Nitsuke (Pargo Cozido à Japonesa)

Esta é uma receita milenar e o pargo é o peixe preferido dos japoneses para ser servido em momentos de celebração e festa...daí vem a escolha. O momento merece, e muito, ser celebrado!
Ingredientes:
- 2 filés de pargo com pele e sem escamas (200g cada)
- 2 colheres de sopa de gengibre ralado
- 3 xícaras (de chá) de água
- 2 colheres de sopa de missô (pasta de soja facilmente encontrada em qualquer supermercado)
- 3 xícaras (de chá) de saquê mirin (saquê doce)
- 10 colheres de sopa de shoyu
- 2 colheres de sopa de dashi (se quiser usar hondashi, caldo de peixe em pó, não tem problema. É mais fácil de encontrar)
Para decorar:
- cebolinha picada
- ovas de salmão
- folhas de salsão
Modo de Preparo:
- aqueça todos os ingredientes, exceto o pargo e o gengibre ralado, para obter um caldo.
- coloque o caldo em uma frigideira ou panela com tampa, em fogo alto e acrescente o pargo com a pele pra cima e o gengibre ralado. Ao ferver coloque em fogo baixo e tampe, deixando cozinhar por 15 minutos.
Montagem:
- forre um prato ou recipiente fundo com as folhas de salsão
- coloque o pargo ao centro
- acrescente o caldo e as ovas de salmão por cima do peixe

Salada de Lagostins, Shimeji, Mix de Alface e Brotos e Molho de Tomate e Hortelã

Segundo prato do menu japonês. Esta é uma receita que está no livro homônimo do maior sushiman do Brasil - Jun Sakamoto. Muito bem escrito, a história dele é muito interessante e motivadora, as fotos são maravilhosas e as receitas geniais. Vale cada centavo investido. Na receita ressalto que substituí os camarões por lagostins.
Ingredientes:
- 2 colheres de sopa de azeite extravirgem
- manteiga sem sal
- 1 dente de alho triturado
- 1 colher de chá de curry em pó
- 4 lagostins limpos
- 50 g de cogumelos shimeji
- flor de sal e pimenta do reino
Molho:
- 1 tomate sem sementes cortado em cubos
- hortelã fresca picada a gosto
Folhas e Brotos (mudei um pouco a receita que está no livro):
- mini alface roxa
- mini alface crespa
- mini alface frisée
- broto de nabo
- broto de beterraba
- broto de rúcula
(vale citar aqui a Verdes Ilma Corrêa - (31) 8422.4377 - a embalagem de alface já vem com o mix de folhas numa quantidade certa para que não haja desperdícios, além da qualidade excepcional dos brotos)
Modo de Preparo:
- Em uma frigideira aqueça uma colher de sopa de azeite e doure o alho. Junte o curry e os lagostins, dourando-os levemente. Retire os lagostins e na mesma frigideira prepare o molho, acrescentando o tomate e a hortelã.
- Em outra frigideira  refogue os cogumelos em outra colher de azeite e uma de manteiga sem sal.
Montagem:
- com o auxílio de um aro molde os cogumelos no centro de um prato.
- disponha os lagostins sobre os cogumelos e arremate com um arranjo de folhas e brotos.
- distribua o molho de tomate e hortelã ao lado da montagem.
- regue a salada com azeite e salpique flor de sal e pimenta do reino a gosto.

Vieiras Seladas no Azeite, Molho Ponzu e Brotos de Nabo e Beterraba

Ontem fizemos 11 anos de casados! Este menu japonês foi montado especialmente para comemorarmos a data. Dividirei em três posts os pratos que foram servidos. A entrada foi bem simples e tradicional:

Salteei 8 vieiras em um fio de azeite e servi com molho Ponzu - partes iguais de suco de limão siciliano e shoyu, 1 colher de sopa de nabo ralado, cebolinha francesa picada finamente e pimenta dedo de moça picada em cubinhos sem as sementes a gosto. Para decorar brotos de nabo e de beterraba.

