Risotto de Aspargos e Presunto de Parma

Atendendo a um pedido da Patrícia ontem fiz um risotto de aspargos. Já fazia tempo que não executava o prato que marca a minha inserção no mundo das panelas! Acho que o famoso "risotinho" é o início de quase todos que começam a se aventurar na cozinha. É muito interessante ter uma nova percepção sobre determinado prato, sobretudo quando se fica muito tempo sem fazê-lo. Li muito, estudei um tanto, pratiquei um bom número de vezes neste ínterim e continuo mais amador do que nunca, errando mais que acertando, no entanto é óbvio que adquiri algum conhecimento que não tinha nos tempos que uns três ou quatro risottos compunham meu repertório culinário. Por tudo isso foi muito bom fazer este risotto...percebi que o prato guarda sutilezas maravilhosas, além de tudo voltamos ao tempo em que ficávamos só os dois jogando conversa fora enquanto eu preparava o prato e isso sem nos dar conta que estamos no mês de comemoração dos nossos 10 anos de casados! Também nem nos demos conta que o risotto é um prato de origem italiana e que é pra lá que vamos daqui duas semanas para comemorar esta data, enfim, sentimentos não são obra do acaso e cozinhar pra mim é isto, puro sentimento, prazer! Quanto a receita embora seja muito difundida, aí vai:

Ingredientes

- 2 xícaras de chá de arroz carnaroli

- 1 xícara de chá de cebola picada em brunoise

- 8 aspargos frescos

- 1 badeja (150g) de presunto de parma

- 1 xícara de chá de vinho branco seco

- 1 litro de caldo de legumes (1 talo de salsão picado em rodelas, 1 talo de alho-poró picado em rodelas, 1 cenoura picada em rodelas e 1 cebola picada em cubos grandes. Refogue os legumes, acrescente 1 colher de chá de sal e 1 litro e meio de água - deixe ferver por 30 minutos).

- manteiga

- queijo gruyère ralado

Preparo

- Doure a cebola em 1 colher de sopa de manteiga. Entre com o arroz e deixe fritar por 2 ou 3 minutos e acrescente o vinho branco e deixe secar. Coloque o caldo de legumes - 1 concha por vez - mexendo sempre até o arroz ficar al dente. Corte o presunto em tirinhas e o aspargo em rodelas de 1 cm (ferva previamente em água sem sal até ficar al dente. Reserve as pontas para decorar). Asse 2 fatias de presunto de parma inteiras em fogo pré-aquecido a 200º e reserve para decorar.

Finalize o risotto acrescentando as tirinhas do presunto e os aspargos em rodelas. Acrescente mais 1 colher de manteiga e o queijo ralado a gosto. Decore com as pontas de aspargo e o crisp de presunto de parma. E mangiare!

P.S.: verifique a consistência do aspargo na pré cocção. O meu ficou um pouco duro. Como disse, continuo mais errando que acertando!

Creme de Inhame, Fumet de Peixe e Legumes e Surubim Defumado

Inventei esta entrada depois de assaltar a geladeira dia desses, de madrugada ao chegar de uma rodada considerável de whisky. Com muita fome e sono peguei a primeira coisa que vi pela frente: um bobó de camarão que sobrou do almoço e inhame refogado do jantar do meu filho. Mandei esta mistura maluca, mas o gosto do coentro e do camarão do bobó misturado à uma certa "neutralidade" do inhame marcou. Achei que combinou. A partir daí fiquei montando esta receita na minha cabeça. O primeiro passo foi eliminar a mandioca, uma vez que um tubérculo só bastava. Depois comecei a pensar em algo que pudesse substituir o camarão quando caiu em minhas mãos a revista Prazeres da Mesa, edição de abril de 2010, que trazia uma receita de pirarucu do Alex Atala, mais uma vez defendendo a culinária brasileira e seus maravilhosos ingredientes. Voltando a minha receita, como a intenção era fazer uma entrada fui de surubim defumado, comprado pronto em fatias. Enfim, vamos à preparação:

Creme de Inhame:

- cozinhei 4 inhames picados em cubo até ficarem bem macios e reservei. Refoguei 1 cebola média picada e acrescentei o inhame reservado e nirá picado (parece com cebolinha, mas o gosto lembra o de alho). Entrei com uma colher de manteiga, ajustei o sal e processei com um mixer, acrescentando creme de leite fresco até obter uma consistência de creme. Reservei.

Fumet de Peixe e Legumes:

- refoguei 1 cebola média picada em cubos grandes, 1 talo de alho-poró cortado em rodelas e 1 cenoura cortada em rodelas. Acrescentei 1,5 litro de água e deixei cozinhar por 40 minutos. Coloquei dois saquinhos de Hondashi (caldo de peixe em pó) e 1/2 xícara de chá de coentro fresco picado. Deixei cozinhar por mais 20 minutos. Bati o caldo no liquidificador e voltei com ele para a panela. Deixei reduzir até engrossar (consistência de molho) e acrescentei cheiro verde picado.

