Risotto allo Zafferano e Gamberi

                                        

O açafrão é o pistilo seco de uma flor, pequenina e roxa, que é colhida nos arredores do Mar Mediterrâneo e da Índia. Se você imagina que uma flor seja leve, e cada uma tem exatamente três pistilos, imagina quantas são necessárias para se chegar a um quilo do condimento? "Somente" 200 mil.

Açafrão de verdade não é raridade apenas aqui no Novo Mundo. Mesmo nos países de origem do ingrediente, não é todo dia que uma família pode ter o luxo de fazer receitas com a especiaria mais cara do mundo. Isso mesmo, mais cara que favas de baunilha, mais cara que o cardamomo, mais cara que ouro!

Seu nome vem do árabe az’faran, que não à toa quer dizer amarelo. É só hidratar uma pitada destes pistilos em um pouco de água morna (ou, melhor ainda, caldo) para observar a liberação instantânea de uma cor amarelo-laranja bem intensa.

Sem falar no sabor: uma pitada de menos de um grama é suficiente para colorir e aromatizar uma paella ou um risotto para dez pessoas.

Decidi retomar as postagens no blog com este clássico da gastronomia italiana!

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 1 kg camarões médios
• 400g de arroz para risotto (usei o carnaroli, mas pode-se usar o arborio ou o vialoni) 
• 1 cebola média bem picada
• azeite e manteiga para refogar
• 250 ml vinho branco seco
• 75 g manteiga sem sal gelada e cortada em cubos para finalizar
• 1 pitada açafrão em pistilos 
• 1 colher de sopa de salsa bem picada
• queijo gruyère ralado na hora
• Sal e pimenta

• Para o Caldo

• cascas e cabeças dos camarões
• 1 cenoura média
• 2 cebolas médias
• 1 talo de salsão

Modo de Preparo

Descasque os camarões e reserve as cascas e cabeças para fazer um caldo.

Coloque em uma panela todos os ingredientes do caldo e cubra com bastante água. Leve ao fogo e, assim que ferver, abaixe o fogo. Cozinhe por 25 minutos, sempre escumando a espuma que se formar na superfície, sem deixar ferver novamente. Peneire e mantenha-o sempre aquecido em uma panela, enquanto estiver preparando o risotto.

Numa panela de fundo grosso, refogue a cebola picada em manteiga  azeite até esbranquiçá-la, sem dourar. Misture o arroz e refogue mais um pouco, para que os grãos sejam envoltos pela gordura.

Acrescente o vinho e vá mexendo até perder o cheiro de álcool.
Acrescente, então, um pouco de caldo e vá mexendo. Em uma tigela, jogue um pouco de caldo quente sobre o açafrão, espere que este solte a cor no líquido, misture e junte ao risotto. Se achar que precisa dar mais cor, repita o processo com mais açafrão. Continue mexendo e, sempre que o caldo reduzir, acrescente mais um pouco, concha a concha.

Os camarões devem entrar no fim, quando os grãos estiverem quase no ponto. Quando o arroz estiver no ponto desejado (al dente) desligue o fogo, coloque a manteiga e a salsa e mexa até derreter. Deixe descansar um pouco com a panela tampada, salpique um pouco do queijo gruyère ralado na hora e sirva.

Mini Arroz ao Curry, Camarões e Molho Oriental

Receita clássica! Inseri o mini arroz pela versatilidade do grão - exclusivamente produzido no Brasil. Saiba mais em post anterior. Ficou muito bom o resultado.

Ingredientes - 2 pessoas

- 6 camarões VG frescos com casca
- 1 xícara de chá de mini arroz
- 2 xícaras de água
- 1 cebola média picada em cubinhos
- 2 dentes de alho picado finamente
- 1 colher de sopa de curry
- 1 maço de coentro fresco picado finamente
- ciboulette picada finamente
- 1 xícara de chá de shoyu
- 3 xícaras de água
- 5 talos de capim limão
- azeite, açúcar, sal e pimenta do reino a gosto
- 4 colheres de sopa de amêndoas torradas para decorar

Modo de Preparo:

- Retire as cascas do camarão deixando o rabo, faça um corte nas costas dele para limpá-lo retirando o intestino. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e salteie-os por aproximadamente 5 minutos de cada lado (este tempo depende muito do fogão, o importante é deixar o camarão firme sem ficar "borrachudo". Reserve.
- Refogue a cebola e o alho, entre com o arroz já lavado, acrescente o sal, refogue e coloque as 2 xícaras de água fervente. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até secar a água. Acrescente o curry e reserve. Na hora de servir acrescente o coentro e a cebolinha.
- Ferva o shoyu e a água, acrescente o capim limão e o açúcar a gosto. Deixe reduzir até o ponto de molho (a dica aqui é mergulhar uma colher no molho e faça um "risco" com dedo. Se o risco permanecer o ponto está correto).
- Torre as amêndoas em frigideira bem quente sem nenhum tipo de olho até dourar e ficar crocante.
Monte o prato e sirva! Enjoy it!

