Risotto allo Zafferano e Gamberi

                                        

O açafrão é o pistilo seco de uma flor, pequenina e roxa, que é colhida nos arredores do Mar Mediterrâneo e da Índia. Se você imagina que uma flor seja leve, e cada uma tem exatamente três pistilos, imagina quantas são necessárias para se chegar a um quilo do condimento? "Somente" 200 mil.

Açafrão de verdade não é raridade apenas aqui no Novo Mundo. Mesmo nos países de origem do ingrediente, não é todo dia que uma família pode ter o luxo de fazer receitas com a especiaria mais cara do mundo. Isso mesmo, mais cara que favas de baunilha, mais cara que o cardamomo, mais cara que ouro!

Seu nome vem do árabe az’faran, que não à toa quer dizer amarelo. É só hidratar uma pitada destes pistilos em um pouco de água morna (ou, melhor ainda, caldo) para observar a liberação instantânea de uma cor amarelo-laranja bem intensa.

Sem falar no sabor: uma pitada de menos de um grama é suficiente para colorir e aromatizar uma paella ou um risotto para dez pessoas.

Decidi retomar as postagens no blog com este clássico da gastronomia italiana!

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 1 kg camarões médios
• 400g de arroz para risotto (usei o carnaroli, mas pode-se usar o arborio ou o vialoni) 
• 1 cebola média bem picada
• azeite e manteiga para refogar
• 250 ml vinho branco seco
• 75 g manteiga sem sal gelada e cortada em cubos para finalizar
• 1 pitada açafrão em pistilos 
• 1 colher de sopa de salsa bem picada
• queijo gruyère ralado na hora
• Sal e pimenta

• Para o Caldo

• cascas e cabeças dos camarões
• 1 cenoura média
• 2 cebolas médias
• 1 talo de salsão

Modo de Preparo

Descasque os camarões e reserve as cascas e cabeças para fazer um caldo.

Coloque em uma panela todos os ingredientes do caldo e cubra com bastante água. Leve ao fogo e, assim que ferver, abaixe o fogo. Cozinhe por 25 minutos, sempre escumando a espuma que se formar na superfície, sem deixar ferver novamente. Peneire e mantenha-o sempre aquecido em uma panela, enquanto estiver preparando o risotto.

Numa panela de fundo grosso, refogue a cebola picada em manteiga  azeite até esbranquiçá-la, sem dourar. Misture o arroz e refogue mais um pouco, para que os grãos sejam envoltos pela gordura.

Acrescente o vinho e vá mexendo até perder o cheiro de álcool.
Acrescente, então, um pouco de caldo e vá mexendo. Em uma tigela, jogue um pouco de caldo quente sobre o açafrão, espere que este solte a cor no líquido, misture e junte ao risotto. Se achar que precisa dar mais cor, repita o processo com mais açafrão. Continue mexendo e, sempre que o caldo reduzir, acrescente mais um pouco, concha a concha.

Os camarões devem entrar no fim, quando os grãos estiverem quase no ponto. Quando o arroz estiver no ponto desejado (al dente) desligue o fogo, coloque a manteiga e a salsa e mexa até derreter. Deixe descansar um pouco com a panela tampada, salpique um pouco do queijo gruyère ralado na hora e sirva.

Mini Arroz ao Curry, Camarões e Molho Oriental

Receita clássica! Inseri o mini arroz pela versatilidade do grão - exclusivamente produzido no Brasil. Saiba mais em post anterior. Ficou muito bom o resultado.

Ingredientes - 2 pessoas

- 6 camarões VG frescos com casca
- 1 xícara de chá de mini arroz
- 2 xícaras de água
- 1 cebola média picada em cubinhos
- 2 dentes de alho picado finamente
- 1 colher de sopa de curry
- 1 maço de coentro fresco picado finamente
- ciboulette picada finamente
- 1 xícara de chá de shoyu
- 3 xícaras de água
- 5 talos de capim limão
- azeite, açúcar, sal e pimenta do reino a gosto
- 4 colheres de sopa de amêndoas torradas para decorar

Modo de Preparo:

- Retire as cascas do camarão deixando o rabo, faça um corte nas costas dele para limpá-lo retirando o intestino. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e salteie-os por aproximadamente 5 minutos de cada lado (este tempo depende muito do fogão, o importante é deixar o camarão firme sem ficar "borrachudo". Reserve.
- Refogue a cebola e o alho, entre com o arroz já lavado, acrescente o sal, refogue e coloque as 2 xícaras de água fervente. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até secar a água. Acrescente o curry e reserve. Na hora de servir acrescente o coentro e a cebolinha.
- Ferva o shoyu e a água, acrescente o capim limão e o açúcar a gosto. Deixe reduzir até o ponto de molho (a dica aqui é mergulhar uma colher no molho e faça um "risco" com dedo. Se o risco permanecer o ponto está correto).
- Torre as amêndoas em frigideira bem quente sem nenhum tipo de olho até dourar e ficar crocante.
Monte o prato e sirva! Enjoy it!

