Spaghetti com Vieiras, Bottarga e Alho Poró

Receita boa para um sábado ensolarado em que você acorda com o astral lá cima. Abra um vinho branco, um rosé ou uma boa cerveja bem gelada, coloque o som no talo e deixe que os ingredientes façam a sua parte, porquê não tem erro, é uma receita muito simples e muito gostosa!

Ingredientes (2 porções):

• -       300g de spaghetti de grano duro
• -    10 vieiras frescas
• -       1 talo de alho poró
• -       bottarga ralada a gosto
• -    salsinha crespa picada
• -       azeite de oliva extravirgem
• -       1 cebola picada
• -       1 limão siciliano
• -       1 dente de alho picado
• -       sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Cozinhe a massa em água e sal até ficar “al dente”. Refogue a cebola e o alho em um fio de azeite, sem deixar queimar. Acrescente o alho poró picado em rodelas e salteie até murchar um pouco. Entre com a massa, salteie e corrija o sal e a pimenta.

Salteie as vieiras, temperadas com sal, pimenta do reino e limão

Disponha a massa em um prato, salpique a bottarga ralada e a salsinha e coloque as vieiras por cima.

Mandioquinha Defumada, Cogumelo e Alho Negro

Mais uma receita do Alex Atala. Essa com Alho Negro, a grande estrela recente de cardápios estrelados de vários restaurantes brasileiros! Fiquei muito curioso e resolvi pesquisar. Adocicado, macio, sabor levemente defumado e frutado. Estes são alguns dos atributos que podem ser dados ao alho negro, ingrediente que vem ganhando a simpatia de muitos Chefs e Gourmets. O alho negro é o nosso alho conhecido, que passa por um cuidadoso processo de fermentação em estufas, modificando sua cor e seu sabor. A casca fica dourada e a polpa negra, dando a impressão que está podre. A origem é muito contraditória. Japão e Coréia disputam sua paternidade. Na Coreia, foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. Na internet, há referências sobre um pesquisador japonês que teria “inventado” o tal alho em 2005. E foi justamente no Japão que o famoso chef espanhol Ferran Adrià o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo, escreve seu primeiro capítulo. No Brasil, a técnica foi iniciada por Marisa Ono, depois de ter conhecido a novidade através do Chef  Carlos Bertolazzi (que conheceu a iguaria no El Bulli, restaurante de Ferran Adrià, onde estagiou). Depois de várias pesquisas, atingiu o tão esperado ponto de fermentação do alho negro. O processo não parece tão complicado. São escolhidas as melhores cabeças de alho e colocadas em uma estufa por 3 semanas a 1 mês, com temperatura e umidade controladas. Não é aplicado nenhuma substância. O alho é puro. Após atingir o ponto ideal de maturação, o alho negro é comercializado. Em embalagem muito bem fechada, ele dura até 3 meses em geladeira. A marca de temperos Bombay – www.bombayfoodservice.com.br - está comercializando o alho negro, inclusive pela sua loja on line. Esta semana chegou minha encomenda (500g), portanto vem aí alguns posts com mais e mais receitas desta verdadeira iguaria. A primeira delas não poderia deixar de ser do grande mestre, Alex Atala!

Ingredientes:

1 kg de sal grosso

300 g de mandioquinha

150 g de cogumelo Paris grande

12 dentes de alho negro

Salsinha picada

Sal, pimenta a gosto

Azeite extravirgem; sal defumado

Modo de Preparo:

1 Coloque as mandioquinhas em uma assadeira, cubra-as por inteiro com sal grosso e umedeça levemente a crosta de sal com água.

