Robalo Recheado com Shimeji e Batatas Bravas

Gostei do rolê de namorado e resolvi repetir com o robalo, peixe que gosto muito. Mesmo processo do namorado, filete do filé com a pele e recheio de shimeji, salteado na manteiga, nirá e queijo marcarpone. Para o acompanhamento usei mais uma receita do Eñe (www.enerestaurante.com.br)  que a Patrícia gosta muito e já tinha me pedido algumas vezes: batatas bravas. Usei batatas roxas (tem menos concentração de água e são melhores para fritar) cortadas com aro - ficam parecidas com uma bolacha de 8 cm de circunferência e de altura. No meio fiz um orifício com um boleador e cozinhei em água fervente até ficarem macias, porém firmes, e fritei em óleo quente por imersão. Reservei. Para o molho fiz uma maionese caseira - 2 ovos, 100 ml de óleo de canola e 100 ml de azeite de oliva, que derramei em fio no liquidicador. Adicionei 3 colheres de sopa de páprica picante e sal moído. Transferi o molho para uma bisnaga e coloquei no orifício feito na batata. Ver a cara da Patrícia e ouvir o seu "hummm" de olho fechado já valeu o dia!

Moqueca com Bobó

Li na última edição da revista Prazeres da Mesa uma matéria bem legal sobre a culinária do Espírito Santo, onde jornalistas especializados e consagrados chefs locais, entre eles o craque Juarez Campos, levantam a bandeira para transformar a moqueca capixaba em patrimônio cultural do Estado e preservar assim a autenticidade da receita. Isso foi o start para a minha receita mas decidi não fazer a tradicional moqueca, apesar de amá-la. Nós mineiros temos uma relação muito forte com o Espírito Santo, "nossa praia, com todo respeito" e a minha memória afetiva me traz inúmeras e agradáveis lembranças desta relação. Voltando à receita já comecei mexendo em terreno espinhoso, misturando Espírito Santo com Bahia. Mas não tem jeito, embora estes estados tenham culinárias de personalidade própria e forte, vários elementos se convergem e se não são os mesmos em muitas receitas, eles se complementam - para mim este é o caso da moqueca e do bobó de camarão. Para o meu prato, do bobó peguei a mandioca e fiz um purê que emulsionei com azeite no liquidificador. Sobre a emulsão de mandioca coloquei um molho com a base da moqueca - confesso que com mais elementos baianos, portanto se quiserem chamar de peixada fiquem à vontade. Dourei a cebola picada em azeite de dendê a adicionei caldo de camarão, leite de côco, coentro, tomate sem pele picado em cubos e cebolinha. O peixe - pargo - temperei com sal e pimenta do reino e assei com a pele a 180º por 10 minutos, retirei do forno e "pururuquei" a pele com maçarico e dispus sobre a emulsão e o molho com camarões VG também temperados com flor de sal e pimenta do reino moída na hora. Sou auto ditada e pela minha limitação técnica me restrinjo mais a executar pratos e receitas que encontro em livros, revistas, internet...mas tenho me aventurado a "criar" algumas coisas e essa foi uma delas. Modestamente ficou muito bom e me encheu de orgulho!

Rolê de Namorado e Bacon

Já tinha visto e comido algumas receitas que uniam em perfeita harmonia peixe ou frutos do mar com embutidos em geral, presunto cru, alguns cortes especiais de carne e afins. Resolvi testar este filé de namorado, que "dormia" na minha geladeira a algum tempo - fora comprado fresco para outra receita e guardei o que sobrou. Como tava rolando a famosa preguiça de domingo resolvi seguir os conselhos de meu amigo Antoine-Laurent Lavoisier. Filetei o peixe com a pele e enrolei juntamente com fatias de bacon bem finas. Assei a 180º por aproximadamente 10 minutos. Para acompanhar arroz negro - tô craque (rs!) - espinafre refogado e molho de shimeji, saquê mirim, shoyu, cebola e ciboulette. Valeu - simples, rápido e gostoso! 

Tartar de Ostras

Entrada bacana dos irmãos espanhóis Javier e Sergio Torres, que estão fazendo enorme sucesso com seu Eñe, restaurante espanhol com releituras da cozinha espanhola e comida contemporânea da boa, já a algum tempo em São Paulo e agora também no Rio de Janeiro. Use sempre ostras frescas - as de Santa Catarina são imbatíveis. Abra-as com uma faca especial para este fim, retire as membranas e reserve no gelo. Lave bem as cascas com uma escova e também reserve. Misture em um bowl seis ostras picadas (tartar), suco de meio limão siciliano, quatro colheres sopa de azeite EV, uma colher sopa de cebola picada em brunoise, 2 colheres sopa de ciboulette e sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Reserve. Corte a "tampa" de seis tomates cereja e retire a semente e polpa com um boleador, formando um "copinho". Rechei-os com o tartar e disponha-os de ponta cabeça nas conchas. Decore com ciboulette e um fio de azeite. 

Hamburguer Jum Sakamoto

Esta receita é super simples e foi pedido da Patrícia, que a viu na revista Vida Simples. Mais uma do Jum Sakamoto, que além do consagrado restaurante japonês que leva seu nome, também comanda a Hamburgueria Nacional - referência no assunto em São Paulo. O mais bacana da receita é que não leva nada além de sal fino...e obviamente a carne. Optei pelo filé mignon por ser mais macio e suave, mas também pode usar fraldinha ou picanha. Cortei a peça em cubos e peguei duas facas de ponta e bati (como se usasse baquetas para tocar bateria mesmo - coloque um Iron Maiden ou Sepultura de trilha sonora que sai mais rápido - rs). Qual a carne estiver com aspecto de carne moída molde com um aro ou com a mão mesmo. Tempere com o sal e grelhe em uma frigideira anti-aderente com um fio de azeite EV...o mais interessante é que não se usa nada para dar "liga"...a carne fica macia e suculenta. Fritei alho poró cortado rodelas em imersão e saladinha de folhas verdes e arroz negro para acompanhar...muito bom e leve!

Arroz Negro

Este fim de semana resolvi testar - já tinha decidido que seria a última vez - o arroz negro. Comi pela primeira vez em Cuba, num dos almoços inesquecíveis da minha vida e nunca consegui reproduzir a altura esta receita teoricamente simples, mas que para mim virou um fardo. Invariavelmente o arroz ficava duro, independentemente de todos os métodos de cocção que eu usasse. Resolvi fazer na panela de pressão - apelei mesmo! Rs...e não é que deu certo, dourei 1 cebola e 2 dentes de alho em uma colher de sopa de azeite, adicionei uma colher de chá de sal, 1 xícara de arroz preto e 2 1/2 de água mineral. Assim que deu pressão abaixei o fogo e deixei cozinhar por mais 25 minutos. Ficou ótimo! Al dente, no ponto certinho...na hora servir coloquei uma colher de sopa de manteiga pra dar mais brilho. Para acompanhar, rs, fiz um molho de cogumelo Paris e Porto Belo laminado, shoyu, manteiga, vinho do Porto e caldo de camarão. Grelhei camarões VG com sal marinho e pimenta do reino e fiz um tortinha de batata asterix - purê normal, coloca num aro pra moldar as bolachinhas e doura na manteiga - fica crocante e macio! Simplesinho, mas bem bom! O dia estava muito gostoso e ensolarado, o que fez que o vinho rosé geladíssimo descesse melhor ainda! 

P.S.: fiz a estréia das facas Burza, compradas no fim de semana em Tiradentes. Realmente sensacionais! www.burza.com.br.