Peixe Grelhado, Espinafre e Purê de Batata

Combinação perfeita, além de simples e fácil de fazer. Pra mim a definição exata de confort food. Mais adequado para um despretensioso almoço de sábado impossível.

Ingredientes: 4 pessoas

- 4 filés de linguado
- 1 maço de espinafre
- 4 batatas médias
- leite
- manteiga
- sal e pimenta do reino a gosto
- farinha de trigo
- azeite

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas sem casca até ficarem bem macias. Amasse-as com um garfo. Adicione 4 colheres de manteiga em uma panela, regue com um pouco de azeite para a manteiga não queimar e acrescente as batatas amassadas. Vá adicionando leite e batendo com um mixer até adquirir uma consistência de creme. Reserve.
Refogue o espinafre temperado com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.
Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino a gosto. Salpique a farinha de trigo formando uma finíssima camada e frite em azeite.
Monte o prato e foi!

Torresmo de Dourado, Mini Arroz de Coentro e Redução de Caldo de Peixe, Leite de Côco e Shoyu

Montei a receita no supermercado enquanto fazia compras para o almoço. Como hoje é quarta-feira de cinzas não tinha muitas opções de peixe em BH - eu não como carnes (boi, porco ou frango) neste dia. O peixe mais fresco que tinha era o dourado. Fiz em cubinhos empanados bem crocantes e acompanhei com o mini arroz que sobrou da receita anterior. Sem falsa modéstia, ficou muito bom, mas muito bom mesmo, especialmente o molho! Vale fazer, é muito simples!

Ingredientes - 4 pessoas

- 600g de filé de dourado cortado em cubos
- farinha de trigo para empanar
- 1 xícara (chá) de mini arroz
- 2/5 xícaras de água fervendo
- 1 cebola picada em cubinhos
- 2 dentes de alho bem picados
- 1 xícara de coentro bem picado
- 1 xícara de cebolinha bem picada
- 1/2 litro de caldo de peixe
- 200 ml de leite de côco
- 4 colheres (sopa) de shoyu
- brotos de agrião e beterraba, pimenta biquinho amarela, mini tomatinhos e ovas de capelin para decorar

Modo de Preparo

- corte os filés em cubos iguais de aproximadamente 5 cm, tempere com sal e pimenta do reino e empane em farinha de trigo, retire o excesso e frite em azeite com a frigideira bem quente até ficar bem crocante.
- refogue a cebola e o alho até murchar um pouco, sem queimar o alho, acrescente o arroz, frite um pouco e entre com a água fervendo. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até o arroz ficar al dente (aproximadamente 10 minutos). Salpique o coentro e a cebolinha picados.
- ferva o caldo de peixe, o leite de côco e o shoyu, abaixe o fogo quando borbulhar e deixe reduzir em 1/3 do volume, até adquirir consistência de molho. Se for necessário use um espessante para engrossar (maizena ou farinha de trigo misturadas com manteiga em igual proporção).
Decore com os brotos, o caviar, os tomates e a pimenta.

Risoto de Mini Arroz, Cogumelos e Molho Roti

Há um tempo li uma matéria em uma revista de culinária sobre o mini arroz e fiquei bastante curioso. Este grão é produzido pela Ruzene, marca do produtor Chicão Ruzene, responsável pelos ótimos arroz negro e vermelho, dos quais gosto e uso muito - tem várias receitas aqui no blog. O Mini Arroz integra a linha de produtos da Retratos do Gosto - www.retratosdogosto.com.br - um movimento de chefs que se reuniram para promover os pequenos produtores e alimentos de melhor qualidade. A figura central deste movimento é ninguém menos que Alex Atala, idealizador, chef e proprietário do D.O.M., 4º maior restaurante do mundo. A textura do grão e o sabor suave são realmente únicos, inclusive deve se ressaltar que este grão é exclusivamente brasileiro e ainda único no mundo. Ele pode ser utilizado em várias preparações uma vez que se trata de um grão bastante versátil. Não deixe de experimentar, no site da Retratos do Gosto, endereço acima, além de outras informações tem indicação de onde comprar. 

Ingredientes - 4 pessoas

- 200g de mini arroz

- 200 ml de caldo de carne

- 200 ml de caldo de cogumelos (faça com os talos e água)

- 100 ml de vinho branco seco

- 1/2 cebola picada em cubinhos bem pequenos e uniformes

- 1 dente de alho finamente picado

- 200g de shitake cortado em tiras

- 200g de shimeji 

- salsinha e cebolinha picadas, a gosto

- manteiga

- shoyu

- molho roti reduzido (comprei pronto, em pó, da Nestlé - é muito bom e tem instruções de preparo na embalagem).

