Mexido de Bacalhau

Invista num bom lombo de bacalhau de gadus morhua (se quiser moleza já compre dessalgado – a posta inteira, por favor) e refogue com tudo o que você já ouviu falar que combina com bacalhau. Tá pronta esta receita...simples assim! Vou te contar uma coisa, bonito não é muito não, mas pense num ”trem bão”!

Ingredientes – 2 pessoas

• 200g de lombo de bacalhau de Gadus Morhua dessalgado
• Leite suficiente para cobrir as postas do peixe
• 1 cebola roxa cortada em rodelas
• 2 dentes de alho picados
• 2 ovos cozidos, picados ou amassados com garfo
• 50g de azeitonas pretas picadas
• 2 folhas de louro
• Salsinha picada
• Azeite de Oliva Extra Virgem
• Ovas de Salmão para decorar (opcional)

Modo de Preparo

Ferva o leite e mergulhe o bacalhau. Desligue o fogo e deixe o peixe na panela por 10 minutos. Retire-o e desfaça em lascas.  Refogue a cebola até ficar macia e acrescente o alho. Assim que começar a desprender aroma acrescente as azeitonas, os ovos e a salsinha.

Molde com um aro no centro do prato, decore com as ovas de salmão e a salsinha picada, regue com bastante azeite.

Sugestão: arroz branco e batalha palha (feita na hora de preferência) caem muito bem como acompanhamento.

Arroz Negro com Polvo em Vinagrete Morno, Tomate Uva e Manjericão

Receita do Chef Felipe Rameh, do restaurante O Dádiva de Belo Horizonte – www.odadiva.com.br. Apesar de muito jovem este mineiro já conta com um currículo invejável, que passa pelo Vechio Sogno (BH), Mugaritz (Espanha) e D.O.M. , que despensa apresentações. Ao lado de Alex Atala, Felipe ganhou projeção nacional como seu assistente no extinto programa Mesa Pra Dois, do canal GNT. Tentei reproduzir a receita baseando-me no que comi n’O Dádiva e o resultado ficou muito parecido.

Ingredientes – 2 pessoas

• 4 tentáculos grandes de polvo
• 20 tomates uva (sweet grape)
• folhas de manjericão
• 2 xícaras de chá de arroz negro
• 1 cebola picada em brunoise
• 1 dente de alho bem picado
• 4 xícaras de chá do caldo de cozimento do polvo
• azeite de oliva
• aceto balsâmico
• sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Cozinhe os tentáculos de polvo em panela de pressão, por aproximadamente 20 a 30 minutos. Reserve o caldo. Tempere-os com sal e pimenta do reino a gosto e doure-os em frigideira bem quente em azeite de oliva.

Também em panela de pressão doure a cebola e o alho, acrescente o arroz e o caldo de polvo. Tampe e assim que der pressão abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.

Refogue os tomates em azeite e aceto balsâmico.

Monte o prato com o arroz, coloque os tentáculos por cima e cubra com o vinagrete morno, os tomates e folhas de manjericão.

Moqueca Baiana do Alex Atala

Alex Atala realmente faz a diferença. Ele disse em entrevista que conseguiu esta receita com pescadores na Bahia. Ele a reproduziu no programa Estrelas, da apresentadora Angélica, e vale a pena ver os detalhes, como o leite de coco reduzido - http://www.youtube.com/watch?v=WhKx08T3bRE. O resultado é um prato leve e delicioso, sem descaracterizar esta receita, que é patrimônio da culinária brasileira.

