alumínio e deixe dourar por mais 10 minutos. Desligue o forno e coloque a fatia do queijo sobre o hamburguer até derreter.

Mix de Cogumelos 

- 200g de cogumelos picados. Eu usei shitake, paris, shimeji e pleurotus salmão (comprei este mix em uma única embalagem, mas não faz tanta diferença usar menos ou mais espécies ou até mesmo uma única espécie)

- 1 xícara de chá de cebola picada

- 2 dentes de alho picado

- 1 colher de sopa de manteiga sem sal

- 1 colher de sopa de shoyu

- sal, azeite e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Refogue a cebola, o alho em um fio de azeite até murchar um pouco e acrescente os cogumelos picados. Tempere com o sal, a pimenta e o shoyu e deixe refogar até os cogumelos ficarem macios, acrescente a manteiga e reserve.

Cesta de Bata

- 3 batatas grandes (eu usei Asterix ou Roxa, porque tem menos água e quando frita fica mais crocante)

- óleo de canola para fritar

Modo de Preparo

Corte as batatas em uma mandolina, usando as lâminas onduladas (tipo Ruffles). Molde as batatas em uma peneira pequena (entre 15 e 20cm de diâmetro) de alumínio, de modo que cubra o fundo dela. Acople uma peneira do mesmo tamanho sobre a outra (uma dentro da outra) pressionando as batatas e mergulhe em óleo quente. 

Montagem:

Monte a salada de alface, coloque as fatias de cebola roxa no prato e disponha sobre elas o hamburguer. Coloque a cesta de batata ao lado e recheie-as com o mix de cogumelos.

Camarão ao Molho de Capim Santo e Arroz Negro

Mais uma de capim santo (também conhecido como capim limão, erva-cidreira, etc.). Desta vez não usei a folha e sim os talos picados, que podem ser comidos. A folha é muito fibrosa, portanto seu uso é restrito a infusões e marinadas. O capim limão tem um gosto muito particular e combina muito bem com frutos do mar. Ficou muito bom, além do mais, este almoço foi para minha mãe, fato que o tornou muito mais agradável ainda.


Ingredientes - 3 pessoas


Camarão

• 12 camarões VG limpos (com apenas o último anel da casca)
• Azeite (a gosto)
• 1 talo de capim santo (erva-cidreira) picado
• 1 colher (sopa) de gengibre fresco bem picado
• AjiSal e pimenta do reino a gosto
• 1 cebola roxa picada em brunoise
• 2 dentes de alho picados
• 1 pimenta dedo de moça picada, sem as sementes e os veios internos
• 50 ml de Conhaque

Modo de Preparo

Misture os camarões com o capim santo, o gengibre, Ajisal, a pimenta do reino, a pimenta dedo de moça e o alho. Aqueça o azeite em uma frigideira ou panela de fundo largo e nele salteie a cebola. Acrescente os camarões e temperos e salteie. Adicione o conhaque. Flambe, deixe reduzir ligeiramente.

Arroz Negro

1 xícara de chá de arroz negro

2 1/2 xícaras de água

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

sal e pimenta do reino a gosto

cebolinha francesa picada

azeite a gosto

2 xícaras de Aceto Balsâmico reduzido

Modo de Preparo

Em uma panela de pressão refogue a cebola e o alho em um fio de azeite, acrescente o arroz e tempere com sal e pimenta do reino. Adicione a água e tampe a panela e deixe em fogo algo. Assim que der pressão, abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por 30 minutos. Deixe sair a pressão, destampe a panela e acrescente a cebolinha. Decore com aceto balsâmico reduzido (em uma panela acrescente o aceto e deixe reduzir em 1/3).

Bacalhau Confitado no Azeite

Já que decidi seguir a tradição do famoso bacalhau da sexta-feira da paixão, fiz questão de ser o mais tradicional possível. Bacalhau confitado no azeite, acompanhado de alguns dos ingredientes clássicos que são sempre associados a este peixe. Até minha sogra elogiou, portanto nota 10 na escala Richter.