2 Asse-as por 1 hora a 200 °C.

3 Deixe esfriar, descasque--as e corte-as na diagonal em 4 pedaços cada uma; reserve.

 4 Toste os cogumelos no fogo até ficarem dourados.

Montagem

1 Aqueça a mandioquinha no forno com um pouco de azeite por aproximadamente 3 minutos; tempere com sal defumado.

2 Tempere os cogumelos com sal, pimenta e disponha no centro de um prato redondo.

3 Ao lado, coloque 2 pedaços de mandioquinha e 3 dentes do alho negro; finalize com salsinha e azeite.

Linguine Mediterrâneo

O menu de hoje foi escolhido pelo meu filhote. Perguntei o que queria comer no Dia das Crianças e ele imediatamente gritou: “Macarrão!”.  Para agradar a toda a família fomos de Linguine Mediterrâneo. Leve e muito gostoso, como está sendo o dia de hoje. Que Deus abençoe o meu pequeno e não deixe nunca que ele perca a criança que existe dentro do seu coraçãozinho!

Ingredientes

• -        250g de linguine de grano duro
• -       50g de cenoura picada em brunoise
• -       50g de abobrinha picada em brunoise (use a casca pra dar cor)
• -       50g de berinjela picada em brunoise  (use a casca pra dar cor)
• -       30g de salsão picado em brunoise
• -       30g de cebola picada em brunoise
• -       2 dentes de alho bem picado
• -       300g de camarão VG
• -       50g de tomatinho sweet grape cortado ao meio
• -       manjericão a gosto
• -       sal e pimenta do reino a gosto
• -       azeite de oliva

Modo de Preparo

Cozinhe o macarrão em água com sal (1 colher de sopa para 1 litro). Quando estiver al dente, reserve.

Tempere os camarões com sal , pimenta do reino e limão e doure-os em um fio de azeite. Reserve.

Doure a cebola e o alho em um fio de azeite, sem deixar queimar. Acrescente a cenoura, após alguns minutos o salsão e nesta ordem a abobrinha e a berinjela. Salteei-os. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Acrescente a massa aos legumes. Entre com os tomates e o manjericão. Cubra com os camarões e sirva.

Salmão Defumado e Bouquet de Folhas

Aprendi esta receita com a Chef  Fátima Juste, em uma aula em que fomos convidados pela minha cunhada Alessandra. É uma entrada leve, de fácil execução e o mais importante, muito gostosa!

Ingredientes:

• -       fatias de salmão defumado
• -       mix de folhas (eu usei alface romana, alface frisée, alface roxa e rúcula)
• -       cream cheese
• -       aceto balsâmico
• -       sal e pimenta do reino à gosto
• -       ervas desidratadas (eu usei tomilho, louro, alecrim, erva doce, salsa e cebolinha)
• -       azeite de oliva extravirgem
• -       ovas de salmão
• -       ciboulette

Modo de Preparo:

Misture três colheres de sopa de cream cheese com uma colher de sopa de aceto balsâmico, uma colher de chá da mistura de ervas, tempere com sal e pimenta do reino e regue com azeite.

Passe este creme em uma fatia de salmão. Faça um bouquet com as folhas, coloque sobre o salmão e enrole em formato de cone.

Decore com redução de aceto balsâmico, ovas de salmão e ciboulette.

Cogumelos Recheados com Polvo e Arroz Negro

Receita de última hora já que estávamos com um almoço marcado neste domingo. Com o cancelamento confirmado ao meio dia tive que rever os planos e correr contra o tempo. Ainda bem que já estava com a vontade de fazer cogumelos recheados com alguma coisa há um bom tempo. Já no supermercado achei uns cogumelos Porto Belo, realmente belíssimos (trocadilho infame). Para o recheio polvo acompanhando do bom e velho arroz negro!

Cogumelos Recheados com Polvo

• -       6 cogumelos Porto Belo
• -       1 xícaraa de chá de coentro picado
• -       2 tentáculos de polvo médio
• -       1 xícara de cebola picada
• -       2 dentes de alho picados
• -       1 colher de chá de páprica picante
• -       mateiga sem sal
• -       azeite de oliva extravirgem
• -       sal e pimenta do reino à gosto

Arroz Negro

• -       1 xícara de arroz negro
• -       2 ½ xícaras de caldo de polvo
• -       ½ xícara de cebola picada
• -       2 colheres de sopa de alho picado
• -       azeite de oliva extravirgem
• -       sal e pimenta do reino à gosto

Modo de Fazer:

-         Cozinhe os tentáculos do polvo em água e sal por 30 minutos aproximadamente e reserve

-         Doure a cebola e o alho, quando desprender aroma acrescente o polvo, o coentro e a páprica. Salteie e corrija o sal. Reserve.