Modo de Preparo

- Faça um refogado de cebola e alho, acrescente o arroz, o vinho e os caldos. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até ficar al dente. Salteie os cogumelos em manteiga e azeite, acrescente a salsinha e a cebolinha, tempere com shoyu a gosto e reserve. Verifique as instruções de preparo na embalagem do molho roti, lembrando que ele deve ter consistência mais encorpada (dica: mergulhe a colher no molhor, passe o dedo nas costas dela forma um "risco", se o molho não escorrer neste risco feito pelo seu dedo a consistência está no ponto.

Faça um refogado de cebola e alho

Dourado Marinado no Shoyu, Gengibre e Capim Limão, Arroz Vermelho e Vinagrete de Aipo e Tomate

Almocinho rápido, fácil de executar, saudável e gostoso! Simples assim...

Ingredientes - 4 pessoas

- 4 filés de dourado de aproximadamente 150g cada, cortados em retângulo
- 3 xícaras (chá) de shoyu
- 4 colheres (sopa) de gengibre fatiado
- 5 colheres (sopa) de açúcar
- 20 talos de capim limão cortados grosseiramente
- 2 xícaras (chá) de arroz vermelho
- 1 cebola picada em cubinhos
- 3 dentes de alho picados
- 4 talos de aipo picados em cubinhos pequenos
- 2 tomates sem pele e semente picados em cubinhos pequenos
- salsinha e cebolinha finamente picados, a gosto
- 3 xícaras (café) de azeite de oliva extravirgem
- 1 xícara (café) de vinagre de arroz

Modo de Preparo

- Misture o shoyu, o açúcar, o gengibre e o capim limão e deixe na geladeira por aproximadamente 30 minutos. Coe e coloque o peixe neste caldo por mais 30 minutos
- Grelhe o peixe em frigideira quente por 5 minutos de cada lado. Retire-os. Deixe o caldo da marinada reduzir em 1/3 ou até adquirir consistência de molho.
- Misture o aipo, o tomate, a salsinha, a cebolinha, o azeite e o vinagre em um bowl e deixe em geladeira por no mínimo 20 minutos.
- Refogue a cebola e alho em uma panela de pressão. Acrescente o arroz e frite um pouco. Tempere com sal e pimenta do reino e acrescente 5 xícaras de água. Tampe a panela. Quando der pressão deixe cozinhar por 25 minutos.

Picadinho com Farofa de Ovos e Legumes

Estreando 2013 com um "classicão" confort food pra simbolizar tudo que espero deste ano: paz, tranquilidade, harmonia, afeto, passar mais tempo com a família, estar ainda mais perto dos amigos verdadeiros, buscar mais o equilíbrio espiritual, enfim, valorizar mais o que realmente importa na vida. Feliz 2013 a todos. Muita saúde, alegria, paz e comida boa!

Ingredientes - 2 pessoas

- 500g de filé mignon limpo e cortado em cubos de 3 cm aproximadamente

- 1 xícara (chá) de vinho branco seco

- 1 cebola grande cortada em cubos

- 1 tomate sem pele e sem semente cortado em cubos

- 3 a 4 xícaras de caldo de carne

- 4 colheres de shoyu

- água 

- açúcar

- azeite de oliva

- manteiga

- 1/2 xícara (chá) de cenoura picada em cubinhos

- 1/2 xícara (chá) de abobrinha picada em cubinhos

- 1/2 xícara (chá) de alho poró picado em cubinhos

- 1/2 xícara (chá) de cebola picada em cubinhos

- 3 ovos caipiras

- farinha de mandioca a gosto

- salsinha picada

- cebolinha picada

Modo de Preparo

- pré aqueça uma frigideira deixando muito quente, regue com um fio de azeite e adicione o filé. Deixe dourar bem e acrescente a cebola, quando murchar e formar uma "crosta" no fundo da frigideira acrescente o vinho branco para deglacear e deixe evaporar o álcool. Acrescente o caldo de carne e o shoyu e um pouco de água. Coloque uma pitada de açúcar para realçar o sabor do sal. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe reduzir. Acrescente os tomates e deixe murchar um pouco e espessar o molho. Finalize cm a salsinha e a cebolinha.

- aqueça outra frigideira, acrescente 2 colheres de manteiga e azeite para não deixar a manteiga queimar. Entre com os legumes, a cebola e alho poró e deixe murchar um pouco. Acrescente os ovos e mexa. Tempere com sal (pimenta do reino também é uma boa, inclusive no filé também - não usei aqui porque meu filho de 4 anos não gosta). Acrescente a farinha de acordo com a consistência que melhor lhe agrade. Finalize com mais uma colher de manteiga, salsinha e cebolinha. Sirva com arroz branco.

Mais Meu Miojo...testando!

Testando mais receitas com Miojo...planos! Esse foi de calabresa com pasta de azeitona e coentro em grão. Ótimo!

