Robalo em Azeite de Ervas, Tomate, Azeitonas e Redução de Aceto Balsâmico

Esta receita é bem simples e rápida! É também muito saborosa, leve e aromática. Vi no canal www.cheftv.com.br no programa Pra Variar, do chef Beto Madalosso de Curitiba. Vale uma conferida no vídeo com todo o passo a passo.

Ingredientes – 2 pessoas

• ·      2 Filés de Robalo
• ·      100g de tomate sem pele e sem semente picado em cubos
• ·      50g de azeitonas verdes bem picadas
• ·      50g de azeitonas pretas bem picadas
• ·      Alecrim, coentro e manjericão picados
• ·      ½  colher de chá de pasta de alho
• ·      Aceto Balsâmico
• ·      Azeite de Oliva
• ·      Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Misture em um recipiente o tomate, as azeitonas, as ervas, a pasta de alho e o azeite (cobrindo todos os ingredientes) e corrija o sal (cuidado já que as azeitonas já são bem salgadas). Deixe marinar por no mínimo 30 minutos. Reduza o aceto balsâmico até adquirir ponto de caramelo.Tempere o peixe com sal e pimenta do reino a gosto e grelhe em um fio de azeite em uma frigideira pré-aquecida. Monte o prato com o peixe ao centro, cubra com o molho frio e decore com a redução de aceto balsâmico.

Confit de Pato ao Molho de Jabuticaba e Farofa de Castanha de Baru

O pato é uma carne muito particular, com sabor muito marcante e único. Eu gosto de comê-la com algum acompanhamento adocicado. Acho que suaviza a personalidade forte desta proteína. Quanto ao confit, a meu ver, é uma técnica que potencializa e valoriza muito o sabor do pato. A maciez da carne com o crocante da pele é algo divino! É sem dúvida um dos meus pratos prediletos. Sempre tenho uns confit’s congelados, uma vez que o processo é bem demorado, então confito as sobrecoxas e congelo na própria gordura de pato que uso para o cozimento.

Desta vez ganhei uma geléia de jabuticaba e há muito tempo queria fazer um molho desta fruta com o confit, portanto na hora que minha amiga Cris Penido me deu o potinho de geléia já me veio o pato à cabeça. Para completar a receita fiz uma farofa de castanha de baru – fruto nativo da vegetação do serrado brasileiro, muito saboroso.

Confit de Pato – 2 pessoas

2 coxas cortadas junto com as sobrecoxas de pato (bem gordas)

2 litros de gordura de pato

100 gramas de sal grosso

4 dentes de alho

pimenta poivre mignonette

tomilho

folhas de louro e alecrim

Modo de Preparo

Coloque as coxas de pato para marinar por no mínimo duas horas (quanto mais tempo melhor) no sal, alho amassado, pimenta e nas ervas (tomilho, folhas de louro e alecrim). Após esse tempo limpe bem cada coxa com um pano limpo. Coloque a gordura em fogo baixo, para esquentar. Quando chegar a temperatura de 80º, coloque as coxas para cozinhar bem devagar dentro da gordura. Atenção: não deixe ferver. Depois de 2:30 horas de cozimento, retire as coxas da panela. Coloque-as num pote com a gordura cobrindo as peças por inteiro. Tampe o pote e guarde na geladeira o maior tempo que puder.

Finalização do Confit de Pato

Asse as sobrecoxas confitadas em forno alto até dourar e a pele ficar crocante.

Farofa de Baru

100g de castanha de baru

manteiga, sal e pimento do reino a gosto

Modo de Preparo

Processe as castanhas até obter uma farinha. Aqueça uma frigedeira, derreta a manteiga e acrescente a farinha de baru. Corrija o sal e tempere com pimento do reino a gusto.

Molho de Jabuticaba

Geléia de Jabuticaba

Vinho Tinto seco

Água

Modo de Preparo

Aqueça uma panela, acrescente 6 colheres de sopa da geléia de jabuticaba, dilua com um pouco de água e acrescente uma xícara de chá do vinho tinto seco. Deixe reduzir até adquirir textura de molho.

Risotto Lavoisier

Na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma...pois bem, depois do tradicional whisky de sexta-feira sempre bate aquela fome. Abri a geladeira e me deparei com o molho bisque que tinha sobrado da receita que fiz com a cauda de lagosta (post anterior). Eu adoro este molho, simples de executar, porém muito trabalhoso, portanto não dá pra desperdiçar. Também tinha uma base de risotto pré-preparada – sempre tenho para momentos como estes, porque com esta base é só acrescentar os ingredientes principais. O preparo desta base é o seguinte: refogar cebola picada num bom azeite, acrescentar o arroz carnaroli ou arbório, misturar vinho branco seco até reduzir e ir acrescentando aos poucos caldo fervente de legumes. O pré-preparo deve ser interrompido quando o risotto estiver QUASE al dente, um pouco duro ainda, momento em que deve  parar de colocar caldo. Guarde em recipiente fechado. Vamos então ao risotto de ontem:

Reguei uma panela com um fio de azeite, acrescentei o risotto pré-preparado e coloquei o molho bisque. Deixei apurar o sabor e o arroz ficar al dente e acrescentei parmesão ralado (não custa repetir, não use o de saquinho) e manteiga para dar brilho.