Ingredientes – 4 pessoas

400g de badejo

8 camarões VG

160g de tomate cortado em rodelas

40g de pimentão vermelho (cortado em tiras)

40g de pimentão amarelo (cortado em tiras)

40g de pimentão verde (cortado em tiras)

80g de cebola cortada em rodelas

1 talo de alho poró cortado rodelas

150ml de caldo de peixe

150ml de leite de coco reduzido (até o ponto de chantili)

50 ml leite de coco normal

5g de alho picado

40ml de azeite de dendê

10g de coentro

10ml de óleo de canola

sal e pimenta do reino a gosto

farinha de mandioca (para fazer um pirão)

1 xícara de chá de salsão picado

1 xícara de chá de alho poró cortado em rodelas

1 xícara de cenoura cortada em rodelas

1 xícara de chá de cebola picada em cubos grandes

carcaça do peixe

casca e cabeça dos camarões

Modo de Fazer

Caldo de Peixe

Para preparar o caldo de peixe você vai usar a carcaça do peixe fresco (pode usar cabeça, rabo etc) e as cascas e cabeça dos camarões.

Refogue o salsão, a cebola, o alho poró e cenoura. Deixe os legumes soltarem um pouco do sabor e em seguida coloque os pedaços de peixe e as cascas dos camarões. Adicione água fresca até cobrir as carcaças. Tampe a panela e cozinhe por 30 minutos. Coe e reserve

Redução de Leite de Coco

Coloque o leite de coco em uma panela em fogo baixo e deixe ele ir reduzindo até o ponto cremoso. Deixe esfriar que ele adquiri um ponto de chantili.

Moqueca

Numa panela de barro (as produzidas no bairro de Goiabeiras em Vitórias/ES são as melhores do mundo!) coloque um fio de óleo e a cebola cortada em rodelas (não precisa ser fatias muito finas). Em seguida coloque as tiras de pimentão (verde, vermelho e amarelo), o tomate (cortado em fatias), e coloque as postas do badejo (corte fatias grossas). Por último adicione o alho por cima (adicione por último para ele não queimar), o sal e pimenta do reino e o caldo de peixe. Tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos (o peixe fica um pouco mal passado).

Abaixe o fogo e coloque a redução de leite de coco e um pouco do leite de coco normal (o leite de coco nomal é para a moqueca não ficar tão grossa), adicione o azeite de dendê e tampe novamente. Aumente o fogo e deixe por mais 10 minutos aproximadamente. Quando estiver quase na hora de tirar, coloque o coentro e mexa um pouquinho no caldo. Tire do fogo e deixe separado enquanto faz o pirão.

Pirão

Para preparar o pirão pegue um pouquinho do caldo da moqueca (3 conchas) e coloque numa panela no fogo. Vá adicionando a farinha de mandioca enquanto mexe com fuet para não encaroçar. Pare de adicionar a farinha quando perceber que já está pastoso.

Robalo em Azeite de Ervas, Tomate, Azeitonas e Redução de Aceto Balsâmico

Esta receita é bem simples e rápida! É também muito saborosa, leve e aromática. Vi no canal www.cheftv.com.br no programa Pra Variar, do chef Beto Madalosso de Curitiba. Vale uma conferida no vídeo com todo o passo a passo.

Ingredientes – 2 pessoas

• ·      2 Filés de Robalo
• ·      100g de tomate sem pele e sem semente picado em cubos
• ·      50g de azeitonas verdes bem picadas
• ·      50g de azeitonas pretas bem picadas
• ·      Alecrim, coentro e manjericão picados
• ·      ½  colher de chá de pasta de alho
• ·      Aceto Balsâmico
• ·      Azeite de Oliva
• ·      Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Misture em um recipiente o tomate, as azeitonas, as ervas, a pasta de alho e o azeite (cobrindo todos os ingredientes) e corrija o sal (cuidado já que as azeitonas já são bem salgadas). Deixe marinar por no mínimo 30 minutos. Reduza o aceto balsâmico até adquirir ponto de caramelo.Tempere o peixe com sal e pimenta do reino a gosto e grelhe em um fio de azeite em uma frigideira pré-aquecida. Monte o prato com o peixe ao centro, cubra com o molho frio e decore com a redução de aceto balsâmico.