Ingredientes - 4 pessoas

- 1kg de lombo de bacalhau Gadus Mohua dessalgado
- 300g de batata bolinha
- 300g de tomate uva
- 300g de mini cebola
- 300g de azeitonas pretas (portuguesas)
- 1 maço de brocólis
- 3 ovos cozidos e cortados em 4
- Coentro e ciboulette picados a gosto
- 3 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 5 ramos de coentro fresco
- 500 ml de azeite de oliva
- sal e pimenta do reino

Modo de Preparo

Tempere as postas do bacalhau com pimenta do reino (embora o bacalhau seja dessalgado eu não coloco sal). Adicione 500 ml de azeite em uma panela, coloque os 3 dentes de alho, as folhas de louro e os ramos de coentro. Entre com as postas do bacalhau e deixe cozinhar em fogo bem baixo (entre 60º e 80º, o azeite não pode ferver e fritar o peixe. O processo é de cozimento) por 15 minutos aproximadamente (o tempo depende de uma série de fatores, tamanho da trempe, tipo de panela, etc., portanto vá verificando a consistência do bacalhau durante o cozimento). Desfaça o peixe em lascas e reserve.
Cozinhe em água a mini cebola, o brócolis e a batata até ficarem al dente. Regue uma frigideira de borda alta com o azeite de cozimento do bacalhau e salteei a batata cortada ao meio até ficar dourada. Entre com cebola e depois com o brócolis, o tomate e a azeitona, respeitando o tempo de cocção de cada ingrediente (se quiser pode saltear cada um em uma panela e depois juntar todos). Acrescente o coentro e a ciboulette picadas e reserve. Salteie as lascas do bacalhau nesta mesma frigideira para aproveitar os resquícios do coentro e da ciboulette. Disponha em uma travessa e decore com os ovos cozidos.

Pargo assado, Purê de Inhame com Coentro e Alho Poró e Molho Oriental

Eu e meu filho adoramos inhame, portanto este é um ingrediente sempre presente no nosso almoço cotidiano. Queria muito fazer alguma coisa diferente e que combinasse com um molho oriental que fiz recentemente para acompanhar um sashimi, inclusive tem post desta receita aqui no blog.  Me lembrei do inhame e decidi pelo purê. Para diferenciar pensei em acrescentar ervas com alguma personalidade, desta forma o coentro entrou de forma muito natural na receita por ser uma das minhas preferidas. O alho poró fez o papel dos tradicionais cebola e alho. Sem falsa modéstia ficou muito bom, vale tentar fazer, é fácil e rápido!

Ingredientes:

- 1 pargo pequeno espalmado e com pele

- 2 inhames

- 1 maço de coentro fresco picado

- 1 talo de alho poró picado.

- manteiga sem sal

- azeite

- leite

- botarga ralada

- sal e pimenta do reino a gosto

Molho:

- 1 xícara de shoyu

- 1/2 xícara de saquê mirim

- 3 colheres de sopa de mel

- capim limão (10 talos picados)

- 1 pimenta dedo de moça picada sem semente

- 1 colher de sopa de gengibre

- suco de 1/2 limão siciliano

Modo de Preparo:

Tempere o peixe com sal e pimenta do reino e asse em forno médio, com a pele pra cima, por 10 minutos. Toste a pele no dourador até ficar crocante. Reserve.

Cozinhe o inhame em água e amasse com um garfo. Adicione o leite e bata com um mixer até adquirir consistência de um purê liso. Coloque umas 2 colheres de manteiga sem sal em uma frigideira quente, adicione um pouco de azeite para a manteiga não queimar. Refogue o alho poró até murchar, acrescente o purê e coentro picado. Acerte o sal. Misture todos os ingredientes do molho e deixe apurar por uns 15 minutos. Coe, coloque em uma panela e deixe reduzir até adquirir uma consistência de xarope. Monte o prato e salpique a botarga ralada por cima.