Finalização:

- numa taça de martini coloquei o creme até a metade. Cobri com o fumet. Piquei as fatias do surubim em cubinhos e decorei com broto de agrião e ovas de salmão.

A Melhor Gelatina do Mundo

Estava viajando a trabalho quando recebi um e-mail no telefone. Era da Patrícia e quando abri quase morri de tanta emoção. Nosso "pletinho blanco", que está com 1 ano e 10 meses, tinha participado de uma oficina de culinária na escolinha e feito uma gelatina. A Patrícia tirou fotos e fez um texto para este blog, afinal o momento merecia ser registrado pelas mãos de uma profissional. Com a palavra a primeira dama deste modesto espaço virtual:

" Esta gelatina, quem diria, me fez lembrar o Alex Atala. Uma vez o Junior me contou que leu em uma entrevista dele algo que não me saiu mais da cabeça: ele dizia que o resultado de uma experiência gastronômica não depende apenas da escolha criteriosa dos ingredientes e de técnica.

Neste relato, ele contava que um de seus programas preferidos era ir ao estádio de futebol com seu filho e que, nestas ocasiões, pai e filho sempre comiam um cachorro quente. O cachorro quente custava 1 real: o pão era horrível e a salsicha, como era de se esperar, de péssima qualidade. Para ele, aquele cachorro quente, mesmo custando 1 real, era caro. Mas o mais importante mesmo era o prazer de desfrutar daquele momento com seu filho.
É por isso que esta gelatina, feita pelo nosso filho Guilherme em uma Oficina de Culinária em sua escolinha, mesmo não sendo uma receita digna de entrar neste blog, para mim é a melhor do mundo.
De qualquer forma, aí vai a receita:

Ingredientes:

- 1 pacote de gelatina Royal, sabor Framboesa

- água

Preparo:

- Despeje o conteúdo do envelope num recipiente. Adicione 250 ml de água fervendo. Mexa bem até dissolver por completo. Adicione mais 250 ml de água fria ou gelada. Coloque em forminhas ou copos plásticos. Deixe na geladeira até tomar consistência."

Bacalhau Confitado no Azeite

Nesta sexta-feira santa decidi, pela primeira vez, seguir a tradição e fazer um bacalhau. A bem da verdade sempre vou neste feriado para Abre Campo, minha terra natal, e a tradicional "bacalhoada da sexta-feira da paixão" sempre ficou a cargo da querida Dona Cota - minha amada avó de santificadas mãos para a cozinha. Como ficamos em Belo Horizonte desta vez, pus minhas mãos pagãs à obra! Decidi fazer um bacalhau confitado no azeite, ou seja, cozido neste óleo a baixíssima temperatura por uns 40 minutos. Comprei o bacalhau no Mercado Distrital do Cruzeiro, na Royal Adega - www.royaladega.com.br. Descobri esta delikatessen pesquisando no Google e foi uma ótima surpresa - bons e raros produtos e no quesito bacalhau tem para todos os gostos e bolsos, além do atendimento ser impecável. Tanto os proprietários quanto os funcionários se revezam nas dicas e informações sobre os produtos que vendem. Optei por um lombo de Gadus Morhua, que vem em postas já dessalgado e com a pele. O preparo é muito simples: coloquei 500 ml de azeite EV em uma panela grande e alta, a quantidade de azeite tem que ser suficiente para cobrir completamente todo o bacalhau. Entrei com as postas do peixe, 2 cebolas inteiras, 2 dentes de alho com a casca e amassado e coentro fresco. Deixei cozinhar por 40 minutos - controle a temperatura para o que o azeite não entre em ebulição e frite o bacalhau. Como acompanhamento não quis fugir à regra e usei os tradicionais que sempre guarnecem um bom bacalhau, só que decidi usar texturas e formas diferentes na preparação dos ingredientes. Vamos às batatas: fiz um espuma de batata trufada. A partir do purê normal de batatas fui acrescentando creme de leite fresco até chegar numa consistência bem pastosa e reguei com 1 colher de chá de óleo de trufa. Bati com o mixer e coloquei no sifão com 1 capsula de gás. Fiz também uma compota de tomate cereja e azeitonas pretas. Cortei os tomates ao meio e descarocei as azeitonas. Refoguei em 3 colheres de sopa de azeite 1 cebola picada e alho laminado e entrei com os tomates e azeitonas. Mexi até o tomate começar a desmanchar. Não use sal, uma vez que as azeitonas já tem bastante. No meu caso usei azeitonas portuguesas indicadas pelo funcionário da Royal Adega e achei que pesou um pouco no tempero da compota - queria algo um pouco mais suave. Por fim arroz de jasmim - usei a proporção 1 para 2 xícaras de chá de arroz e água. Fritei o arroz em 2 colheres de sopa de azeite e cobri com a água deixando cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Desliguei o fogo e deixei para 5 minutos com a panela tampada. Na hora de servir crispei a pele do bacalhau com o maçarico e fiz também um óleo de manjericão para regá-lo - 1 maço pequeno de manjericão com 1 copo de óleo de canola batidos no liquidificador e coados.