Finalizei com raspas de limão, surubim defumado picado (comprado pronto, uso a marca Damm – http://www.damm.com.br) e alho confit amassado. 

Cauda de Lagosta ao Bisque e Purê de Beterraba

Essa receita dispensa qualquer tipo de apresentação! E o detalhe é que o que faz toda a diferença é o purê de beterraba! O preparo é muito simples, mas um pouco trabalhoso, mas é aí que tá a graça pra mim, quando mais demorada a viagem, mais tempo pra curtir o caminho! A receita abaixo serve 4 pessoas.

Lagosta

Ingredientes:

• 4 caudas de lagosta
• manteiga sem sal
• sal, limão e pimento do reino a gosto

Modo de Preparo

Descole a carne da lagosta da cauda, tempere com limão, sal e pimenta do reino e a acomode de volta na cauda. Cubra o fundo de uma assadeira com azeite e asse a lagosta com a cauda para cima, por 5 minutos aproximadamente em forno a 180º. Vire a cauda para baixo, pincele a carne da lagosta com manteiga e deixe no forno por mais 5 minutos ou até dourar. Cuidado para não passar do ponto (a carne fica uma “borracha”). Reserve no forno desligado.

Molho Bisque

Ingredientes:

• carcaça e cabeças das 2 lagostas
• 3 dentes de alho levemente amassados e com casca
• 1 cenoura cortada em cubos
• 1 cebola cortada em fatias
• 1 talo de aipo lavado e cortado em pedaços grandes
• 2 colheres de sopa de polpa de tomate concentrada
• 50ml conhaque
• 200ml vinho branco
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1 bouquet garni
• 1 pimenta dedo de moça picada em pedaços bem pequenos
• 300ml creme de leite
• 300ml leite
• 1  colher de sopa de mostarda Dijon
• 1 colher de sopa de estragão picado
• azeite
• sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Modo de Preparo:

Aqueça uma panela e coloque um fio de azeite, coloque a carcaça e as cabeças das lagostas, bem como o suco. Deixe dourar por um tempo e, então, acrescente o alho, a cenoura, a cebola e o aipo. Refogue e acrescente a polpa de tomate. Coloque o conhaque e deixe flambar, jogando o vinho branco em seguida. Deixe ferver por um tempo, para reduzir e retirar o álcool. Acrescente o bouquet garni e a farinha de trigo, mexendo bastante. Misture o leite com o creme de leite e ponha na panela. Por último, coloque a pimenta dedo de moça, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Retire do fogo e peneire a mistura. Leve o molho novamente ao fogo baixo, acrescentando a manteiga, o estragão e a mostarda. Tempere com sal e pimenta a gosto. Misture bem e reserve.

Purê de Beterraba

Ingredientes:

• 4 beterrabas grandes
• 1 gema de ovo
• 100ml de vinho branco seco
• 1 colher de manteiga sem sal
• 30g de queijo parmesão ralado (evite o de saquinho, por favor)
• tempero a gosto (eu usei somente sal fino)

Modo de Preparo:

Cozinhe as beterrabas e tire-as do fogo quando estiverem al dente.

Passe-as peloprocessador (de preferência no liquidificador, pois a consistência fica mais cremosa). 
Leve ao fogo em uma panela e acrescente a gema, o queijo, o vinho, a manteiga e o tempero.
 Mexa até obter a massa de purê.

Spaghetti com Vieiras, Bottarga e Alho Poró

Receita boa para um sábado ensolarado em que você acorda com o astral lá cima. Abra um vinho branco, um rosé ou uma boa cerveja bem gelada, coloque o som no talo e deixe que os ingredientes façam a sua parte, porquê não tem erro, é uma receita muito simples e muito gostosa!

Ingredientes (2 porções):

• -       300g de spaghetti de grano duro
• -    10 vieiras frescas
• -       1 talo de alho poró
• -       bottarga ralada a gosto
• -    salsinha crespa picada
• -       azeite de oliva extravirgem
• -       1 cebola picada
• -       1 limão siciliano
• -       1 dente de alho picado
• -       sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Cozinhe a massa em água e sal até ficar “al dente”. Refogue a cebola e o alho em um fio de azeite, sem deixar queimar. Acrescente o alho poró picado em rodelas e salteie até murchar um pouco. Entre com a massa, salteie e corrija o sal e a pimenta.

