Quiabinho Crocante do Eduardo Avelar

Vi esta receita do chef Eduardo Avelar - www.eduardoavelar.com.br - na revista Verdemar, com o nome de "Quiabinho Crocante da Vó Sinha Paiva" e achei bem interessante, aliás como a simplicidade é interessante! A técnica da cocção com água e banha de porco eu não conhecia, presumo que seja bem antiga. O quiabo fica realmente crocante e com um sabor fantástico. A linguiça não tinha na receita original, eu acrescentei por minha conta e acho que complementou bem, assim como as raspas de limão no lugar da cebolinha, me perdoe chef!

Ingredientes - 3 porções

- 12 quiabos verdes e pequenos

- 1 colher (sopa) de banha de porco

- 1 cebola cortada e fatias finas

- 2 linguiças toscanas (se tiver uma boa linguiça artesanal, melhor ainda)

- 1 pimenta dedo de moça bem picada

- raspas de limão

- sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Corte as duas extremidades do quiabo. Em uma frigideira, coloque a banha e um copo de água, sal e pimenta do reino. Quando a água começar a ferver, coloque os quiabos e deixe até que a água evapore e a banha comece a dar chiado de fritura. Retire os quiabos e frite ligeiramente as fatias de cebola. Retire a pele da linguiça e pique um pouco mais o recheio, misturando-o com a pimenta dedo de moça. Frite até dourar bem. Alinhe os quiabos, coloque a cebola e a linguiça por cima e as raspas de limão ao lado.

Badejo Ensopado com Açafrão e Pirão

Esta foi a primeira vez que usei o açafrão espanhol, presente do meu compadre Walter, portanto resolvi não ousar muito para não arriscar perder esta iguaria. O pistilo é bem concentrado e deve-se ter muito cuidado para não errar a mão. O sabor lembra um pouco a cúrcuma (o "nosso" açafrão), vendido em pó também com o nome de açafrão da terra, porém sem o gosto de terra presente no nosso. Esta receita é simples e um pouquinho trabalhosa, por isso faça o mise en place com antecedência que já ajuda.

Ingredientes - 4 pessoas

- 1 kg de badejo em postas

- cabeça, rabo e espinha do badejo

- 1 colher de chá de pistilo de açafrão espanhol

- 2 cebolas cortadas em rodelas

- 4 dentes de alho picados

- 2 tomates sem semente cortados em cubos

- 2 talos de alho-poró, 1 cortado em rodelas e outro em cubos grandes

- 1 cenoura cortada em cubos grandes

- 1 talo de salsão cortado em cubos grandes

- 1 cebola cortado em cubos grandes

- 1 pacote de Hondashi 

- farinha de mandioca crua

- 1/2 xícara de chá de coentro picado

- 1/2 xícara de chá de cebolinha picada

Modo de Preparo

- Refogue a cebola cortada em cubos, a cenoura, o salsão e o alho-poró cortados em cubos. Acrescente as espinhas, a cebeça e o rabo do peixe. Deixe fritar um pouco até a carne ficar branca e cubra com água. Acrescente o Hondashi, quando ferver e abaixe o fogo. Deixe apurar o caldo por 30 a 40 minutos. Reserve.

- Refogue as cebolas cortadas em rodelas. Quando murchar um pouco entre com o alho picado e as rodelas de alho-poró. Acrescente as postas do badejo colocando todas em contato com o fundo da panela. Doure um pouco o peixe e acrescente o caldo de peixe reservado cobrindo uns 2 a 3 dedos acima. Entre com o açafrão, o tomate picado e o coentro. Deixe o peixe cozinhar por 10 a 15 minutos neste caldo. Acrescente a cebolinha picada e sirva com arroz branco e pirão (para este pegue umas 6 conchas do caldo final do peixe com açafrão e vá acrescentando farinha de mandioca em chuva e batendo com um fuet até obter a consistência que mais lhe agradar).

Pargo Cozido com Saquê e Gengibre (Tai no Nizakana)

Esta semana foi lançado o livre do chef Tsuyoshi Murakami, que leva o nome de seu consagrado restaurante Kinoshita. Tive o prazer de conhecer o chef, no Festival de Gastronomia de Tiradentes em 2009, e comprovar sua simpatia e carisma. Me lembro bem que na ocasião, no Festim da Leitoa do Luiz Ney, ele cantou juntamente com a banda de samba My Way neste ritmo e o hino nacional brasileiro, também em ritmo de samba, só que em japonês - há um post aqui no blog sobre esta edição do festival.  http://nacozinhadecasa.blogspot.com.br/2009/08/festival-de-gastronomia-de-tiradentes.html Posteriormente realizei o sonho de ir ao Kinoshita e não preciso dizer que foi uma experiência única. Decidi, portanto, fazer uma receita do livro do artista Murakami. Escolhi o pargo, que é o peixe símbolo, no Japão, de várias celebrações e homenagens!