Confit de Pato ao Molho de Jabuticaba e Farofa de Castanha de Baru

O pato é uma carne muito particular, com sabor muito marcante e único. Eu gosto de comê-la com algum acompanhamento adocicado. Acho que suaviza a personalidade forte desta proteína. Quanto ao confit, a meu ver, é uma técnica que potencializa e valoriza muito o sabor do pato. A maciez da carne com o crocante da pele é algo divino! É sem dúvida um dos meus pratos prediletos. Sempre tenho uns confit’s congelados, uma vez que o processo é bem demorado, então confito as sobrecoxas e congelo na própria gordura de pato que uso para o cozimento.

Desta vez ganhei uma geléia de jabuticaba e há muito tempo queria fazer um molho desta fruta com o confit, portanto na hora que minha amiga Cris Penido me deu o potinho de geléia já me veio o pato à cabeça. Para completar a receita fiz uma farofa de castanha de baru – fruto nativo da vegetação do serrado brasileiro, muito saboroso.

Confit de Pato – 2 pessoas

2 coxas cortadas junto com as sobrecoxas de pato (bem gordas)

2 litros de gordura de pato

100 gramas de sal grosso

4 dentes de alho

pimenta poivre mignonette

tomilho

folhas de louro e alecrim

Modo de Preparo

Coloque as coxas de pato para marinar por no mínimo duas horas (quanto mais tempo melhor) no sal, alho amassado, pimenta e nas ervas (tomilho, folhas de louro e alecrim). Após esse tempo limpe bem cada coxa com um pano limpo. Coloque a gordura em fogo baixo, para esquentar. Quando chegar a temperatura de 80º, coloque as coxas para cozinhar bem devagar dentro da gordura. Atenção: não deixe ferver. Depois de 2:30 horas de cozimento, retire as coxas da panela. Coloque-as num pote com a gordura cobrindo as peças por inteiro. Tampe o pote e guarde na geladeira o maior tempo que puder.

Finalização do Confit de Pato

Asse as sobrecoxas confitadas em forno alto até dourar e a pele ficar crocante.

Farofa de Baru

100g de castanha de baru

manteiga, sal e pimento do reino a gosto

Modo de Preparo

Processe as castanhas até obter uma farinha. Aqueça uma frigedeira, derreta a manteiga e acrescente a farinha de baru. Corrija o sal e tempere com pimento do reino a gusto.

Molho de Jabuticaba

Geléia de Jabuticaba

Vinho Tinto seco

Água

Modo de Preparo

Aqueça uma panela, acrescente 6 colheres de sopa da geléia de jabuticaba, dilua com um pouco de água e acrescente uma xícara de chá do vinho tinto seco. Deixe reduzir até adquirir textura de molho.

Risotto Lavoisier

Na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma...pois bem, depois do tradicional whisky de sexta-feira sempre bate aquela fome. Abri a geladeira e me deparei com o molho bisque que tinha sobrado da receita que fiz com a cauda de lagosta (post anterior). Eu adoro este molho, simples de executar, porém muito trabalhoso, portanto não dá pra desperdiçar. Também tinha uma base de risotto pré-preparada – sempre tenho para momentos como estes, porque com esta base é só acrescentar os ingredientes principais. O preparo desta base é o seguinte: refogar cebola picada num bom azeite, acrescentar o arroz carnaroli ou arbório, misturar vinho branco seco até reduzir e ir acrescentando aos poucos caldo fervente de legumes. O pré-preparo deve ser interrompido quando o risotto estiver QUASE al dente, um pouco duro ainda, momento em que deve  parar de colocar caldo. Guarde em recipiente fechado. Vamos então ao risotto de ontem:

Reguei uma panela com um fio de azeite, acrescentei o risotto pré-preparado e coloquei o molho bisque. Deixei apurar o sabor e o arroz ficar al dente e acrescentei parmesão ralado (não custa repetir, não use o de saquinho) e manteiga para dar brilho.

Finalizei com raspas de limão, surubim defumado picado (comprado pronto, uso a marca Damm – http://www.damm.com.br) e alho confit amassado. 

Cauda de Lagosta ao Bisque e Purê de Beterraba

Essa receita dispensa qualquer tipo de apresentação! E o detalhe é que o que faz toda a diferença é o purê de beterraba! O preparo é muito simples, mas um pouco trabalhoso, mas é aí que tá a graça pra mim, quando mais demorada a viagem, mais tempo pra curtir o caminho! A receita abaixo serve 4 pessoas.