Salteie as vieiras, temperadas com sal, pimenta do reino e limão

Disponha a massa em um prato, salpique a bottarga ralada e a salsinha e coloque as vieiras por cima.

Mandioquinha Defumada, Cogumelo e Alho Negro

Mais uma receita do Alex Atala. Essa com Alho Negro, a grande estrela recente de cardápios estrelados de vários restaurantes brasileiros! Fiquei muito curioso e resolvi pesquisar. Adocicado, macio, sabor levemente defumado e frutado. Estes são alguns dos atributos que podem ser dados ao alho negro, ingrediente que vem ganhando a simpatia de muitos Chefs e Gourmets. O alho negro é o nosso alho conhecido, que passa por um cuidadoso processo de fermentação em estufas, modificando sua cor e seu sabor. A casca fica dourada e a polpa negra, dando a impressão que está podre. A origem é muito contraditória. Japão e Coréia disputam sua paternidade. Na Coreia, foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. Na internet, há referências sobre um pesquisador japonês que teria “inventado” o tal alho em 2005. E foi justamente no Japão que o famoso chef espanhol Ferran Adrià o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo, escreve seu primeiro capítulo. No Brasil, a técnica foi iniciada por Marisa Ono, depois de ter conhecido a novidade através do Chef  Carlos Bertolazzi (que conheceu a iguaria no El Bulli, restaurante de Ferran Adrià, onde estagiou). Depois de várias pesquisas, atingiu o tão esperado ponto de fermentação do alho negro. O processo não parece tão complicado. São escolhidas as melhores cabeças de alho e colocadas em uma estufa por 3 semanas a 1 mês, com temperatura e umidade controladas. Não é aplicado nenhuma substância. O alho é puro. Após atingir o ponto ideal de maturação, o alho negro é comercializado. Em embalagem muito bem fechada, ele dura até 3 meses em geladeira. A marca de temperos Bombay – www.bombayfoodservice.com.br - está comercializando o alho negro, inclusive pela sua loja on line. Esta semana chegou minha encomenda (500g), portanto vem aí alguns posts com mais e mais receitas desta verdadeira iguaria. A primeira delas não poderia deixar de ser do grande mestre, Alex Atala!

Ingredientes:

1 kg de sal grosso

300 g de mandioquinha

150 g de cogumelo Paris grande

12 dentes de alho negro

Salsinha picada

Sal, pimenta a gosto

Azeite extravirgem; sal defumado

Modo de Preparo:

1 Coloque as mandioquinhas em uma assadeira, cubra-as por inteiro com sal grosso e umedeça levemente a crosta de sal com água.

2 Asse-as por 1 hora a 200 °C.

3 Deixe esfriar, descasque--as e corte-as na diagonal em 4 pedaços cada uma; reserve.

 4 Toste os cogumelos no fogo até ficarem dourados.

Montagem

1 Aqueça a mandioquinha no forno com um pouco de azeite por aproximadamente 3 minutos; tempere com sal defumado.

2 Tempere os cogumelos com sal, pimenta e disponha no centro de um prato redondo.

3 Ao lado, coloque 2 pedaços de mandioquinha e 3 dentes do alho negro; finalize com salsinha e azeite.

Linguine Mediterrâneo

O menu de hoje foi escolhido pelo meu filhote. Perguntei o que queria comer no Dia das Crianças e ele imediatamente gritou: “Macarrão!”.  Para agradar a toda a família fomos de Linguine Mediterrâneo. Leve e muito gostoso, como está sendo o dia de hoje. Que Deus abençoe o meu pequeno e não deixe nunca que ele perca a criança que existe dentro do seu coraçãozinho!

Ingredientes

• -        250g de linguine de grano duro
• -       50g de cenoura picada em brunoise
• -       50g de abobrinha picada em brunoise (use a casca pra dar cor)
• -       50g de berinjela picada em brunoise  (use a casca pra dar cor)
• -       30g de salsão picado em brunoise
• -       30g de cebola picada em brunoise
• -       2 dentes de alho bem picado
• -       300g de camarão VG
• -       50g de tomatinho sweet grape cortado ao meio
• -       manjericão a gosto
• -       sal e pimenta do reino a gosto
• -       azeite de oliva

Modo de Preparo

Cozinhe o macarrão em água com sal (1 colher de sopa para 1 litro). Quando estiver al dente, reserve.

Tempere os camarões com sal , pimenta do reino e limão e doure-os em um fio de azeite. Reserve.

Doure a cebola e o alho em um fio de azeite, sem deixar queimar. Acrescente a cenoura, após alguns minutos o salsão e nesta ordem a abobrinha e a berinjela. Salteei-os. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Acrescente a massa aos legumes. Entre com os tomates e o manjericão. Cubra com os camarões e sirva.