Ingredientes - 2 pessoas

• 2 filés de pargo com a pele
• 1/2 concha de saquê
• 1 concha de saquê mirim (mais doce e licoroso)
• 1/2 concha de shoyu
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 2 conchas de dashi (caldo base japonês, pode ser comprado pronto, pois os ingredientes para fazê-lo não são de fácil acesso. Mas não deixe de usar o dashi, ele é fundamental na culinária japonesa)
• 2 colheres (sopa) de gengibre fatiado, sem casca
• cebolinha verde cortada em fios finos, salsa japonesa (mitsuba), flores coméstiveis e raspas de limão siciliano.

Modo de Preparo

Corte os filés de pargo em um retângulo de 7 por 10 centímetros. Faça 2 cortes em cruz sobre a pele. Em uma panela. coloque o saquê, o mirim, o shoyu, o açúcar, o dashi e as lascas de gengibre. Mergulhe o peixe neste caldo. Tampe e deixe cozinhar em fogo médio, sem ferver. Quando o quando começar a encorpar, regue o peixe com ele. Arrume o filé no prato com um pouco do caldo, um ramo de mitsuba, a cebolinha, as flores e as raspas do limão siciliano.

Hamburguer de Berinjela

Deliciosa e divertida forma de utilizar a berinjela. E além de tudo, saudável! A receita é bem simples de executar, mas é muito trabalhosa e envolve vários processos, mas o resultado compensa.

Ingredientes - 4 pessoas

- 1 berinjela grande sem a casca, cortada em cubos (deixe os cubos em água com sal para não amargar)

- 1 xícara de chá de tomate sem semente picado em cubos

- 1 xícara de chá de cebola picada

- 3 dentes de alho picados

- 1/2 xícara de chá de shoyu

- 1/3 de xícara de chá de coentro e cebolinha picados (quem não gostar de coentro é doido, ops, desculpe...pode usar salsa)

- 1/2 xícara de chá

- 1/2 xícara de chá de farinha de trigo

- 1/2 xícara de chá de aveia em flocos

- 1/2 xícara de chá de farinha de pão

Modo de Preparo

Refogue a cebola e o alho até murchar e acrescente os tomates. Assim que começarem a ficar com a consistência de compota entre com a berinjela. Tempere com o shoyu e acerte o sal se necessário ou de acordo com o seu gosto. Quando a berinjela estiver macia desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Processe este refogado até virar uma pasta bem homogênea. Retorne para o fogo e acrescente as farinhas deixando a mistura bem consistente e firme. Deixe esfriar, passe azeite nas mãos e faça uma bola com a pasta e achate moldando o hamburguer. Grelhe-os da mesma forma que os hamburgueres de carne.

Doce Maria

Neste fim de semana a família da minha mãe esteve toda reunida para celebrar uma importante conquista do meu tio Joaquim. É muito difícil homenagear e reverenciar com palavras uma pessoa que sabe lidar tão bem com elas, mas diante da importância do fato e em nome de sua brilhante trajetória, senti uma vontade muito grande de cometer estas linhas. Aliás, foram suas palavras de agradecimento que mais me marcaram e fizeram recordar momentos especialmente importantes da minha vida, me enchendo de orgulho por fazer parte desta família tão especial. Sempre foi muito claro para todos nós a influência que meu avô Tatavo exerceu sobre meu tio. Seus sólidos valores morais, sua retidão, seriedade e comprometimento com a profissão e com a sociedade, sem dúvida alguma foram e são fatores fundamentais para que seu filho alçasse vôos tão altos. Meu avô tinha uma maneira muito particular de expressar o carinho e devoção que tinha por sua família. Um jeito sério, às vezes até um pouco sisudo. Mas sua marca ficou impressa, até porque ele tinha em minha avó Cotinha o contraponto ideal para equalizar a relação com todos nós. Cotinha foi e será para sempre a referência maior de nossa família e tio Joaquim a citou de uma forma tão especial, com uma precisão absurda, descrevendo-a de maneira definitiva com um único adjetivo: "minha doce Maria...". Minha vó era assim, doce, cândida, amor puro. Mas também era forte, sempre com suavidade, mas forte como um touro, de uma fé inigualável e inabalável e isso meu tio, mais uma vez sabiamente, ressaltou. Que Deus e o querido São João Bosco de nossa Cotinha continuem guiando seus passos tio, que reforcem todos os dias a sua fé para que sua estrela continue brilhando de forma tão intensa. Temos todos muito orgulho de você!