Lagosta

Ingredientes:

• 4 caudas de lagosta
• manteiga sem sal
• sal, limão e pimento do reino a gosto

Modo de Preparo

Descole a carne da lagosta da cauda, tempere com limão, sal e pimenta do reino e a acomode de volta na cauda. Cubra o fundo de uma assadeira com azeite e asse a lagosta com a cauda para cima, por 5 minutos aproximadamente em forno a 180º. Vire a cauda para baixo, pincele a carne da lagosta com manteiga e deixe no forno por mais 5 minutos ou até dourar. Cuidado para não passar do ponto (a carne fica uma “borracha”). Reserve no forno desligado.

Molho Bisque

Ingredientes:

• carcaça e cabeças das 2 lagostas
• 3 dentes de alho levemente amassados e com casca
• 1 cenoura cortada em cubos
• 1 cebola cortada em fatias
• 1 talo de aipo lavado e cortado em pedaços grandes
• 2 colheres de sopa de polpa de tomate concentrada
• 50ml conhaque
• 200ml vinho branco
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1 bouquet garni
• 1 pimenta dedo de moça picada em pedaços bem pequenos
• 300ml creme de leite
• 300ml leite
• 1  colher de sopa de mostarda Dijon
• 1 colher de sopa de estragão picado
• azeite
• sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Modo de Preparo:

Aqueça uma panela e coloque um fio de azeite, coloque a carcaça e as cabeças das lagostas, bem como o suco. Deixe dourar por um tempo e, então, acrescente o alho, a cenoura, a cebola e o aipo. Refogue e acrescente a polpa de tomate. Coloque o conhaque e deixe flambar, jogando o vinho branco em seguida. Deixe ferver por um tempo, para reduzir e retirar o álcool. Acrescente o bouquet garni e a farinha de trigo, mexendo bastante. Misture o leite com o creme de leite e ponha na panela. Por último, coloque a pimenta dedo de moça, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Retire do fogo e peneire a mistura. Leve o molho novamente ao fogo baixo, acrescentando a manteiga, o estragão e a mostarda. Tempere com sal e pimenta a gosto. Misture bem e reserve.

Purê de Beterraba

Ingredientes:

• 4 beterrabas grandes
• 1 gema de ovo
• 100ml de vinho branco seco
• 1 colher de manteiga sem sal
• 30g de queijo parmesão ralado (evite o de saquinho, por favor)
• tempero a gosto (eu usei somente sal fino)

Modo de Preparo:

Cozinhe as beterrabas e tire-as do fogo quando estiverem al dente.

Passe-as peloprocessador (de preferência no liquidificador, pois a consistência fica mais cremosa). 
Leve ao fogo em uma panela e acrescente a gema, o queijo, o vinho, a manteiga e o tempero.
 Mexa até obter a massa de purê.

Spaghetti com Vieiras, Bottarga e Alho Poró

Receita boa para um sábado ensolarado em que você acorda com o astral lá cima. Abra um vinho branco, um rosé ou uma boa cerveja bem gelada, coloque o som no talo e deixe que os ingredientes façam a sua parte, porquê não tem erro, é uma receita muito simples e muito gostosa!

Ingredientes (2 porções):

• -       300g de spaghetti de grano duro
• -    10 vieiras frescas
• -       1 talo de alho poró
• -       bottarga ralada a gosto
• -    salsinha crespa picada
• -       azeite de oliva extravirgem
• -       1 cebola picada
• -       1 limão siciliano
• -       1 dente de alho picado
• -       sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Cozinhe a massa em água e sal até ficar “al dente”. Refogue a cebola e o alho em um fio de azeite, sem deixar queimar. Acrescente o alho poró picado em rodelas e salteie até murchar um pouco. Entre com a massa, salteie e corrija o sal e a pimenta.

Salteie as vieiras, temperadas com sal, pimenta do reino e limão

Disponha a massa em um prato, salpique a bottarga ralada e a salsinha e coloque as vieiras por cima.

