Risotto allo Zafferano e Gamberi

                                        

O açafrão é o pistilo seco de uma flor, pequenina e roxa, que é colhida nos arredores do Mar Mediterrâneo e da Índia. Se você imagina que uma flor seja leve, e cada uma tem exatamente três pistilos, imagina quantas são necessárias para se chegar a um quilo do condimento? "Somente" 200 mil.

Açafrão de verdade não é raridade apenas aqui no Novo Mundo. Mesmo nos países de origem do ingrediente, não é todo dia que uma família pode ter o luxo de fazer receitas com a especiaria mais cara do mundo. Isso mesmo, mais cara que favas de baunilha, mais cara que o cardamomo, mais cara que ouro!

Seu nome vem do árabe az’faran, que não à toa quer dizer amarelo. É só hidratar uma pitada destes pistilos em um pouco de água morna (ou, melhor ainda, caldo) para observar a liberação instantânea de uma cor amarelo-laranja bem intensa.

Sem falar no sabor: uma pitada de menos de um grama é suficiente para colorir e aromatizar uma paella ou um risotto para dez pessoas.

Decidi retomar as postagens no blog com este clássico da gastronomia italiana!

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 1 kg camarões médios
• 400g de arroz para risotto (usei o carnaroli, mas pode-se usar o arborio ou o vialoni) 
• 1 cebola média bem picada
• azeite e manteiga para refogar
• 250 ml vinho branco seco
• 75 g manteiga sem sal gelada e cortada em cubos para finalizar
• 1 pitada açafrão em pistilos 
• 1 colher de sopa de salsa bem picada
• queijo gruyère ralado na hora
• Sal e pimenta

• Para o Caldo

• cascas e cabeças dos camarões
• 1 cenoura média
• 2 cebolas médias
• 1 talo de salsão

Modo de Preparo

Descasque os camarões e reserve as cascas e cabeças para fazer um caldo.

Coloque em uma panela todos os ingredientes do caldo e cubra com bastante água. Leve ao fogo e, assim que ferver, abaixe o fogo. Cozinhe por 25 minutos, sempre escumando a espuma que se formar na superfície, sem deixar ferver novamente. Peneire e mantenha-o sempre aquecido em uma panela, enquanto estiver preparando o risotto.

Numa panela de fundo grosso, refogue a cebola picada em manteiga  azeite até esbranquiçá-la, sem dourar. Misture o arroz e refogue mais um pouco, para que os grãos sejam envoltos pela gordura.

Acrescente o vinho e vá mexendo até perder o cheiro de álcool.
Acrescente, então, um pouco de caldo e vá mexendo. Em uma tigela, jogue um pouco de caldo quente sobre o açafrão, espere que este solte a cor no líquido, misture e junte ao risotto. Se achar que precisa dar mais cor, repita o processo com mais açafrão. Continue mexendo e, sempre que o caldo reduzir, acrescente mais um pouco, concha a concha.

Os camarões devem entrar no fim, quando os grãos estiverem quase no ponto. Quando o arroz estiver no ponto desejado (al dente) desligue o fogo, coloque a manteiga e a salsa e mexa até derreter. Deixe descansar um pouco com a panela tampada, salpique um pouco do queijo gruyère ralado na hora e sirva.