Frango Assado, Tutu de Feijão e Mostarda

Este é o segundo sábado que eu e a Lúcia, titular da cozinha de casa, estamos fazendo o almoço juntos. Semana passada fizemos um filé mignon ao molho de vinho tinto que ficou muito bom. Uma pena que não fizemos fotos, mas vamos repetir a receita para registrá-la aqui no blog.

Como foi muito agradável a experiência resolvemos repetí-la hoje. Decidimos o cardápio em torno do frango, sobrecoxa sem pele temperada com um novo produto da Knorr – Momento Propaganda Gratuita: Meu Frango Assado, o tempero vem um saco para cozimento, muito prático e não tem gosto artificial comum nestes produtos. Vale a pena, confira no www.knorr.com.br .

Também estava com muita vontade de comer tutu de feijão. Deste a Lúcia se encarregou e a consistência ficou perfeita, para o meu gosto, lembrando muito o da minha querida e saudosa vó Cota. Também me lembrei que minha vô colocava um molho de tomate e cebola por cima do tutu que ficava divino e resolvi reproduzir. A receita é 1 xícara de tomate sem pele e semente picado em cubinhos, 1 xícara de cebola cortada em rodelas, 1 colher de sopa de extrato de tomate, salsa crespa picada e sal e pimenta do reino gosto. Refogue a cebola até murchar e o tomate em azeite até virar uma espécie de compota. Acrescente o extrato de tomate, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Se estiver muito ácido corrija com açúcar. Cozinhe 2 ovos, triture e salpique por cima do tutu.

Também fiz o arroz branco, usando a receita básica de 3 xícaras de arroz para 6 xícaras de água, alho, cebola e sal. O refogado de cebola e  alho picadinhos sem deixar este último queimar faz toda a diferença no arroz.

Pra completar o banquete a Lúcia refogou mostarda em um fio de azeite. Tudo isso devidamente acompanhado de uma boa pimenta malagueta. Como dizem lá em Abre Campo, é de virar os zóio!

Com certeza os próximos sábados prometem...

Tartar de Salmão

Esta receita é muito simples! Tem inclusive outro post de tartar de salmão, mais antigo, aqui no blog. Quis colocar novamente porquê eu realmente adoro comer tartar, seja de salmão, atum, peixe branco, etc...e também porquê eu dei uma “mexida” na receita. Aliás, esta é uma receita muito “flexível”, é impressionante ver como ela aceita tantas variações. A repetição do salmão é porquê era o que tinha de melhor no supermercado. Tem sido muito difícil achar um atum fresco realmente bom em Belo Horizonte, inclusive para profissionais.  Sempre que converso com algum chef pergunto sobre fornecedores e o atum sempre é um drama para os cozinheiros mineiros. Enfim, lamúrias à parte, vamos à receita:

Ingredientes

• -       200g de salmão fresco picado em cubos de 3cm aproximadamente
• -       50g de pepino picado em cubinhos
• -       30g de coentro fresco picado
• -       ½ cebola roxa finamente picada
• -       1 colher de sopa de maionese
• -       1 colher de café de wasabi em pasta
• -       azeite de oliva extravirgem
• -       sal e pimenta do reino a gosto
• -       ovas de salmão

Modo de Preparo

-       Misture todos os ingredientes em um bowl, tempere com sal e pimenta do reino e regue com azeite de oliva.

-       Molde a mistura com um aro e acrescente as ovas de salmão por cima.

Cuscuz/Chibé/Tabule Paraense

Esta foi a entrada servida por Alex Atala no XIV Festival de Gastronomia e Cultura de Tiradentes/MG, relatada no ultimo post. Tentei fazê-la por 3 vezes e deu errado. Achar o ponto da farinha é o grande desafio. Ainda não saiu com a consistência exata proposta pelo chef, mas já está bem próxima, no entanto o tempero ficou perfeito, o que me deixou bem feliz.

A receita menciona apenas “farinha de mandioca amazônica”, no entanto ao pesquisar bastante penso que Alex Atala deve usar a famosa farinha de Uarani, considerada o caviar das farinhas. Esta iguaria é praticamente impossível de ser encontrada por aqui. Consegui a farinha amazônica de puba no Mercado Central aqui de BH, que imagino ser próxima do ingrediente principal. Quanto ao prato propriamente dito, não tenho conhecimento suficiente pra discorrer sobre o chibé, mas esta é uma receita que vem dos nossos índios e é muito comum na região amazônica. Pra quem interessar vale a pesquisa, sobretudo para entender um pouco mais sobre a seriedade, o trabalho, a criatividade e o comprometimento com a gastronomia nacional que tem o nosso chef maior.