Estas lembranças me deram uma saudade muito grande da minha avó e por isso decidi fazer para o almoço de hoje uma comidinha que ela fazia como ninguém: lombo de porco assado, arroz, tutu de feijão e almeirão. Aliás, eu nunca mais comi nem comerei um almeirão como o seu; é incrível isso, porque dentre as inúmeras delícias que Cotinha nos brindava, esta verdura está entre as minhas mais recorrentes lembranças culinárias dela. Era só um almeirão refogado com sal, mas era dela e era diferente!

Salada de Arroz Vermelho e Azeite de Coentro

Fiquei muito feliz com o resultado desta receita, primeiro por que ela é realmente fácil de executar, muito rápida, saudável, nutritiva e extremamente saborosa! Pode ser servida como entrada ou acompanhando uma proteína. Se usar o namplá no azeite cabe um peixe ou qualquer fruto do mar, se não usar, acho que cabe frango, carne vermelha, enfim, a base é o arroz vermelho, o resto dá pra variar de acordo com a criatividade e inspiração!

Ingredientes

- 1 xícara de chá de arroz vermelho
- 1/2 xícara de chá de aipo picado em cubos bem pequenos
- 1/2 xícara de chá de tomate sem semente picado em cubos do mesmo tamanho do aipo
- 1/3 de xícara de chá de cebolinha picada
- sal e pimenta do reino a gosto
- 1 pepino japonês
- ovas de capelim
- capuchinha (flor comestível)

Modo de Preparo

- Cozinhe o arroz em 4 ou 5 xícaras de chá de água, sem tempero algum. Se a água secar e o arroz ainda estiver duro, complete e deixe ferver novamente até ficar al dente. Deixe esfriar e misture o aipo, o tomate e a cebolinha. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.

Azeite de Coentro e Pimenta Dedo de Moça

- 2 xícaras de chá de azeite extra virgem
- 1 xícara de coentro bem picado
- 1 pimenta dedo de moça, sem semente e sem os veios brancos, bem picada
- 1 colher de sopa de mel
- 1 colher de chá de namplá (molho de peixe tailandês encontrado em mercados especializados e supermercados maiores)

Modo de Preparo

- Misture todos os ingredientes e deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Montagem

Corte o pepino pela metade no sentido longitudinal e fatie com um descascador de legumes. Envolva esta fatie de pepino em um aro e recheie com o arroz. Regue com o azeite e decore com as ovas de capelin e a capuchinha.

Pappardelle ao Molho Thai e Vieiras

Esta receita é bem básica, prática e a execução é bem rápida. A massa fresca a deixa bem leve, portanto se puder optar este detalhe é relevante. No mais este molho thai é um grande curinga, uma vez que fica bem com quase tudo, além disso, o seu mix de sabor é muito divertido e surpreendente. A acidez do limão, o sal do shoyu, a doçura do mel, a picância da pimenta, o frescor das ervas e do gengibre, enfim, é uma grande explosão de sabores, porém todos muito harmônicos entre si. A vieira é a "cereja" do bolo. Sua textura e sabor únicos são o complemento perfeito para este prato simples, mas com muita personalidade.

Ingredientes - 2 pessoas

- 250g de pappardelle (massa fresca e não grano duro)

- 12 vieiras limpas (sem o coral)

- 1 xícara de chá de shoyu

- 1/2 xícara de chá de saquê mirim

- 1/2 xícara de chá de mel

- suco de 1 limão siciliano

- 1 colher de chá de gengibre picado

- 1 maço de coentro fresco picado

- 1 maço de erva cidreira picada

- 1 pimenta dedo de moça picada (sem os veios e as sementes)

- 1 talo de alho poró picado (em brunoise)

- cebolinha e coentro picados bem finos

- azeite de oliva

- pimenta do reino

Modo de Preparo

Em um bowl misture o shoyu, o saquê, o mel, o suco de limão, as ervas,  o gengibre e a pimenta e deixe marinar por 20 a 30 minutos. Coe e deixe reduzir pela metade em fogo baixo. Cozinhe a massa em água fervendo com sal.

Tempere as vieiras com sal e pimenta do reino e sele-as em uma frigideira bem quente, até ficarem douradas. Na mesma frigideira, sem lavar, acrescente um fio de azeite e o alho poró. Assim que murchar entre com a massa. Salpique o molho reduzido até "colorir" a massa. Entre com as vieiras e finalize com o cheiro verde.