Mandioquinha Defumada, Cogumelo e Alho Negro

Mais uma receita do Alex Atala. Essa com Alho Negro, a grande estrela recente de cardápios estrelados de vários restaurantes brasileiros! Fiquei muito curioso e resolvi pesquisar. Adocicado, macio, sabor levemente defumado e frutado. Estes são alguns dos atributos que podem ser dados ao alho negro, ingrediente que vem ganhando a simpatia de muitos Chefs e Gourmets. O alho negro é o nosso alho conhecido, que passa por um cuidadoso processo de fermentação em estufas, modificando sua cor e seu sabor. A casca fica dourada e a polpa negra, dando a impressão que está podre. A origem é muito contraditória. Japão e Coréia disputam sua paternidade. Na Coreia, foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. Na internet, há referências sobre um pesquisador japonês que teria “inventado” o tal alho em 2005. E foi justamente no Japão que o famoso chef espanhol Ferran Adrià o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo, escreve seu primeiro capítulo. No Brasil, a técnica foi iniciada por Marisa Ono, depois de ter conhecido a novidade através do Chef  Carlos Bertolazzi (que conheceu a iguaria no El Bulli, restaurante de Ferran Adrià, onde estagiou). Depois de várias pesquisas, atingiu o tão esperado ponto de fermentação do alho negro. O processo não parece tão complicado. São escolhidas as melhores cabeças de alho e colocadas em uma estufa por 3 semanas a 1 mês, com temperatura e umidade controladas. Não é aplicado nenhuma substância. O alho é puro. Após atingir o ponto ideal de maturação, o alho negro é comercializado. Em embalagem muito bem fechada, ele dura até 3 meses em geladeira. A marca de temperos Bombay – www.bombayfoodservice.com.br - está comercializando o alho negro, inclusive pela sua loja on line. Esta semana chegou minha encomenda (500g), portanto vem aí alguns posts com mais e mais receitas desta verdadeira iguaria. A primeira delas não poderia deixar de ser do grande mestre, Alex Atala!

Ingredientes:

1 kg de sal grosso

300 g de mandioquinha

150 g de cogumelo Paris grande

12 dentes de alho negro

Salsinha picada

Sal, pimenta a gosto

Azeite extravirgem; sal defumado

Modo de Preparo:

1 Coloque as mandioquinhas em uma assadeira, cubra-as por inteiro com sal grosso e umedeça levemente a crosta de sal com água.

2 Asse-as por 1 hora a 200 °C.

3 Deixe esfriar, descasque--as e corte-as na diagonal em 4 pedaços cada uma; reserve.

 4 Toste os cogumelos no fogo até ficarem dourados.

Montagem

1 Aqueça a mandioquinha no forno com um pouco de azeite por aproximadamente 3 minutos; tempere com sal defumado.

2 Tempere os cogumelos com sal, pimenta e disponha no centro de um prato redondo.

3 Ao lado, coloque 2 pedaços de mandioquinha e 3 dentes do alho negro; finalize com salsinha e azeite.

Linguine Mediterrâneo

O menu de hoje foi escolhido pelo meu filhote. Perguntei o que queria comer no Dia das Crianças e ele imediatamente gritou: “Macarrão!”.  Para agradar a toda a família fomos de Linguine Mediterrâneo. Leve e muito gostoso, como está sendo o dia de hoje. Que Deus abençoe o meu pequeno e não deixe nunca que ele perca a criança que existe dentro do seu coraçãozinho!

Ingredientes

• -        250g de linguine de grano duro
• -       50g de cenoura picada em brunoise
• -       50g de abobrinha picada em brunoise (use a casca pra dar cor)
• -       50g de berinjela picada em brunoise  (use a casca pra dar cor)
• -       30g de salsão picado em brunoise
• -       30g de cebola picada em brunoise
• -       2 dentes de alho bem picado
• -       300g de camarão VG
• -       50g de tomatinho sweet grape cortado ao meio
• -       manjericão a gosto
• -       sal e pimenta do reino a gosto
• -       azeite de oliva

Modo de Preparo

Cozinhe o macarrão em água com sal (1 colher de sopa para 1 litro). Quando estiver al dente, reserve.