Peixe Grelhado, Espinafre e Purê de Batata

Combinação perfeita, além de simples e fácil de fazer. Pra mim a definição exata de confort food. Mais adequado para um despretensioso almoço de sábado impossível.

Ingredientes: 4 pessoas

- 4 filés de linguado
- 1 maço de espinafre
- 4 batatas médias
- leite
- manteiga
- sal e pimenta do reino a gosto
- farinha de trigo
- azeite

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas sem casca até ficarem bem macias. Amasse-as com um garfo. Adicione 4 colheres de manteiga em uma panela, regue com um pouco de azeite para a manteiga não queimar e acrescente as batatas amassadas. Vá adicionando leite e batendo com um mixer até adquirir uma consistência de creme. Reserve.
Refogue o espinafre temperado com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.
Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino a gosto. Salpique a farinha de trigo formando uma finíssima camada e frite em azeite.
Monte o prato e foi!

Torresmo de Dourado, Mini Arroz de Coentro e Redução de Caldo de Peixe, Leite de Côco e Shoyu

Montei a receita no supermercado enquanto fazia compras para o almoço. Como hoje é quarta-feira de cinzas não tinha muitas opções de peixe em BH - eu não como carnes (boi, porco ou frango) neste dia. O peixe mais fresco que tinha era o dourado. Fiz em cubinhos empanados bem crocantes e acompanhei com o mini arroz que sobrou da receita anterior. Sem falsa modéstia, ficou muito bom, mas muito bom mesmo, especialmente o molho! Vale fazer, é muito simples!

Ingredientes - 4 pessoas

- 600g de filé de dourado cortado em cubos
- farinha de trigo para empanar
- 1 xícara (chá) de mini arroz
- 2/5 xícaras de água fervendo
- 1 cebola picada em cubinhos
- 2 dentes de alho bem picados
- 1 xícara de coentro bem picado
- 1 xícara de cebolinha bem picada
- 1/2 litro de caldo de peixe
- 200 ml de leite de côco
- 4 colheres (sopa) de shoyu
- brotos de agrião e beterraba, pimenta biquinho amarela, mini tomatinhos e ovas de capelin para decorar

Modo de Preparo

- corte os filés em cubos iguais de aproximadamente 5 cm, tempere com sal e pimenta do reino e empane em farinha de trigo, retire o excesso e frite em azeite com a frigideira bem quente até ficar bem crocante.
- refogue a cebola e o alho até murchar um pouco, sem queimar o alho, acrescente o arroz, frite um pouco e entre com a água fervendo. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até o arroz ficar al dente (aproximadamente 10 minutos). Salpique o coentro e a cebolinha picados.
- ferva o caldo de peixe, o leite de côco e o shoyu, abaixe o fogo quando borbulhar e deixe reduzir em 1/3 do volume, até adquirir consistência de molho. Se for necessário use um espessante para engrossar (maizena ou farinha de trigo misturadas com manteiga em igual proporção).
Decore com os brotos, o caviar, os tomates e a pimenta.

Risoto de Mini Arroz, Cogumelos e Molho Roti

Há um tempo li uma matéria em uma revista de culinária sobre o mini arroz e fiquei bastante curioso. Este grão é produzido pela Ruzene, marca do produtor Chicão Ruzene, responsável pelos ótimos arroz negro e vermelho, dos quais gosto e uso muito - tem várias receitas aqui no blog. O Mini Arroz integra a linha de produtos da Retratos do Gosto - www.retratosdogosto.com.br - um movimento de chefs que se reuniram para promover os pequenos produtores e alimentos de melhor qualidade. A figura central deste movimento é ninguém menos que Alex Atala, idealizador, chef e proprietário do D.O.M., 4º maior restaurante do mundo. A textura do grão e o sabor suave são realmente únicos, inclusive deve se ressaltar que este grão é exclusivamente brasileiro e ainda único no mundo. Ele pode ser utilizado em várias preparações uma vez que se trata de um grão bastante versátil. Não deixe de experimentar, no site da Retratos do Gosto, endereço acima, além de outras informações tem indicação de onde comprar. 

Ingredientes - 4 pessoas

- 200g de mini arroz

- 200 ml de caldo de carne

- 200 ml de caldo de cogumelos (faça com os talos e água)

- 100 ml de vinho branco seco

- 1/2 cebola picada em cubinhos bem pequenos e uniformes

- 1 dente de alho finamente picado

- 200g de shitake cortado em tiras

- 200g de shimeji 

- salsinha e cebolinha picadas, a gosto

- manteiga

- shoyu

- molho roti reduzido (comprei pronto, em pó, da Nestlé - é muito bom e tem instruções de preparo na embalagem).

