Bacalhau Desfiado com Purê de Mandioquinha

A Patrícia começou a fazer um curso de culinária - primeiros passos e depois saladas especiais - no Senac. Muito bacana o material e as dicas que ela me passou, além de tudo ver o entusiasmo dela e criar mais um ponto de contato e afinidade entre nós me deixou muito feliz. Esta receita veio do curso e era pra ser uma entrada, mas como eu errei o ponto do purê, eu modifiquei para um prato principal. Quanto ao objetivo inicial, como vamos tentar novamente deixo para postar quando fizermos. Quanto ao que virou, segue receita:
Ingredientes:
- lombo de bacalhau dessalgado (usei o Gadus Mohua) de 500g
- leite desnatado
- louro
- alho
- azeite de oliva EV quanto baste
- pimenta do reino moída na hora
- 150g de azeitonas pretas (Azapa) cortadas em juliene
- 100g de salsinha fresca picada finamente e desidratada na hora
- ovo cozido
- 300g de mandioquinha
- creme de leite fresco
- manteiga
- cebola picada em brunoise
- arroz branco
Preparo:
Cozinhe o bacalhau no leite desnatado (suficiente para cobrir a peça), com 2 folhas de louro e 2 dentes de alho amassado com casca, por 15 minutos. Desfie e reserve.
Esquente uma panela com azeite de oliva (suficiente para "molhar bem" o bacalhau desfiado)  e entre com as azeitonas e a salsinha. Corrija o sal e tempere com a pimenta do reino.
Doure a cebola em 2 colheres de sopa de manteiga sem sal e um fio de azeite (para não queimar a manteiga). Entre com a mandioquinha amassada e vá acrescentando o creme de leite para obter a consistência de purê. Corrija o sal.
Sirva com arroz branco e o ovo cozido cortado em quatro.

Dia dos Pais

Hoje é dia dos Pais! O meu se foi em 2006 deixando uma saudade gigantesca. Além dela me deixou também tudo o que eu precisava para ser feliz. Sua sabedoria simples e leve e suas atitudes pragmáticas tinham o respaldo de sólidos valores morais e éticos. Seu carisma singular e seu carinho sem pedir nada em troca cativavam os mais gelados corações e mentes. Foi embora de uma forma digna de uma pessoa merecedora, de quem fez sua história. Não deixou um inimigo ou desafeto sequer, optou por uma legião de amigos das mais variadas raças, credos e classes sociais. Isso não era importante pra ele. O que valia era a amizade verdadeira. Não sofreu, não nos fez sofrer...deixou somente o vazio da saudade. Quando em 2008 meu filho nasceu, um amigo me deixou um recado na caixa postal do celular – estava no avião quando ele ligou para me dar os parabéns. Foi emocionante o que me disse – ele não conhecia meu pai, mas curiosamente falamos muito dele em um jantar em São Paulo uma semana antes de sua morte, e o que não era surpresa para mim, ele se encantou pelas histórias que contei do meu Grima. Sua mensagem dizia: “Parabéns pelo seu filho, é o melhor presente que um homem pode ganhar e você, além de tudo, ganhou a oportunidade de retomar a relação pai e filho por um outro ângulo, curta muito isso”. A saudade não se foi e nem irá nunca, mas a minha vida hoje está completa com o Guilherme. Hoje o espelho sou eu e o milagre cíclico da vida se descortina em minha casa todos os dias, tudo que aprendi com meu pai se conecta com o que tento ensinar ao meu filho....naturalmente. Pai, você me ensinou o que é o amor e como é ser amado. Gui, você me ensina a cada dia como é amar incondicionalmente. A vida é linda, não? Mas como este é um blog de culinária (pelo menos essa é a intenção), vamos ao prato: frango com quiabo, o preferido do meu pai. Só que me perdoe Grima, um pouquinho diferente do ensopado tradicional e delicioso que Buti fazia pra gente. Aliás, quem tá dizendo que é frango com quiabo sou eu, por que vi semelhanças nesta desconstrução, mas na verdade estamos falando de coxa e sobrecoxa de frango grelhada com ervas finas, musseline de milho, quiabo defumado e jus de frango. Segue a receita:

Frango

Grelhe em um frigideira anti-aderente 4 coxas e sobrecoxas temperadas com sal fino , pimenta do reino moída na hora e ervas finas e asse a 180º por 30 minutos e mais 10 minutos no dourador, regando com azeite de vez em quando. Reserve.

