Fettuccine de Palmito Pupunha em Manteiga de Sálvia e Pó de Pipoca

Esta receita é do cozinheiro mais importante do Brasil. Alex Atala hoje é dono e chef do 7º melhor restaurante do mundo , o D.O.M. Seu lema é explorar ao máximo os ingredientes locais, a cultura e história gastronômicas brasileira e esta atitude vem inserindo cada vez mais o nosso país no mapa mundi culinário. Venho há muito tempo programando uma ida ao seu restaurante principal – ele também tem o Dalva e Dito – mas ainda não consegui concretizar este sonho. No entanto tive a oportunidade de provar sua comida no XIV Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes (http://www.culturaegastronomia.com.br). Criei uma expectativa enorme e o cara conseguiu superá-la. Tudo que eu posso dizer é que, pela primeira vez na vida, tive exata noção de harmonia entre sabor, textura, aroma e apresentação de um prato. Tive muito orgulho de conseguir executar esta receita, o pó de pipoca (canjiquinha frita, processada e peneirada) é genial! Quanto às outras receitas vou continuar tentando o Chibé/Cuzcuz/Tabule Paraense, não consegui acertar o ponto de hidratação da farinha e a sobremesa, bem, esta é um caso a parte: Bolinho de Castanha do Pará, Sorvete de Whisky, Chocolate, Curry, Pimenta, Flor de Sal e Rúcula! Incrível, né? Não se chega aonde Alex Atala chegou à toa 
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Ingredientes (porção para 4 pessoas)

400 g de fios de palmito pupunha

1 abobrinha caipira

60 g de manteiga  sem sal

10 ml de manteiga clarificada

15 folhas de sálvia

50 g de queijo parmesão em finas lascas

100g de canjiquinha (pó de pipoca)

óleo de canola

sal

pimenta do reino

Para o pó de pipoca:

Aquecer o óleo de canola até 180 graus, fritar a canjiquinha aos poucos até que abram igual pipoca. Deixar esfriar sobre um papel e processar até virar pó. Peneirar 2 vezes. Reserve.

Para manteiga clarificada:

Deixar a manteiga em fogo brando por aproximadamente 45 min, escumar sempre as impurezas e coar em pano limpo 2 vezes.

Finalizar:

Corte a abobrinha caipira em finas rodelas. Aqueça uma frigideira e marque um dos lados usando a manteiga clarificada.

Aqueça a manteiga até escurecer um pouco e espumar (manteiga tostada), acrescente a  sálvia e coloque os fios pupunha  branqueado. Acerte o sal.

Montagem:

Disponha uma lasca de parmesão em um prato, uma rodela de abobrinha. Enrole o fettuccine com um garfo e coloque sobre o queijo e o pó de pipoca ao lado.

Salmão Semi Cru em Crosta de Coentro e Redução de Shoyu, Sakê e Gengibre, Shimeji e Tomate Concassê

Queria fazer uma das receitas que o Chef Alex Atala apresentou no XIV Festival Gastronômico de Tiradentes/MG, mas precisava de farinha de mandioca amazônica e não tive tempo de ir no Mercado Central, portanto fica para um próximo post.  Para não passar o fim de semana em branco, fui para o supermercado e lá mesmo fui montando a receita que faria, de acordo com o  que encontrasse de melhor. Primeira parada na seção de peixes e surpreendentemente o salmão estava muito bom, bingo! A partir daí foi só encaixar umas peças e pronto, menu de sábado garantido.  A porção abaixo é para uma pessoa.

Ingredientes:

-       1 posta de 150g de salmão fresco

-       1 maço de coentro picado muito finho

-       1 xícara de chá de shoyu

-       1 xícara de chá de sakê mirim

-       5 colheres de sopa de açúcar

-       1 colher de chá de gengibre

-       2 xícaras de chá de cogumelo shimeji

-       1 xícara de chá de tomate cortado em cubinhos de 2 a 3 cm

-       1 cebola picada em brunoise

-       2 dentes de alho picados

-       sal e pimenta do reino à gosto

-       manteiga sem sal

-       ovas de salmão

-       azeite de oliva

Modo de Preparo;

-     - em uma panela pré aquecida acrescente o shoyu, o sakê, o açúcar e o gengibre, abaixe o fogo e deixe reduzir até obter textura de xarope e reserve.

