Esta receita é do Alex Atala e me sinto muito orgulhoso por fazê-la. Ela consta do menu degustação do seu conceituado D.O.M. e corrobora o fato deste restaurante constar entre os 20 melhores do mundo, segundo a Restaurant Magazine, publicação inglesa mundialmente mais respeitada do gênero. Alex Atala também a serviu a Ferran Adrià em sua última visita ao Brasil. O prato é sinônimo de harmonia e criatividade. Primeiramente a ostra empanada com farinha de brioche faz toda a diferença, segundo o sagu de tapioca - estas bolinhas mágicas adquirem o sabor e a cor da marinada a que são submetidas, neste caso suco de limão e a água da ostra. Um festival de sabores e texturas que beiram a perfeição! Segue a receita:
INGREDIENTES (4 porções)
Ostra e tapioca
50 g de sagu (tapioca)
40 ml de suco de limão
4 ostras
2 ovos
5 g de açúcar
100 g de farinha de brioche (passe um brioche pela peneira, sem a casca, até virar farinha)
4 gotas de tabasco
1 fio de óleo de oliva
Ovas de salmão a gosto (finalização)
Ciboulette picada a gosto (finalização)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Emulsão de shoyu
50 ml de shoyu
400 ml de óleo de oliva
PREPARO
Ostra e tapioca
Cozinhe as bolinhas de sagu em 1 litro de água fervente até que fiquem macias. Deve-se preservar o ponto branco no interior das bolinhas, cuidando para que elas não fiquem totalmente transparentes.
Retire o sagu do fogo, coe e dê um choque térmico com água gelada. Coe novamente, misture com o suco de limão e reserve.
Abra as ostras com cuidado para preservar toda a água. Junte essa água ao sagu, acerte o sal e reserve.
Misture os ovos, o açúcar e a pimenta-do-reino. Passe as ostras nessa mistura e em seguida na farinha de brioche.
Numa frigideira com um fio de óleo de oliva, frite as ostras em fogo médio, até dourarem. Coloque-as sobre um papel absorvente para tirar o excesso de gordura. Pingue uma gota de tabasco sobre cada ostra.
Emulsão de shoyu
Misture o shoyu e o óleo de oliva até emulsionar.
Montagem
Despeje a emulsão de shoyu no fundo de pratos pequenos. Coloque uma ostra empanada em cada prato. Sobre as ostras, disponha o sagu marinado. Finalize com as ovas de salmão e a ciboulette picada.
Ostra e tapioca
50 g de sagu (tapioca)
40 ml de suco de limão
4 ostras
2 ovos
5 g de açúcar
100 g de farinha de brioche (passe um brioche pela peneira, sem a casca, até virar farinha)
4 gotas de tabasco
1 fio de óleo de oliva
Ovas de salmão a gosto (finalização)
Ciboulette picada a gosto (finalização)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Emulsão de shoyu
50 ml de shoyu
400 ml de óleo de oliva
PREPARO
Ostra e tapioca
Cozinhe as bolinhas de sagu em 1 litro de água fervente até que fiquem macias. Deve-se preservar o ponto branco no interior das bolinhas, cuidando para que elas não fiquem totalmente transparentes.
Retire o sagu do fogo, coe e dê um choque térmico com água gelada. Coe novamente, misture com o suco de limão e reserve.
Abra as ostras com cuidado para preservar toda a água. Junte essa água ao sagu, acerte o sal e reserve.
Misture os ovos, o açúcar e a pimenta-do-reino. Passe as ostras nessa mistura e em seguida na farinha de brioche.
Numa frigideira com um fio de óleo de oliva, frite as ostras em fogo médio, até dourarem. Coloque-as sobre um papel absorvente para tirar o excesso de gordura. Pingue uma gota de tabasco sobre cada ostra.
Emulsão de shoyu
Misture o shoyu e o óleo de oliva até emulsionar.
Montagem
Despeje a emulsão de shoyu no fundo de pratos pequenos. Coloque uma ostra empanada em cada prato. Sobre as ostras, disponha o sagu marinado. Finalize com as ovas de salmão e a ciboulette picada.
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