Ingredientes

100g de farinha de mandioca amazônica (puba ou ovinha)

1/2 cebola roxa em fatias

30g de coentro

30ml de suco de limão

500ml de água gelada

20g de pimenta de cheiro picada

300g de camarão, cozido 1 min em água com sal

300g de lula

sal, brotos de coentro, ciboulette e flores comestíveis para finalizar

Modo de Preparo

Lula

Abra a lula e corte-a em quadrado. Faça cortes quadriculados com a ponta da faca sem perfurar. Corte e apare as cabeças. Branqueie-as em água com sal por 1 minuto. As lulas quadriculadas enrolarão, corte-as em “canudinhos”de 4cm aproximadamente

Chibé

Misture a água, cebola, suco de limão, coentro, pimenta de cheiro e sal, adicione a farinha e mexa mais um pouco. Coloque a mistura em um prato, disponha o camarão por cima e finalize com a lula, os brotos de coentro, as flores e a ciboulette.

Fettuccine de Palmito Pupunha em Manteiga de Sálvia e Pó de Pipoca

Esta receita é do cozinheiro mais importante do Brasil. Alex Atala hoje é dono e chef do 7º melhor restaurante do mundo , o D.O.M. Seu lema é explorar ao máximo os ingredientes locais, a cultura e história gastronômicas brasileira e esta atitude vem inserindo cada vez mais o nosso país no mapa mundi culinário. Venho há muito tempo programando uma ida ao seu restaurante principal – ele também tem o Dalva e Dito – mas ainda não consegui concretizar este sonho. No entanto tive a oportunidade de provar sua comida no XIV Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes (http://www.culturaegastronomia.com.br). Criei uma expectativa enorme e o cara conseguiu superá-la. Tudo que eu posso dizer é que, pela primeira vez na vida, tive exata noção de harmonia entre sabor, textura, aroma e apresentação de um prato. Tive muito orgulho de conseguir executar esta receita, o pó de pipoca (canjiquinha frita, processada e peneirada) é genial! Quanto às outras receitas vou continuar tentando o Chibé/Cuzcuz/Tabule Paraense, não consegui acertar o ponto de hidratação da farinha e a sobremesa, bem, esta é um caso a parte: Bolinho de Castanha do Pará, Sorvete de Whisky, Chocolate, Curry, Pimenta, Flor de Sal e Rúcula! Incrível, né? Não se chega aonde Alex Atala chegou à toa 
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Ingredientes (porção para 4 pessoas)

400 g de fios de palmito pupunha

1 abobrinha caipira

60 g de manteiga  sem sal

10 ml de manteiga clarificada

15 folhas de sálvia

50 g de queijo parmesão em finas lascas

100g de canjiquinha (pó de pipoca)

óleo de canola

sal

pimenta do reino

Para o pó de pipoca:

Aquecer o óleo de canola até 180 graus, fritar a canjiquinha aos poucos até que abram igual pipoca. Deixar esfriar sobre um papel e processar até virar pó. Peneirar 2 vezes. Reserve.

Para manteiga clarificada:

Deixar a manteiga em fogo brando por aproximadamente 45 min, escumar sempre as impurezas e coar em pano limpo 2 vezes.

Finalizar:

Corte a abobrinha caipira em finas rodelas. Aqueça uma frigideira e marque um dos lados usando a manteiga clarificada.

Aqueça a manteiga até escurecer um pouco e espumar (manteiga tostada), acrescente a  sálvia e coloque os fios pupunha  branqueado. Acerte o sal.

Montagem:

Disponha uma lasca de parmesão em um prato, uma rodela de abobrinha. Enrole o fettuccine com um garfo e coloque sobre o queijo e o pó de pipoca ao lado.

Salmão Semi Cru em Crosta de Coentro e Redução de Shoyu, Sakê e Gengibre, Shimeji e Tomate Concassê

Queria fazer uma das receitas que o Chef Alex Atala apresentou no XIV Festival Gastronômico de Tiradentes/MG, mas precisava de farinha de mandioca amazônica e não tive tempo de ir no Mercado Central, portanto fica para um próximo post.  Para não passar o fim de semana em branco, fui para o supermercado e lá mesmo fui montando a receita que faria, de acordo com o  que encontrasse de melhor. Primeira parada na seção de peixes e surpreendentemente o salmão estava muito bom, bingo! A partir daí foi só encaixar umas peças e pronto, menu de sábado garantido.  A porção abaixo é para uma pessoa.

Ingredientes:

-       1 posta de 150g de salmão fresco

-       1 maço de coentro picado muito finho

-       1 xícara de chá de shoyu

-       1 xícara de chá de sakê mirim

-       5 colheres de sopa de açúcar

-       1 colher de chá de gengibre

-       2 xícaras de chá de cogumelo shimeji

-       1 xícara de chá de tomate cortado em cubinhos de 2 a 3 cm

-       1 cebola picada em brunoise

-       2 dentes de alho picados

-       sal e pimenta do reino à gosto

-       manteiga sem sal

-       ovas de salmão

-       azeite de oliva

Modo de Preparo;

-     - em uma panela pré aquecida acrescente o shoyu, o sakê, o açúcar e o gengibre, abaixe o fogo e deixe reduzir até obter textura de xarope e reserve.

-      -  tempere a peça de salmão com pimenta do reino e sal a gosto e marque-a com um maçarico,

-       pincele o molho na superfície do salmão e passe em parte do coentro picado, formando uma crosta verde

-    - doure a cebola e o alho, sem queimar, em duas frigideiras simultaneamente. Em uma delas acrescente o tomate e o restante do coentro e refogue até obter uma consistência de “compota”. Na outra refogue os cogumelos até murcharem.