Ingredientes - 2 pessoas

- 2 pacotes de Miojo Lamen 

- 2 linguiças calabresas cortadas em cubos bem pequenos

- 1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço e 1 colher (chá) de coentro em grão

- ciboulette picada

- raspas de limão siciliano

- 1 cebola média picada

- 2 dentes de alho picados

- azeite de oliva

- 1/2 litro de caldo de carne

Modo de Preparo:

Cozinhe o macarrão em caldo de carne e reserve. Refogue a cebola e o alho e acrescente a calabresa. Deixe ficar um pouco "torradinha". Bata com um mixer ou liquidificador as azeitonas com um pouco da própria água delas formando uma pasta e acrescente à linguiça. Salteie e entre com o macarrão misturando tudo. Salpique a ciboulette  e as raspas de limão siciliano e sirva.

Meu Miojo

Recentemente a Nissin Miojo lançou um livro para comemorar os 54 anos do famoso lamen no Brasil! Eu, obviamente, comprei o livro, primeiro porque sou fã do providencial macarrãozinho desde sempre e segundo porque é muito interessante a obra. Nele 14 renomados chefs além de contarem suas histórias e experiências com o miojo, criaram receitas gourmets tendo o lamen como principal ingrediente. Este livro inclusive rendeu um post no blog que a minha mulher tem em um importante portal de Belo Horizonte, o SouBH - http://debolso.soubh.com.br/plus/modulos/noticias/. Depois de degustar o livro decidi criar o meu Miojo, com shimeji e aspargos frescos e cubinhos de frango crocantes com molho Tonkatsu.

Ingredientes: 4 pessoas

Miojo

- 4 pacotinhos de Miojo (descarte o saquinho de tempero)

- 6 talos de aspargos frescos picados em fatias longitudinais

- 200g de cogumelo shimeji aproximadamente (use a mesma proporção dos aspargos)

- 1 cebola média picada em cubinhos

- 2 dentes de alho picados

- 1 colher de manteiga sem sal

- azeite de oliva

Caldo

- 1/2 litro de água

- 1 xícara de chá de shoyu

- 2 pimentas dedo de moça com semente

- 3 colheres (sopa) de gengibre picado

- 3 colheres de sopa de capim limão

- 1 maço de coentro fresco

Frango

- 1 peito de frango cortado em cubos

- panko (farinha japonesa própria para empanar)

- sal e pimenta do reino a gosto

- molho Tonkatsu (comprado pronto - é aquele molho que acompanha o Furai na culinária japonesa)

- óleo para fritura (eu uso canola)

Modo de Preparo:

- coloque todos os ingredientes do caldo em uma panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos , no mínimo. Coe deixando somente o caldo e nele cozinhe o Miojo (3 minutos, sabiam? rsrsrsrs), reserve o caldo de cozimento. Reserve. Regue uma panela (wok é a muito boa para fazer esta receita) com azeite, acrescente a manteiga e refogue a cebola e o alho sem deixar queimar, acrescente os aspargos (branquie-os antes de saltear) e o shimeji e salteie-os. Corrija sal e pimenta do reino. Junte o Miojo aos legumes salteados e regue com o caldo de cozimento restante e deixe apurar sabor. Tempere o frango com sal e pimenta do reino, empane-o no Panko e frite em óleo quente até dourar. Sirva com o molho Tonkatsu à parte.

Peixada (Moqueca é Capixaba!)

Partida da premissa, absolutamente verdadeira, de que moqueca é capixaba, feita em panela de barro de Goiabeiras e outros tantos segredinhos que fazem da iguaria patrimônio gastronômico do Espírito Santo decidi fazer uma peixada. Esta receita tem traços e elementos da moqueca, mas não é original porque inseri outros ingredientes e não fiz em panela de barro! Mas ficou bom também e vale uma execução!

Ingredientes: 4 pessoas

- 600g de badejo em postas
- 4 tomates cortados em rodelas
- 2 cebolas cortadas em rodelas
- 250 ml de leite de côco
- 1 colher (chá) de pistilos de açafrão espanhol
- 1 maço de coentro picado
- azeite de oliva

Pirão:
- 1 xícara (chá) de cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- 1/2 maço de coentro picado
- farinha de mandioca crua, o quanto baste para atingir a consistência que mais lhe agradar
- purê de tomate (2 tomates sem semente batidos no liquidificador - se ficar muito denso dilua com um pouco de água).
- 4 xícaras de caldo de peixe (doure a cabeça e espinhas do peixe, acrescente cebola, alho poró, cenoura e salsão (1 xícara de chá de cada), deixe suar um pouco e acrescente 1 litro de água e deixe cozinhar em fogo baixo por no mínimo 30 minutos, quanto mais tempo melhor)
- 1 pimenta dedo de moça picada
- sal a gosto

Modo de Preparo:
- peixada: regue o fundo de uma panela (se for de barro melhor!) com 1 fio de azeite e faça uma "cama" com as rodelas de cebola, depois o tomate, o peixe e ligue o fogo. Acrescente o leite de côco, o açafrão e o coentro. Deixe cozinhar até o peixe atingir o ponto ideal. Corrija o sal se necessário.
- pirão: refogue a cebola e o alho atá murchar, sem deixar queimar, acrescente o purê de tomate e tempere com sal. Acrescente a pimenta e o caldo e deixe apurar sabor. Entre com a farinha "em chuva" e mexendo o tempo todo para não empelotar.