Tempere os camarões com sal , pimenta do reino e limão e doure-os em um fio de azeite. Reserve.

Doure a cebola e o alho em um fio de azeite, sem deixar queimar. Acrescente a cenoura, após alguns minutos o salsão e nesta ordem a abobrinha e a berinjela. Salteei-os. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Acrescente a massa aos legumes. Entre com os tomates e o manjericão. Cubra com os camarões e sirva.

Salmão Defumado e Bouquet de Folhas

Aprendi esta receita com a Chef  Fátima Juste, em uma aula em que fomos convidados pela minha cunhada Alessandra. É uma entrada leve, de fácil execução e o mais importante, muito gostosa!

Ingredientes:

• -       fatias de salmão defumado
• -       mix de folhas (eu usei alface romana, alface frisée, alface roxa e rúcula)
• -       cream cheese
• -       aceto balsâmico
• -       sal e pimenta do reino à gosto
• -       ervas desidratadas (eu usei tomilho, louro, alecrim, erva doce, salsa e cebolinha)
• -       azeite de oliva extravirgem
• -       ovas de salmão
• -       ciboulette

Modo de Preparo:

Misture três colheres de sopa de cream cheese com uma colher de sopa de aceto balsâmico, uma colher de chá da mistura de ervas, tempere com sal e pimenta do reino e regue com azeite.

Passe este creme em uma fatia de salmão. Faça um bouquet com as folhas, coloque sobre o salmão e enrole em formato de cone.

Decore com redução de aceto balsâmico, ovas de salmão e ciboulette.

Cogumelos Recheados com Polvo e Arroz Negro

Receita de última hora já que estávamos com um almoço marcado neste domingo. Com o cancelamento confirmado ao meio dia tive que rever os planos e correr contra o tempo. Ainda bem que já estava com a vontade de fazer cogumelos recheados com alguma coisa há um bom tempo. Já no supermercado achei uns cogumelos Porto Belo, realmente belíssimos (trocadilho infame). Para o recheio polvo acompanhando do bom e velho arroz negro!

Cogumelos Recheados com Polvo

• -       6 cogumelos Porto Belo
• -       1 xícaraa de chá de coentro picado
• -       2 tentáculos de polvo médio
• -       1 xícara de cebola picada
• -       2 dentes de alho picados
• -       1 colher de chá de páprica picante
• -       mateiga sem sal
• -       azeite de oliva extravirgem
• -       sal e pimenta do reino à gosto

Arroz Negro

• -       1 xícara de arroz negro
• -       2 ½ xícaras de caldo de polvo
• -       ½ xícara de cebola picada
• -       2 colheres de sopa de alho picado
• -       azeite de oliva extravirgem
• -       sal e pimenta do reino à gosto

Modo de Fazer:

-         Cozinhe os tentáculos do polvo em água e sal por 30 minutos aproximadamente e reserve

-         Doure a cebola e o alho, quando desprender aroma acrescente o polvo, o coentro e a páprica. Salteie e corrija o sal. Reserve.

-         Pincele os cogumelos com manteiga e disponha-os em  uma assadeira untada com manteiga. Recheio-os com o polvo reservado e asse por aproximadamente 20 minutos

-         Em uma panela de pressão doure a cebola e o alho, acrescente o arroz e o caldo de polvo. Tampe a panela e assim que ser pressão abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.

Montagem:

- disponha 4 colheres do arroz negro em um prato e coloque 4 ou 5 cogumelos recheados por cima. Regue com um fio de azeite

Frango Assado, Tutu de Feijão e Mostarda

Este é o segundo sábado que eu e a Lúcia, titular da cozinha de casa, estamos fazendo o almoço juntos. Semana passada fizemos um filé mignon ao molho de vinho tinto que ficou muito bom. Uma pena que não fizemos fotos, mas vamos repetir a receita para registrá-la aqui no blog.