Montagem:

- pincele a redução de shoyu no centro do prato. Numa das extremidades coloque o salmão e em outra disponha os cogumelos. Por cima desses o tomate concassé e ovas de salmã

Pernil de Cordeiro com Pesto de Hortelã

Clássico! Palavra que resume esta receita...fiz para minha mãe e tios. Enfim, comida festiva, afeto, boas lembranças, música e "causos": noite perfeita!
Cordeiro:
- 1 pernil de cordeiro de aproximadamente 1,8 kg
- 1 litro de vinho branco seco
- 1 maço de tomilho
- 1 maço de alecrim
- 2 folhas de louro
- 1 xícara de chá de salsão picado em brunoise
- 1 xícara de chá de cenoura picada em brunoise
- 1 xícara de chá de cebola picada em brunoise
- 1/2 xícara de chá de alho picado finamente
- açafrão da terra (cúrcuma) a gosto
- páprica picante a gosto
- pimenta do reino a gosto
- sal a gosto
Modo de Preparo:
- Faça uma marinada com os ingredientes acima. Envolva-os em filme de poliester próprio para assados ou cubra com papel alumínio. Deixe na geladeira por aproximadamente 12 horas
- Leve ao forno por 6 a 8 horas em baixa temperatura 100º/120º. O açafrão já dá uma dourada na peça, no entanto se precisar deixe mais tempo sem o papel alumínio somente para ganhar cor.
Pesto de Hortelã:
- 1 maço de hortelã fresca
- 2 colheres de sopa de pinoli
- azeite de oliva extra virgem
- sal a gosto
Modo de Preparo:
- Coloque a hortelã, o pinoli e sal em um liquidificador. Vá acrescentando o azeite aos pouco enquanto bate no modo pulsar, até obter a consistência de molho.

Risotto de Arroz Vermelho, Ostras e Vieiras

Esta receita não foi necessariamente planejada. Aquelas ostras no freezer já estavam me incomodando, como é raro achá-las grandes e bonitas com frequência em Belo Horizonte, comprei-as frescas como deve ser, mas sem uma finalidade específica. O resultado é que tive que cometer a heresia de congelar as bichinhas. Congeladas também estavam umas vieiras que sobraram de um jantar que fiz recentemente. Com os dois ingredientes principais definidos fui montando a receita. Continuando a lógica da "faxina" na cozinha de casa, constatei que o arroz vermelho estava no limite do prazo de validade. Pronto, só faltava alguma coisa pra inventar em que eu pudesse colocar coentro e pimenta dedo de moça, minhas duas paixões do momento e que eu só tenho evitado de usar com doce de leite! Achei espaço para os dois no molho pra decorar o prato.
Risotto (serve bem 2 pessoas)
- 1xícara de chá de arroz vermelho
- 2 1/2 xícara de caldo de peixe (usei o caldo do cozimento de um polvo que tinha congelado - é muito bom!)
- 1/2 cebola picada
- 1 dente de alho
- 1 xícara de chá de vinho branco seco
Modo de Preparo:
- Refogue, em um panela de pressão, a cebola e o alho em um fio de azeite até murchar um pouco e o alho desprender aroma. Acrescente o arroz e deixe fritar uns dois minutos. Entre com o vinho e deixe evaporar. Coloque todo o caldo, tampe a panela e quando der pressão abaixe o fogo e deixe cozinhar por   25 minutos.
Frutos do Mar
- 12 ostras
- 12 vieiras sem coral
- 1/2 xícara de chá de salsão picado em brunoise
- 1/2 xícara de chá ciboulette picada finamente
Modo de Preparo:
- Escalde as ostras em água fervente por 2 minutos no máximo. Retire-as da concha, lave em água fria e pique em pedaços de 3 a 4 cm aproximadamente. Pique as vieiras em quatro pedaços. Aqueça uma frigideira e salteei primeiramente as vieiras em um fio de azeite até dourá-las (cuidado com o ponto para que elas não fiquem "borrachentas"). Entre com as ostras, o salsão e a ciboulette e salteei por mais 2 ou 3 minutos (até as ostras ficarem com uma consistência mais firme) e reserve.
Molho:
- 1 pimenta dedo de moça picada finamente (corte-a ao meio, retire as sementes e a membrana interna, pique em tiras, depois em cubinhos bem pequenos)
- gengibre picado finamente (mesma quantidade e tamanho da pimenta)
- 1 maço de coentro picado finamente
- suco de 1/2 limão siciliano
- sal marinho moído a gosto
- azeite de oliva extra-virgem (1 xícara de chá aproximadamente)
- açúcar se necessário para equilibrar a acidez
Modo de Preparo:
- Misture todos os ingredientes.
Montagem:
- Destampe a panela de pressão e verifique o ponto do arroz. Se estiver ok acrescente 1 colher de manteiga sem sal e misture os frutos do mar com o salsão e a ciboulette reservados. Coloque no centro do prato e disponha o molho ao redor.