Confit de Pato, Couscous Marroquino e Cebolas Caramelizadas

Há muito tempo queria fazer este prato, simplesmente por que adoro pato.  Para esta primeira experiência o fiz somente para mim, já que "minha cobaia oficial" acha a carne desta ave forte e gordurosa, o que de fato é verdade. O couscous suaviza bastante a receita e a cebola caramelizada é o contraponto perfeito. Uma pitada de doce só levanta o sabor desta carne de tanta personalidade. Vamos à receita:
- Confit:
2 coxas e sobrecoxas de pato
1litro de gordura de pato ou banha ou óleo vegetal
50g sal grosso
2 dentes de alho amassados a gosto 

pimenta do reino mal moidaa gosto 

tomilho fresco a gosto 

alecrim fresco a gosto 

louro a gosto

Deixe as coxas de pato marinando por pelo menos 2 horas ou no máximo 48hs (eu deixei 24 horas) no sal, alho amassado, pimenta e nas ervas.
Após este tempo, lave as coxas em água corrente para retirar o excesso de sal, seque-as bem e coloque-as numa panela larga e funda, em, no máximo, 2 camadas. Cubra-as com a gordura (derretida ou em temperatura ambiente) e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de 2 horas em fogo mínimo. Vá controlando a temperatura para que a gordura fique quente (em torno de 80 graus) mas não ferva.
Terminado o tempo, deixe esfriar à temperatura ambiente e guarde na geladeira, coberto em gordura. Quanto mais tempo melhor (você pode transferir as coxas para potes de conserva esterilizados e cobrir com a gordura. Dura até 1 mês refrigerado). Retire o pato da gordura, limpe o excesso e leve ao forno até ficar crocante e dourado (cerca de 30 minutos). Com esta técnica de cocção a carne fica muito macia, quase desprendendo do osso. E a pele torradinha...é de chorar!

- Couscous 

Branqueie 1/2 xícara de chá de cenoura e vagem em brunoise e reserve. Faça um caldo básico de legumes e deixe ferver. Vá acrescentando aos poucos o caldo em 1xícara de chá do couscous e mexa com uma colher ou espátula. Acrescente os legumes e deixe "crescer". Entre com uma colher de manteiga sem sal e deixa dourar uns 5 minutos em frigideira bem quente.

- Cebola Caramelizada

Refogue uma cebola média cortada em julienne em fio de azeite. Quando murchar acrescente 1/2 xícara de chá de açúcar, 1/2 xícara de chá de shoyo e 3 colheres de sopa de água. Deixe reduzir até obter uma textura de xarope.

- Montagem

Molde o couscous em um aro e decore com a erva fresca de sua preferência. Disponha o pato e a cebola ao lado.

Risotto de Camarão com Palmito Pupunha, Espuma de Trufa e Arroz Pipoca

Fomos no excelente CT Brasserie - www.ctbrasserie.com.br - do Chef Claude Troisgros no Fashion Mall/RJ e comemos este risotto delicioso. A receita é completamente presumida. Tanto que a espuma de trufa não ficou como no restaurante, embora tenha ficado saborosa e não tenha comprometido o prato.
Para 4 pessoas:
- Risotto
3 xícaras de chá de arroz carnaroli
1 xícara de chá vinho branco seco
1 xícara de chá de cebola picada em brunoise
1 xícara de chá de palmito pupunha cortado em cubinho (use o coração, que é a parte mais macia)
parmesão ralado a gosto (invista num bom queijo e rale na hora, vale a pena!)
1 colher de sopa bem cheia de manteiga sem sal
caldo de legumes
Doure a cebola em azeite de oliva. Quando estiver transparente acrescente o arroz, frite um pouco e entre com o vinho branco. Deixe evaporar o álcool e vá acrescentando o caldo até adquirir uma consistência "al dente". Acrescente e o parmesão em boa quantidade para dar cremosidade, o palmito e a manteiga.
- Camarão
12 camarões VG limpos - inclusive sem o rabinho
Tempere os camarões com sal e pimenta do reino moída na hora e salteei-os em um fio de azeite.
- Espuma de Trufa
1 xícara de chá de azeite de trufa
1/2 xícara de chá de cebola em brunoise
1 xícara de chá creme de leite fresco
1 colher de chá de lecitina de soja
Doure a cebola no azeite de trufa e acrescente o creme de leite seco. Deixe apurar o sabor de trufa e acrescente a lecitina. Mixe este caldo com metade do mixer para fora da panela, para que entre ar
- Arroz Pipoca
1/2 xícara de chá de arroz selvagem
óleo de canola quante baste
Frite o arroz em óleo quente até que o grão "estoure"com pipoca e fique bem crocante. Tire o excesso de óleo com papel toalha
- Montagem
Disponha o risotto no prato, coloque os camarões por cima. Salpique com o arroz pipoca e regue com a espuma de trufa.
NOTA: no meu caso a espuma não ficou com uma textura semelhante a do restaurante - ficou parecendo um molho ralo. O sabor final do prato ficou muito parecido com o do restaurante, mas a textura ficou longe. Vou tentar outras formas de emulsionar esta espuma e volto aqui. Sugestões serão muito bem-vindas.

