Creme de Inhame, Fumet de Peixe e Legumes e Surubim Defumado

Inventei esta entrada depois de assaltar a geladeira dia desses, de madrugada ao chegar de uma rodada considerável de whisky. Com muita fome e sono peguei a primeira coisa que vi pela frente: um bobó de camarão que sobrou do almoço e inhame refogado do jantar do meu filho. Mandei esta mistura maluca, mas o gosto do coentro e do camarão do bobó misturado à uma certa "neutralidade" do inhame marcou. Achei que combinou. A partir daí fiquei montando esta receita na minha cabeça. O primeiro passo foi eliminar a mandioca, uma vez que um tubérculo só bastava. Depois comecei a pensar em algo que pudesse substituir o camarão quando caiu em minhas mãos a revista Prazeres da Mesa, edição de abril de 2010, que trazia uma receita de pirarucu do Alex Atala, mais uma vez defendendo a culinária brasileira e seus maravilhosos ingredientes. Voltando a minha receita, como a intenção era fazer uma entrada fui de surubim defumado, comprado pronto em fatias. Enfim, vamos à preparação:

Creme de Inhame:

- cozinhei 4 inhames picados em cubo até ficarem bem macios e reservei. Refoguei 1 cebola média picada e acrescentei o inhame reservado e nirá picado (parece com cebolinha, mas o gosto lembra o de alho). Entrei com uma colher de manteiga, ajustei o sal e processei com um mixer, acrescentando creme de leite fresco até obter uma consistência de creme. Reservei.

Fumet de Peixe e Legumes:

- refoguei 1 cebola média picada em cubos grandes, 1 talo de alho-poró cortado em rodelas e 1 cenoura cortada em rodelas. Acrescentei 1,5 litro de água e deixei cozinhar por 40 minutos. Coloquei dois saquinhos de Hondashi (caldo de peixe em pó) e 1/2 xícara de chá de coentro fresco picado. Deixei cozinhar por mais 20 minutos. Bati o caldo no liquidificador e voltei com ele para a panela. Deixei reduzir até engrossar (consistência de molho) e acrescentei cheiro verde picado.

Finalização:

- numa taça de martini coloquei o creme até a metade. Cobri com o fumet. Piquei as fatias do surubim em cubinhos e decorei com broto de agrião e ovas de salmão.