Cação Grelhado, Pupunha Assado e Redução de Molho Thai

Almoço prático, leve e gostoso, típico de feriado preguiçoso!

Ingredientes - 3 pessoas

- 3 postas de lombo de cação de aproximadamente 200g
- 1/2 palmito pupunha
- broto de nabo
- 15g de capim limão picado
- 1 maço de coentro picado
- 200 ml de shoyu
- 100 ml de saquê mirim
- 100 ml de água mineral
- 1 colher (sopa) namplá
- 15g de gengibre picado
- 2 pimentas dedo-de-moça picadas
- 4 colheres de mel
- sal Maldon

Modo de Preparo:

- Tempere o peixe com sal e pimenta do reino e grelhe-os em fio de azeite até dourar. Pique os palmitos a seu gosto e asse-os em papel alumínio até ficarem macios e mais 5 a 10 minutos para dourar. Misture o capim limão, o coentro, o shoyu, o saquê, a água, o namplá, o gengibre, as pimentas e o mel e deixe reduzir até adquirir consistência de molho.
Disponha os brotos de nabo sobre o palmito e jogue um pouco da flor de sal, ponha o peixe ao lado e regue com o molho.

Conchiglioni de Calabresa, Tomate e Manjericão

Era pra ser uma pizza de calabresa e outra margherita, que eu, minha mulher e meu filho de 4 anos faríamos juntos. A idéia era fazer bastante bagunça em uma divertida brincadeira neste domingo preguiçoso, de sol bonito e um ventinho frio que tira um pouco o ânimo de sair de casa. No entanto eu comprei a farinha errada para a massa e como teria que voltar ao supermercado decidimos improvisar! Não rolou de fazer a massa, mas demos o nosso jeito com uma bagunça "musical" igualmente divertida.

E o conchiglioni totalmente despretencioso e simples se saiu muito bem, tanto que ganhou espaço aqui!

Ingredientes - 3 pessoas

- 250g de conchiglioni de grano duro

- 2 linguiças calabresas picadas em cubos médios

- 1 lata de tomate pelati, cortados grosseiramente na lata mesmo

- 1/3 de xícara de chá de manjericão fresco em folhas

- 1 cebola picada

- 3 dentes de alho picados

- sal a gosto (não usei pimenta do reino por causa do meu filho, mas pra quem gosta cai bem)

- azeite de oliva

Modo de Preparo

Cozinhe a massa em água com sal e reserve. Refogue a cebola em um fio de azeite até murchar um pouco. Acrescente o alho e quando começar a desprender aroma entre com os tomates. Tempere com sal e deixe apurar. Salteei a calabresa em frigideira quente até dourar e reserve. Quando o molho estiver mais consistente e sem acidez acentuada (o tomate solta o seu próprio açúcar) acrescente o manjericão e a calabresa. Deixe apurar o sabor. Disponha o conchiglioni em uma travessa que possa ir ao forno, recheio-os com o molho, salpique a mussarela ralada e leve ao forno somente para derreter o queijo e sirva.

Capellini com Lagostins e Vieiras em Molho Oriental

A preguiça de domingo não me deixou sair de casa nem para ir ao supermercado. Decidi então aproveitar o que tinha na geladeira e na despensa. Montei a receita a partir de uns lagostins e vieiras congelados que tinham sobrado de receitas anteriores. Claro que o produto fresco é muito mais gostoso e tem o seu sabor natural preservado, no entanto para quem vive em uma cidade que não tem mar, não há outra alternativa que não recorrer aos congelados. O molho é simples e também foi resultado das ervas que sobraram de uma receita que fiz na última sexta-feira (post anterior). Ficou bem gostosinho o prato, além de ser rápido e prático de executar.

Ingredientes - 2 pessoas

- 250g de capellini de grano duro

- 300g de lagostins limpos, sem a carcaça (preserve a carcaça de uns 6 para decorar)

- 300g de vieiras sem o coral

- sal e pimenta do reino a gosto

- 1 xícara (chá) de saquê mirim

- 1 xícara (chá) de saquê culinário

- 100g de missô (pasta de soja)

- 60g de açúcar

- suco de 1/2 limão

- 4 colheres (sopa) de capim limão picado

- 1 pimenta dedo-de-moça picada sem semente

- 1 pimenta cambuci picada sem semente

- 1/2 cebola roxa picada em cubos grandes

- 4 colheres de sopa de gengibre picado

- ciboulette picada finamente

Modo de Preparo:

Acrescente o saquê mirim e o culinário em uma panela e deixe ferver até o álcool evaporar. Entre com o missô e deixe incorporar no saquê. Coloque o açúcar e misture bem. Acrescente o suco de limão, as pimentas, o gengibre, o capim limão e a cebola roxa. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por uns 10 minutos até sentir que os sabores e aromas ficaram homogêneos. Coe e reserve. Cozinhe a massa em água salgada até ficar al dente. Corte as vieiras e os lagostins e pedaços do mesmo tamanho, tempere com sal e pimenta do reine e salteie-os em uma frigideira alta e bem quente, em um fio de azeite, por 2 minutos de cada lado. Entre com o molho e a massa. Salteie e misture um pouco para a massa soltar amido e engrossar o molho. Finalize com a ciboulette.