-         Pincele os cogumelos com manteiga e disponha-os em  uma assadeira untada com manteiga. Recheio-os com o polvo reservado e asse por aproximadamente 20 minutos

-         Em uma panela de pressão doure a cebola e o alho, acrescente o arroz e o caldo de polvo. Tampe a panela e assim que ser pressão abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.

Montagem:

- disponha 4 colheres do arroz negro em um prato e coloque 4 ou 5 cogumelos recheados por cima. Regue com um fio de azeite

Frango Assado, Tutu de Feijão e Mostarda

Este é o segundo sábado que eu e a Lúcia, titular da cozinha de casa, estamos fazendo o almoço juntos. Semana passada fizemos um filé mignon ao molho de vinho tinto que ficou muito bom. Uma pena que não fizemos fotos, mas vamos repetir a receita para registrá-la aqui no blog.

Como foi muito agradável a experiência resolvemos repetí-la hoje. Decidimos o cardápio em torno do frango, sobrecoxa sem pele temperada com um novo produto da Knorr – Momento Propaganda Gratuita: Meu Frango Assado, o tempero vem um saco para cozimento, muito prático e não tem gosto artificial comum nestes produtos. Vale a pena, confira no www.knorr.com.br .

Também estava com muita vontade de comer tutu de feijão. Deste a Lúcia se encarregou e a consistência ficou perfeita, para o meu gosto, lembrando muito o da minha querida e saudosa vó Cota. Também me lembrei que minha vô colocava um molho de tomate e cebola por cima do tutu que ficava divino e resolvi reproduzir. A receita é 1 xícara de tomate sem pele e semente picado em cubinhos, 1 xícara de cebola cortada em rodelas, 1 colher de sopa de extrato de tomate, salsa crespa picada e sal e pimenta do reino gosto. Refogue a cebola até murchar e o tomate em azeite até virar uma espécie de compota. Acrescente o extrato de tomate, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Se estiver muito ácido corrija com açúcar. Cozinhe 2 ovos, triture e salpique por cima do tutu.

Também fiz o arroz branco, usando a receita básica de 3 xícaras de arroz para 6 xícaras de água, alho, cebola e sal. O refogado de cebola e  alho picadinhos sem deixar este último queimar faz toda a diferença no arroz.

Pra completar o banquete a Lúcia refogou mostarda em um fio de azeite. Tudo isso devidamente acompanhado de uma boa pimenta malagueta. Como dizem lá em Abre Campo, é de virar os zóio!

Com certeza os próximos sábados prometem...

Tartar de Salmão

Esta receita é muito simples! Tem inclusive outro post de tartar de salmão, mais antigo, aqui no blog. Quis colocar novamente porquê eu realmente adoro comer tartar, seja de salmão, atum, peixe branco, etc...e também porquê eu dei uma “mexida” na receita. Aliás, esta é uma receita muito “flexível”, é impressionante ver como ela aceita tantas variações. A repetição do salmão é porquê era o que tinha de melhor no supermercado. Tem sido muito difícil achar um atum fresco realmente bom em Belo Horizonte, inclusive para profissionais.  Sempre que converso com algum chef pergunto sobre fornecedores e o atum sempre é um drama para os cozinheiros mineiros. Enfim, lamúrias à parte, vamos à receita:

Ingredientes

• -       200g de salmão fresco picado em cubos de 3cm aproximadamente
• -       50g de pepino picado em cubinhos
• -       30g de coentro fresco picado
• -       ½ cebola roxa finamente picada
• -       1 colher de sopa de maionese
• -       1 colher de café de wasabi em pasta
• -       azeite de oliva extravirgem
• -       sal e pimenta do reino a gosto
• -       ovas de salmão

Modo de Preparo

-       Misture todos os ingredientes em um bowl, tempere com sal e pimenta do reino e regue com azeite de oliva.

-       Molde a mistura com um aro e acrescente as ovas de salmão por cima.