Mariscada

Para fugir a regra da tradicional bacalhoada da quarta-feira de cinzas decidi fazer uma mariscada. O molho pomodoro eu acrescentei depois que comi uma entrada deste molho com polvo no restaurante La Victoria, em Belo Horizonte www.lavictoria.com.br. Também inclui umas vieiras e uns lagostins que estavam congelados no freezer já há um tempo. O ideal é usar as vieiras frescas, mas é impossível encontrá-las assim em BH. Vamos à receita:
Mariscada:
- 500g de polvo fresco (pré-cozinhei em caldo de legumes, por 30 minutos na panela de pressão e cortei em cubos de aproximandamente 5 cm).
- 500g de lagostim também cortado em cubos de 5 cm
- 500g de vieiras sem coral cortadas ao meio
Tempere os frutos do mar acima com suco de 1 limão, sal e pimenta do reino à gosto. Salteie em frigideira quente com um fio de azeite por 5 a 10 minutos (até ficarem macios e não "borrachudos") e reserve. Faça isso separadamente por que cada fruto do mar tem o seu tempo de cocção.
Molho Pomodoro:
- 1 lata de tomate pelati
- 10 tomates cereja cortados em 4
- 1 xícara de chá de folhas de manjericão fresco
- salsinha cresca picada bem fina
- 1 cebola média picada em cubinhos pequenos (brunoise)
- 2 dentes de alho bem picados ou moídos
- sal e açúcar a gosto
Em uma panela quente acrescente a cebola, deixe murchar e acrescente o alho. Quando começar a desprender aroma entre com o tomate pelati e os tomates cereja. Deixe refogar até os tomates cereja começarem a murchar e acrescente o manjericão. Tempere com sal e corrija a acidez com açúcar. Reserve.
Pirão:
- 4 xícaras de caldo de peixe (espinhas e cabeça de peixe, salsão, cenoura, alho poró, cebola e água - modo de preparo em posts antigos neste blog)
- 1 xícara de molho de tomate
- 1 xícara de coentro fresco picado finamente
- 1 pimenta dedo de moça picada em cubinhos bem pequenos
- cebolinha picada finamente
- sal e pimenta do reino a gosto
- farinha de mandioca crua
- cebola e alho picados
Deixe a cebola murchar e acrescente o alho. Assim que desprender aroma entre com o caldo de peixe e o molho de tomate. Deixe ferver e entre com o coentro e a pimenta dedo de moça. Corrija o sal e tempere com pimenta do reino. Apure o sabor e vá acrescentando a farinha aos poucos, mexendo sempre (de preferência com um fuet para não "empelotar") até chegar na consistência desejada - quanto mais farinha mais grosso.
Montagem:
Aqueça o molho pomodoro, acrescente os frutos do mar reservados, polvilhe a salsinha e deixe apurar o sabor. Sirva com o pirão e arroz branco.

Mille Feuilles de Palmito Pupunha e Ceviche de Pargo

Mais uma do grande Claude Troisgros! O seu Que Marravilha de verão está sensacional. Esta receita testei para o carnaval na casa do meu irmão Guilherme. Espero que esteja à altura da minha expectativa para este programa.

Ingredientes

Ceviche

400g filé de pargo

Suco de limão siciliano

1 pimenta dedo de moça picada

100ml de azeite extravirgem

1 cebola roxa fatiada

1 punhado de coentro e salsinha

2 tomates sem pele

1 palmito pupunha

Broto de rúcula

Sal e pimenta

Modo de preparo

Retire a pele e a espinha do filé de pargo e corte o peixe em cubinhos. Tempere com sal e pimenta do reino. Corte um limão e despeje um pouco do suco nos pedaços de filé. Ponha um pouco de azeite, mexa e deixe na geladeira por 10/15 minutos.

Corte uma cebola roxa em fatias finas e um tomate em cubos. Pique uma pimenta dedo de moça. Retire o peixe da geladeira e misture com a cebola, o tomate e a pimenta. Corte um punhado de salsa e jogue no recipiente do peixe junto com uma porção de coentro em grão. Parta uma laranja ao meio, despeje um pouco do suco no filé e misture tudo. Guarde o peixe na geladeira enquanto prepara o palmito. Corte a parte mais grossa do palmito e fatie-a. 

Preparação do prato

Ponha um pouco do filé temperado no centro do prato e coloque uma fatia do palmito em cima. Depois ponha mais um pouco do peixe e, novamente, outra rodela de palmito. Faça isso até completar 5 fatias. Regue com um pouco de azeite e com o caldo do filé. Para finalizar, ponha pedaços pequenos de broto de rúcula por todo o prato.