Salmão Semi Cru em Missô, Ovas e Salsa de Coentro, Cebola Roxa e Pimenta Cambuci

Mais uma receita japonesa, inspirada no livro Nobu Ocidental, do chef Nobu Matsuhisa, de uma das mais badaladas cadeias de restaurantes japoneses do mundo, o Nobu. Como disse anteriormente foi inspiração, uma vez que modifiquei vários ingredientes da receita original - em parte por não encontrar alguns itens por aqui e também por vontade de experimentar novas possibilidades. Fiquei particularmente feliz por ter conseguido chegar no ponto ideal do missô, já havia tentado algumas vezes, mas não chegava perto do que havia comido em alguns bons restaurantes japoneses por aí. Esse, sem modéstia, ficou muito bom!

Ingredientes - 2 pessoas

- 1 filé de salmão fresco de aproximadamente 150g
- 100g de pasta de missô
- 100 ml de saquê culinário
- 100 ml de saquê mirim
- 80g de açúcar refinado
- suco de 1/2 limão
- 1/2 xícara de chá de coentro finamente picado
- 1/2 xícara de chá de pimenta cambuci, sem semente, picada em cubinho bem pequenos
- 1/2 xícara de chá de cebola roxa picada em cubinhos bem pequenos
- azeite de oliva
- 5 gramas de caviar

Modo de Preparo:

Corte o salmão em um bloco retangular. Sele todos os lados com um maçarico (se não tiver, pode ser na frigideira), deixando o interior cru. Corte em fatias semelhantes à de um sashimi e reserve.
Ferva o saquê mirim e o culinário até o álcool evaporar e acrescente a pasta de soja até formar um caldo homogêneo. Abaixe o fogo e acrescente o açúcar. Acrescente o suco de limão e desligue fogo.
Misture o coentro, a pimenta e cebola em uma quantidade de azeite de oliva suficiente para cobrir toda a mistura.
Coloque o missô em um prato fundo, disponha as fatias do salmão. Coloque a salsa por cima e decore com o caviar.

Bacalhau Confitado no Azeite de Ervas e Legumes Salteados

Hoje foi Dia dos Pais, data especial que simboliza e reforça a razão maior de minha existência. Data que também traz lembranças mais fortes que as cotidianas dos bons tempos que o meu amado Grima ainda estava aqui conosco! No almoço de hoje tivemos a companhia de minha irmã e dos meus compadre e comadre com toda a família. Meu compadre é cozinheiro dos bons e sugeriu um bacalhau, o que foi ótimo por que queria muito experimentar um caviar ossetra de origem uruguaia que o Supermercado Verdemar - www.superverdemar.com.br - está importando e achei que cairia bem na finalização da receita. Ficou um espetáculo e eu ainda pude estrear o tão aguardado prato "chapéu", com o qual eu estava sonhando há tempos e que ganhei da minha mulher neste Dia dos Pais.

Ingredientes - 4 pessoas

- 4 postas de bacalhau dessalgado

- 600 ml de azeite de oliva

- ramos de tomilho

- ramos de alecrim

- 1 maço de coentro

- 2 pimentas dedo de moça cortadas pela metade no sentido longitudinal

- 10 dentes de alho com casca

- 500g de tomate sweet grape cortado pela metade

- 6 batatas asterix

- 500g de mini cebola

- 500g de brócolis

- sal grosso

- bicarbonato de sódio

- sal e pimenta do reino a gosto

- 10g de caviar ossetra

Modo de Preparo

Coloque todo o azeite em uma panela alta, acrescente as ervas (tomilho, alecrim e coentro), as pimentas e os dentes de alho. Ligue o fogo a 80º entre com o bacalhau e deixe confitar (o azeite não pode ferver, se isso acontecer desligue um pouco o fogo). O tempo varia de panela, fogão e fogo (é complicado calcular exatamente a temperatura), portanto quando perceber que o bacalhau está cozido e ainda firme é hora de retirá-lo. Branqueie o brócolis em água com sal e uma colher de café de bicarbonato de sódio, por 7 a 10 minutos, retire-os e mergulhe em água gelada. O bicarbonato e o choque térmico dão uma cor bem viva para eles.