Modo de Preparo

- Faça um refogado de cebola e alho, acrescente o arroz, o vinho e os caldos. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até ficar al dente. Salteie os cogumelos em manteiga e azeite, acrescente a salsinha e a cebolinha, tempere com shoyu a gosto e reserve. Verifique as instruções de preparo na embalagem do molho roti, lembrando que ele deve ter consistência mais encorpada (dica: mergulhe a colher no molhor, passe o dedo nas costas dela forma um "risco", se o molho não escorrer neste risco feito pelo seu dedo a consistência está no ponto.

Faça um refogado de cebola e alho

Dourado Marinado no Shoyu, Gengibre e Capim Limão, Arroz Vermelho e Vinagrete de Aipo e Tomate

Almocinho rápido, fácil de executar, saudável e gostoso! Simples assim...

Ingredientes - 4 pessoas

- 4 filés de dourado de aproximadamente 150g cada, cortados em retângulo
- 3 xícaras (chá) de shoyu
- 4 colheres (sopa) de gengibre fatiado
- 5 colheres (sopa) de açúcar
- 20 talos de capim limão cortados grosseiramente
- 2 xícaras (chá) de arroz vermelho
- 1 cebola picada em cubinhos
- 3 dentes de alho picados
- 4 talos de aipo picados em cubinhos pequenos
- 2 tomates sem pele e semente picados em cubinhos pequenos
- salsinha e cebolinha finamente picados, a gosto
- 3 xícaras (café) de azeite de oliva extravirgem
- 1 xícara (café) de vinagre de arroz

Modo de Preparo

- Misture o shoyu, o açúcar, o gengibre e o capim limão e deixe na geladeira por aproximadamente 30 minutos. Coe e coloque o peixe neste caldo por mais 30 minutos
- Grelhe o peixe em frigideira quente por 5 minutos de cada lado. Retire-os. Deixe o caldo da marinada reduzir em 1/3 ou até adquirir consistência de molho.
- Misture o aipo, o tomate, a salsinha, a cebolinha, o azeite e o vinagre em um bowl e deixe em geladeira por no mínimo 20 minutos.
- Refogue a cebola e alho em uma panela de pressão. Acrescente o arroz e frite um pouco. Tempere com sal e pimenta do reino e acrescente 5 xícaras de água. Tampe a panela. Quando der pressão deixe cozinhar por 25 minutos.

Picadinho com Farofa de Ovos e Legumes

Estreando 2013 com um "classicão" confort food pra simbolizar tudo que espero deste ano: paz, tranquilidade, harmonia, afeto, passar mais tempo com a família, estar ainda mais perto dos amigos verdadeiros, buscar mais o equilíbrio espiritual, enfim, valorizar mais o que realmente importa na vida. Feliz 2013 a todos. Muita saúde, alegria, paz e comida boa!

Ingredientes - 2 pessoas

- 500g de filé mignon limpo e cortado em cubos de 3 cm aproximadamente

- 1 xícara (chá) de vinho branco seco

- 1 cebola grande cortada em cubos

- 1 tomate sem pele e sem semente cortado em cubos

- 3 a 4 xícaras de caldo de carne

- 4 colheres de shoyu

- água 

- açúcar

- azeite de oliva

- manteiga

- 1/2 xícara (chá) de cenoura picada em cubinhos

- 1/2 xícara (chá) de abobrinha picada em cubinhos

- 1/2 xícara (chá) de alho poró picado em cubinhos

- 1/2 xícara (chá) de cebola picada em cubinhos

- 3 ovos caipiras

- farinha de mandioca a gosto

- salsinha picada

- cebolinha picada

Modo de Preparo

- pré aqueça uma frigideira deixando muito quente, regue com um fio de azeite e adicione o filé. Deixe dourar bem e acrescente a cebola, quando murchar e formar uma "crosta" no fundo da frigideira acrescente o vinho branco para deglacear e deixe evaporar o álcool. Acrescente o caldo de carne e o shoyu e um pouco de água. Coloque uma pitada de açúcar para realçar o sabor do sal. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe reduzir. Acrescente os tomates e deixe murchar um pouco e espessar o molho. Finalize cm a salsinha e a cebolinha.

- aqueça outra frigideira, acrescente 2 colheres de manteiga e azeite para não deixar a manteiga queimar. Entre com os legumes, a cebola e alho poró e deixe murchar um pouco. Acrescente os ovos e mexa. Tempere com sal (pimenta do reino também é uma boa, inclusive no filé também - não usei aqui porque meu filho de 4 anos não gosta). Acrescente a farinha de acordo com a consistência que melhor lhe agrade. Finalize com mais uma colher de manteiga, salsinha e cebolinha. Sirva com arroz branco.