Como foi muito agradável a experiência resolvemos repetí-la hoje. Decidimos o cardápio em torno do frango, sobrecoxa sem pele temperada com um novo produto da Knorr – Momento Propaganda Gratuita: Meu Frango Assado, o tempero vem um saco para cozimento, muito prático e não tem gosto artificial comum nestes produtos. Vale a pena, confira no www.knorr.com.br .

Também estava com muita vontade de comer tutu de feijão. Deste a Lúcia se encarregou e a consistência ficou perfeita, para o meu gosto, lembrando muito o da minha querida e saudosa vó Cota. Também me lembrei que minha vô colocava um molho de tomate e cebola por cima do tutu que ficava divino e resolvi reproduzir. A receita é 1 xícara de tomate sem pele e semente picado em cubinhos, 1 xícara de cebola cortada em rodelas, 1 colher de sopa de extrato de tomate, salsa crespa picada e sal e pimenta do reino gosto. Refogue a cebola até murchar e o tomate em azeite até virar uma espécie de compota. Acrescente o extrato de tomate, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Se estiver muito ácido corrija com açúcar. Cozinhe 2 ovos, triture e salpique por cima do tutu.

Também fiz o arroz branco, usando a receita básica de 3 xícaras de arroz para 6 xícaras de água, alho, cebola e sal. O refogado de cebola e  alho picadinhos sem deixar este último queimar faz toda a diferença no arroz.

Pra completar o banquete a Lúcia refogou mostarda em um fio de azeite. Tudo isso devidamente acompanhado de uma boa pimenta malagueta. Como dizem lá em Abre Campo, é de virar os zóio!

Com certeza os próximos sábados prometem...

Tartar de Salmão

Esta receita é muito simples! Tem inclusive outro post de tartar de salmão, mais antigo, aqui no blog. Quis colocar novamente porquê eu realmente adoro comer tartar, seja de salmão, atum, peixe branco, etc...e também porquê eu dei uma “mexida” na receita. Aliás, esta é uma receita muito “flexível”, é impressionante ver como ela aceita tantas variações. A repetição do salmão é porquê era o que tinha de melhor no supermercado. Tem sido muito difícil achar um atum fresco realmente bom em Belo Horizonte, inclusive para profissionais.  Sempre que converso com algum chef pergunto sobre fornecedores e o atum sempre é um drama para os cozinheiros mineiros. Enfim, lamúrias à parte, vamos à receita:

Ingredientes

• -       200g de salmão fresco picado em cubos de 3cm aproximadamente
• -       50g de pepino picado em cubinhos
• -       30g de coentro fresco picado
• -       ½ cebola roxa finamente picada
• -       1 colher de sopa de maionese
• -       1 colher de café de wasabi em pasta
• -       azeite de oliva extravirgem
• -       sal e pimenta do reino a gosto
• -       ovas de salmão

Modo de Preparo

-       Misture todos os ingredientes em um bowl, tempere com sal e pimenta do reino e regue com azeite de oliva.

-       Molde a mistura com um aro e acrescente as ovas de salmão por cima.

Cuscuz/Chibé/Tabule Paraense

Esta foi a entrada servida por Alex Atala no XIV Festival de Gastronomia e Cultura de Tiradentes/MG, relatada no ultimo post. Tentei fazê-la por 3 vezes e deu errado. Achar o ponto da farinha é o grande desafio. Ainda não saiu com a consistência exata proposta pelo chef, mas já está bem próxima, no entanto o tempero ficou perfeito, o que me deixou bem feliz.

A receita menciona apenas “farinha de mandioca amazônica”, no entanto ao pesquisar bastante penso que Alex Atala deve usar a famosa farinha de Uarani, considerada o caviar das farinhas. Esta iguaria é praticamente impossível de ser encontrada por aqui. Consegui a farinha amazônica de puba no Mercado Central aqui de BH, que imagino ser próxima do ingrediente principal. Quanto ao prato propriamente dito, não tenho conhecimento suficiente pra discorrer sobre o chibé, mas esta é uma receita que vem dos nossos índios e é muito comum na região amazônica. Pra quem interessar vale a pesquisa, sobretudo para entender um pouco mais sobre a seriedade, o trabalho, a criatividade e o comprometimento com a gastronomia nacional que tem o nosso chef maior.