Musseline de Milho

• 2 xícaras de chá de milho verde
• 2 xícaras de creme de leite fresco
• 1 colher de sopa manteiga 1 cebola pequena ralada
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• Sal a gosto
• Bata no liquidificador o milho, leite e a farinha de trigo
• Numa panela, doure a cebola na manteiga Junte o milho moído, tempere com sal
• Misture até ficar cremoso

Quiabo defumado

• Corte os quiabos ao meio e retire as veias e sementes com uma colher de chá – reserve as sementes.
• Grelhe os files de quiabo e as sementes em uma frigideira anti aderente até ficarem um pouco “chamuscados”.

Jus de Frango

• Misture um colher de sopa de manteiga com outra de farinha de trigo e faça um roux.
• Recolha o “suco” que sobrou da assadeira do frango e peneire.
• Acrescente água mineral e adicione ½ xícara de chá de vinho branco e o o roux.
• Acerte o sal, entre com pimenta do reino a gosto e deixe adquirir consistência de molho.

Cauda de Lagosta e Salada Mediterrânea

Essa cauda de lagosta estava morando no meu freezer já fazia um tempo. Não conseguia pensar em uma receita bacana pra fazer com ela, até que a Patrícia me disse que tinha comido um fundo de alcachofra com azeite que tava ótimo, enfim, deu o click. Decidi fazer uma receita mais light, portanto optei por assar a lagosta. Ela já veio limpa, só "descolei" a carne da casca pra facilitar na hora de comer, temperei com azeite, sal fino e pimenta do reino moída na hora. Reguei uma assadeira com um fio de azeite e coloquei para assar a 180º por 10 minutos, mais 5 minutos no dourador. Para a salada usei alface crespa roxa e verde lisa verde, salteei tomates cereja, azeitonas pretas, mini cebolas e corações de mini alcachofra em azeite (antes os legumes foram escaldados em água fervente por 3 minutos). Depois de colocados no prato salpiquei a salada e a lagosta com brotos de basílico verde.

Frango Crocante com Legumes

Momento propaganda gratuita: fiquei com "água na boca" quando vi recentemente um comercial da Knorr, do produto "Potinho de Caldo". São caldos de carne, legumes e galinha muito bons e próximos de um verdadeiro caldo feito com produtos frescos. Quando experimentei então fiquei fascinado. O sabor é muito genuíno e sem nenhum gosto de produto industrializado. O tal comercial é estrelado por ninguém menos que o chef Alex Atala, o que também empresta uma senhora credibilidade ao produto. No filme, criativo e bem executado, ele faz uma receita caseira para os filhos. Pelo que deu pra perceber é um frango com legumes regados com o caldo. Partindo desta impressão que tive da receita resolvi uma receita semelhante, variando sobretudo os legumes. Usei duas coxas e sobrecoxas de frango, que temperei com pimenta do reino, sal e manteiga de açafrão (2 colheres de sopa de manteiga misturadas com 1/2 colher de chá de açafrão da terra, também conhecido como cúrcuma). Assei no forno pré-aquecido a 180º por 40 minutos - 10 destes minutos foram no dourador. Salteei em 3 colheres de manteiga sem sal um milho, quatro mini cenouras, quatro mini beterrabas, 1/2 xícara de chá de mini ervilhas tortas, quatro aspargos frescos e uma cebola cortada em quatro. Antes dei um pré-cozida nestes legumes até ficarem quase al dente. Coloquei um potinho do caldo caldo de legumes e 1/2 litro de água mineral e deixei reduzir em 1/3. Acrescentei salsinha e cebolinha picada. Como acompanhamento arroz de jasmim - 1 xícara de chá de arroz bem lavado (quatro águas pelo menos) e 2 xícaras de água. Deixei ferver e cozinhei em fogo baixo por 20 minutos sem nenhum tempero para preservar o aroma natural.