Envolva as batatas em papel alumínio e tempere com sal grosso. Faça o mesmo processo com as mini cebolas, só que sem o sal grosso). Leve ambas ao forno a 200º por aproximadamente 40 minutos. Em uma frigideira acrescente umas conchas deste azeite onde o bacalhau foi confitado e frite as batatas cortadas em rodelas. Retire as batatas assim que ficarem crocantes . Acrescente mais um pouco do azeite na mesma frigideira e salteie o brócolis, a mini cebola e o tomate. Ao servir coloque o caviar por cima do bacalhau.

Linguine Alle Vongole

Este prato é o único repeteco do Na Cozinha De Casa! Clássico da culinária da Campânia, que tem Nápoles como cidade mais famosa, este prato é sucesso em toda a Itália. Hoje foi feito a pedido da Patrícia, que estava com saudade. Já fiz esta receita várias vezes e para vários amigos e nunca me canso dela. Como não postei a receita aqui no blog quando publiquei a foto (apenas indiquei um site), aqui vai. Esta vale a pena, sem dúvida!

Ingredientes – 2 pessoas

- 250 g de Linguine di Grano Duro

- 500 g de Vôngole fresco, na concha

- 50 ml de azeite extra virgem

- 1 cebola

- 50 ml de vinho branco seco

- 2 dentes de alho

- 1 pimenta dedo de moça picada

- 1 maço de salsinha bem picada

- Sal a gosto

Modo de Preparo

Em uma frigideira, coloque o azeite e um pouco de cebola cortada grosseiramente em fatias e refogue-a até amolecer. Acrescente os vôngoles frescos com as conchas. Adicione o vinho branco e tampe, cozinhando por alguns minutos até que eles se abram. Retire cada um deles logo que abrir. Cuidado para não cozinhar demais!

Retire a carne dos vôngoles. Não esqueça de reservar líquido do cozimento (é a estrela da receita).

Em uma frigideira funda, aqueça um pouco do azeite e adicione o alho, a pimenta e a salsa picados finamente e dê uma refogada. Acrescente os vôngoles e o seu líquido do cozimento. Ajuste os temperos.

Em uma panela funda, coloque água em abundância com uma pitada grande de sal, aguarde levantar fervura e coloque a massa para cozinhar.

Escorra a massa 2 minutos antes do tempo de cozimento recomendado e coloque-a no molho. Finalize o cozimento da massa no molho e emulsione-o, mexendo vigorosamente com uma colher grande.

Disponha a massa em forma de ninho no prato, salpique um pouco mais de salsinha finamente picada.

Quiabinho Crocante do Eduardo Avelar

Vi esta receita do chef Eduardo Avelar - www.eduardoavelar.com.br - na revista Verdemar, com o nome de "Quiabinho Crocante da Vó Sinha Paiva" e achei bem interessante, aliás como a simplicidade é interessante! A técnica da cocção com água e banha de porco eu não conhecia, presumo que seja bem antiga. O quiabo fica realmente crocante e com um sabor fantástico. A linguiça não tinha na receita original, eu acrescentei por minha conta e acho que complementou bem, assim como as raspas de limão no lugar da cebolinha, me perdoe chef!

Ingredientes - 3 porções

- 12 quiabos verdes e pequenos

- 1 colher (sopa) de banha de porco

- 1 cebola cortada e fatias finas

- 2 linguiças toscanas (se tiver uma boa linguiça artesanal, melhor ainda)

- 1 pimenta dedo de moça bem picada

- raspas de limão

- sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Corte as duas extremidades do quiabo. Em uma frigideira, coloque a banha e um copo de água, sal e pimenta do reino. Quando a água começar a ferver, coloque os quiabos e deixe até que a água evapore e a banha comece a dar chiado de fritura. Retire os quiabos e frite ligeiramente as fatias de cebola. Retire a pele da linguiça e pique um pouco mais o recheio, misturando-o com a pimenta dedo de moça. Frite até dourar bem. Alinhe os quiabos, coloque a cebola e a linguiça por cima e as raspas de limão ao lado.

Badejo Ensopado com Açafrão e Pirão

Esta foi a primeira vez que usei o açafrão espanhol, presente do meu compadre Walter, portanto resolvi não ousar muito para não arriscar perder esta iguaria. O pistilo é bem concentrado e deve-se ter muito cuidado para não errar a mão. O sabor lembra um pouco a cúrcuma (o "nosso" açafrão), vendido em pó também com o nome de açafrão da terra, porém sem o gosto de terra presente no nosso. Esta receita é simples e um pouquinho trabalhosa, por isso faça o mise en place com antecedência que já ajuda.

Ingredientes - 4 pessoas

- 1 kg de badejo em postas

- cabeça, rabo e espinha do badejo

- 1 colher de chá de pistilo de açafrão espanhol

- 2 cebolas cortadas em rodelas

- 4 dentes de alho picados

- 2 tomates sem semente cortados em cubos

- 2 talos de alho-poró, 1 cortado em rodelas e outro em cubos grandes

- 1 cenoura cortada em cubos grandes

- 1 talo de salsão cortado em cubos grandes

- 1 cebola cortado em cubos grandes

- 1 pacote de Hondashi 

- farinha de mandioca crua

- 1/2 xícara de chá de coentro picado

- 1/2 xícara de chá de cebolinha picada

Modo de Preparo

- Refogue a cebola cortada em cubos, a cenoura, o salsão e o alho-poró cortados em cubos. Acrescente as espinhas, a cebeça e o rabo do peixe. Deixe fritar um pouco até a carne ficar branca e cubra com água. Acrescente o Hondashi, quando ferver e abaixe o fogo. Deixe apurar o caldo por 30 a 40 minutos. Reserve.