Ingredientes

100g de farinha de mandioca amazônica (puba ou ovinha)

1/2 cebola roxa em fatias

30g de coentro

30ml de suco de limão

500ml de água gelada

20g de pimenta de cheiro picada

300g de camarão, cozido 1 min em água com sal

300g de lula

sal, brotos de coentro, ciboulette e flores comestíveis para finalizar

Modo de Preparo

Lula

Abra a lula e corte-a em quadrado. Faça cortes quadriculados com a ponta da faca sem perfurar. Corte e apare as cabeças. Branqueie-as em água com sal por 1 minuto. As lulas quadriculadas enrolarão, corte-as em “canudinhos”de 4cm aproximadamente

Chibé

Misture a água, cebola, suco de limão, coentro, pimenta de cheiro e sal, adicione a farinha e mexa mais um pouco. Coloque a mistura em um prato, disponha o camarão por cima e finalize com a lula, os brotos de coentro, as flores e a ciboulette.

Fettuccine de Palmito Pupunha em Manteiga de Sálvia e Pó de Pipoca

Esta receita é do cozinheiro mais importante do Brasil. Alex Atala hoje é dono e chef do 7º melhor restaurante do mundo , o D.O.M. Seu lema é explorar ao máximo os ingredientes locais, a cultura e história gastronômicas brasileira e esta atitude vem inserindo cada vez mais o nosso país no mapa mundi culinário. Venho há muito tempo programando uma ida ao seu restaurante principal – ele também tem o Dalva e Dito – mas ainda não consegui concretizar este sonho. No entanto tive a oportunidade de provar sua comida no XIV Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes (http://www.culturaegastronomia.com.br). Criei uma expectativa enorme e o cara conseguiu superá-la. Tudo que eu posso dizer é que, pela primeira vez na vida, tive exata noção de harmonia entre sabor, textura, aroma e apresentação de um prato. Tive muito orgulho de conseguir executar esta receita, o pó de pipoca (canjiquinha frita, processada e peneirada) é genial! Quanto às outras receitas vou continuar tentando o Chibé/Cuzcuz/Tabule Paraense, não consegui acertar o ponto de hidratação da farinha e a sobremesa, bem, esta é um caso a parte: Bolinho de Castanha do Pará, Sorvete de Whisky, Chocolate, Curry, Pimenta, Flor de Sal e Rúcula! Incrível, né? Não se chega aonde Alex Atala chegou à toa 
  .

Ingredientes (porção para 4 pessoas)

400 g de fios de palmito pupunha

1 abobrinha caipira

60 g de manteiga  sem sal

10 ml de manteiga clarificada

15 folhas de sálvia

50 g de queijo parmesão em finas lascas

100g de canjiquinha (pó de pipoca)

óleo de canola

sal

pimenta do reino

Para o pó de pipoca:

Aquecer o óleo de canola até 180 graus, fritar a canjiquinha aos poucos até que abram igual pipoca. Deixar esfriar sobre um papel e processar até virar pó. Peneirar 2 vezes. Reserve.

Para manteiga clarificada:

Deixar a manteiga em fogo brando por aproximadamente 45 min, escumar sempre as impurezas e coar em pano limpo 2 vezes.

Finalizar:

Corte a abobrinha caipira em finas rodelas. Aqueça uma frigideira e marque um dos lados usando a manteiga clarificada.

Aqueça a manteiga até escurecer um pouco e espumar (manteiga tostada), acrescente a  sálvia e coloque os fios pupunha  branqueado. Acerte o sal.

Montagem:

Disponha uma lasca de parmesão em um prato, uma rodela de abobrinha. Enrole o fettuccine com um garfo e coloque sobre o queijo e o pó de pipoca ao lado.