Rocambole de Carne

Comida de afeto, comfort food, enfim, denominem como quiserem, mas este termo e seus correlatos vem sendo aplicados com bastante assiduidade na gastronomia atual. Nada mais é do que reproduzir sabores que lhe remetam a bons momentos já vividos à mesa. Afinal cozinhar e comer, pelo menos pra mim, é estar ao lado de pessoas de quem gostamos e compartilhar estes momentos. Esta receita de rocambole de carne ou bolo de carne, com também ouço bastante, faz parte da minha vida desde que me entendo por gente. Minha querida "segunda mãe" Buti faz o melhor que já comi em toda minha vida, já que além de suas mãos de fada ela o faz com enorme carga de afeto e doação. Há pouco tempo venho experimentando testar estes sabores e texturas que sempre me foram familiares e construíram a minha história culinária. Me dá enorme prazer reproduzir um clássico da culinária francesa, italiana, espanhola, contemporânea, etc...mas quando consigo me aproximar de um sabor que já vivi associado há uma experiência sensorial e muito além da gustativa me emociono de verdade. É um prazer para o estômago e para a alma. Vamos à receita, é muito simples:

- Ingredientes:

1/2 kg de carne moída

1 pacote de creme de cebola

1 cebola grande picada em brunoise

1/2 maço de cebolinha picada

1/2 maço de salsinha picada

1/cebola picada em meia lua (para o recheio)

300g de pancetta

1 xícara de chá de azeitona verde picada em brunoise

- Preparo:

Em um bowl misture a carne moída, o creme de cebola, a cebola em brunoise, a cebolinha e a salsinha. Regue com um fio de azeite extravirgem e misture com as mãos até formar uma massa consiste. Estenda esta maça em papel alumínio e molde em forma de um quadrado. Recheie com a pancetta, a cebola em meia lua e a azeitona. Enrole formando o rocambole e feche com o papel alumínio em formato de bala. Coloque numa assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 200º por aproximadamente 30 minutos. Abra o papel de deixe dourar. Fatie e sirva com o acompanhamento de sua preferência. Neste caso servi com purê de mandioquinha e cogumelos. O recheio do rocambole também pode variar de acordo com o seu gosto: presunto, queijo, cenoura, vagem, etc.

Spaghetti Alle Vongole

Clássico da cozinha italiana! Voltei de uma viagem inesquecível de lá e obviamente comi um excelente prato deste em Milão. Passado o período de recuperação da overdose de massas, me bateu uma vontade enorme de fazer uma pasta clássica e relembrar a viagem. Me lembrei de um site que tenho visitado com alguma assiduidade www.vamoscozinhar.com.br, onde entre outros quadros tem um somente de cozinha italiana, apresentado pelo chef Daniel Frenda - um cara bastante simpático e eloquente! Decidi seguir sua receita fielmente - somente substituindo o linguine indicado por ele pelo spaghetti. Ficou MUITO, MAS MUITO BOM! Avaliação da Patrícia: perfeito, tudo no ponto certo! De vez em quando a gente acerta, no entanto obrigado Daniel! A receita está no site citado, aproveita pra conhecer outras receitas bacanas.

Improviso de Domingão!

Domingo sempre bate aquela fome implacável à noite! Especialmente em dias frios como os desta época do ano. Não tendo como escapar das pizzas, chineses, japoneses entre outros clássicos do delivery sempre tento dar um jeito com o que tenho na geladeira e na dispensa. Como disse anteriormente tenho loucura por arroz e agora estou com a "mania" de comer arroz puro, feito na hora com qualquer coisa - ovo e azeite são os hits, mas desta vez decidi ir um pouco além. Não tenho as proporções da "receita" já que fui fazendo no improviso mesmo. Basicamente refoguei uma cebola grande picada em cubinhos em azeite, a medida que ela foi murchando acrescentei um dente de alho picado. Adicionei aproximadamente três xícaras de água e um saquinho de Hondashi (caldo de peixe em pó) e deixei reduzir uns dois terços e salpiquei bottarga ralada. Tinha uns mini legumes (cenoura, ervilha torta e beringela) na geladeira que salteei em azeite. Servi o arroz e cobri com o molho de cebola e peixe. Dispus os legumes ao lado e cortei umas lâminas finas de trufa negra e reguei com um fio de azeite trufado. Na verdade fiz um "troço" que não tem conexão com nada, nem referência nenhuma, mas ficou bom demais! A fome também ajudou na avaliação!