- Refogue as cebolas cortadas em rodelas. Quando murchar um pouco entre com o alho picado e as rodelas de alho-poró. Acrescente as postas do badejo colocando todas em contato com o fundo da panela. Doure um pouco o peixe e acrescente o caldo de peixe reservado cobrindo uns 2 a 3 dedos acima. Entre com o açafrão, o tomate picado e o coentro. Deixe o peixe cozinhar por 10 a 15 minutos neste caldo. Acrescente a cebolinha picada e sirva com arroz branco e pirão (para este pegue umas 6 conchas do caldo final do peixe com açafrão e vá acrescentando farinha de mandioca em chuva e batendo com um fuet até obter a consistência que mais lhe agradar).

Pargo Cozido com Saquê e Gengibre (Tai no Nizakana)

Esta semana foi lançado o livre do chef Tsuyoshi Murakami, que leva o nome de seu consagrado restaurante Kinoshita. Tive o prazer de conhecer o chef, no Festival de Gastronomia de Tiradentes em 2009, e comprovar sua simpatia e carisma. Me lembro bem que na ocasião, no Festim da Leitoa do Luiz Ney, ele cantou juntamente com a banda de samba My Way neste ritmo e o hino nacional brasileiro, também em ritmo de samba, só que em japonês - há um post aqui no blog sobre esta edição do festival.  http://nacozinhadecasa.blogspot.com.br/2009/08/festival-de-gastronomia-de-tiradentes.html Posteriormente realizei o sonho de ir ao Kinoshita e não preciso dizer que foi uma experiência única. Decidi, portanto, fazer uma receita do livro do artista Murakami. Escolhi o pargo, que é o peixe símbolo, no Japão, de várias celebrações e homenagens!

Ingredientes - 2 pessoas

• 2 filés de pargo com a pele
• 1/2 concha de saquê
• 1 concha de saquê mirim (mais doce e licoroso)
• 1/2 concha de shoyu
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 2 conchas de dashi (caldo base japonês, pode ser comprado pronto, pois os ingredientes para fazê-lo não são de fácil acesso. Mas não deixe de usar o dashi, ele é fundamental na culinária japonesa)
• 2 colheres (sopa) de gengibre fatiado, sem casca
• cebolinha verde cortada em fios finos, salsa japonesa (mitsuba), flores coméstiveis e raspas de limão siciliano.

Modo de Preparo

Corte os filés de pargo em um retângulo de 7 por 10 centímetros. Faça 2 cortes em cruz sobre a pele. Em uma panela. coloque o saquê, o mirim, o shoyu, o açúcar, o dashi e as lascas de gengibre. Mergulhe o peixe neste caldo. Tampe e deixe cozinhar em fogo médio, sem ferver. Quando o quando começar a encorpar, regue o peixe com ele. Arrume o filé no prato com um pouco do caldo, um ramo de mitsuba, a cebolinha, as flores e as raspas do limão siciliano.

Hamburguer de Berinjela

Deliciosa e divertida forma de utilizar a berinjela. E além de tudo, saudável! A receita é bem simples de executar, mas é muito trabalhosa e envolve vários processos, mas o resultado compensa.

Ingredientes - 4 pessoas

- 1 berinjela grande sem a casca, cortada em cubos (deixe os cubos em água com sal para não amargar)

- 1 xícara de chá de tomate sem semente picado em cubos

- 1 xícara de chá de cebola picada

- 3 dentes de alho picados

- 1/2 xícara de chá de shoyu

- 1/3 de xícara de chá de coentro e cebolinha picados (quem não gostar de coentro é doido, ops, desculpe...pode usar salsa)

- 1/2 xícara de chá

- 1/2 xícara de chá de farinha de trigo

- 1/2 xícara de chá de aveia em flocos

- 1/2 xícara de chá de farinha de pão

Modo de Preparo

Refogue a cebola e o alho até murchar e acrescente os tomates. Assim que começarem a ficar com a consistência de compota entre com a berinjela. Tempere com o shoyu e acerte o sal se necessário ou de acordo com o seu gosto. Quando a berinjela estiver macia desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Processe este refogado até virar uma pasta bem homogênea. Retorne para o fogo e acrescente as farinhas deixando a mistura bem consistente e firme. Deixe esfriar, passe azeite nas mãos e faça uma bola com a pasta e achate moldando o hamburguer. Grelhe-os da mesma forma que os hamburgueres de carne.