-      -  tempere a peça de salmão com pimenta do reino e sal a gosto e marque-a com um maçarico,

-       pincele o molho na superfície do salmão e passe em parte do coentro picado, formando uma crosta verde

-    - doure a cebola e o alho, sem queimar, em duas frigideiras simultaneamente. Em uma delas acrescente o tomate e o restante do coentro e refogue até obter uma consistência de “compota”. Na outra refogue os cogumelos até murcharem.

Montagem:

- pincele a redução de shoyu no centro do prato. Numa das extremidades coloque o salmão e em outra disponha os cogumelos. Por cima desses o tomate concassé e ovas de salmã

Pernil de Cordeiro com Pesto de Hortelã

Clássico! Palavra que resume esta receita...fiz para minha mãe e tios. Enfim, comida festiva, afeto, boas lembranças, música e "causos": noite perfeita!
Cordeiro:
- 1 pernil de cordeiro de aproximadamente 1,8 kg
- 1 litro de vinho branco seco
- 1 maço de tomilho
- 1 maço de alecrim
- 2 folhas de louro
- 1 xícara de chá de salsão picado em brunoise
- 1 xícara de chá de cenoura picada em brunoise
- 1 xícara de chá de cebola picada em brunoise
- 1/2 xícara de chá de alho picado finamente
- açafrão da terra (cúrcuma) a gosto
- páprica picante a gosto
- pimenta do reino a gosto
- sal a gosto
Modo de Preparo:
- Faça uma marinada com os ingredientes acima. Envolva-os em filme de poliester próprio para assados ou cubra com papel alumínio. Deixe na geladeira por aproximadamente 12 horas
- Leve ao forno por 6 a 8 horas em baixa temperatura 100º/120º. O açafrão já dá uma dourada na peça, no entanto se precisar deixe mais tempo sem o papel alumínio somente para ganhar cor.
Pesto de Hortelã:
- 1 maço de hortelã fresca
- 2 colheres de sopa de pinoli
- azeite de oliva extra virgem
- sal a gosto
Modo de Preparo:
- Coloque a hortelã, o pinoli e sal em um liquidificador. Vá acrescentando o azeite aos pouco enquanto bate no modo pulsar, até obter a consistência de molho.

Risotto de Arroz Vermelho, Ostras e Vieiras

Esta receita não foi necessariamente planejada. Aquelas ostras no freezer já estavam me incomodando, como é raro achá-las grandes e bonitas com frequência em Belo Horizonte, comprei-as frescas como deve ser, mas sem uma finalidade específica. O resultado é que tive que cometer a heresia de congelar as bichinhas. Congeladas também estavam umas vieiras que sobraram de um jantar que fiz recentemente. Com os dois ingredientes principais definidos fui montando a receita. Continuando a lógica da "faxina" na cozinha de casa, constatei que o arroz vermelho estava no limite do prazo de validade. Pronto, só faltava alguma coisa pra inventar em que eu pudesse colocar coentro e pimenta dedo de moça, minhas duas paixões do momento e que eu só tenho evitado de usar com doce de leite! Achei espaço para os dois no molho pra decorar o prato.
Risotto (serve bem 2 pessoas)
- 1xícara de chá de arroz vermelho
- 2 1/2 xícara de caldo de peixe (usei o caldo do cozimento de um polvo que tinha congelado - é muito bom!)
- 1/2 cebola picada
- 1 dente de alho
- 1 xícara de chá de vinho branco seco
Modo de Preparo:
- Refogue, em um panela de pressão, a cebola e o alho em um fio de azeite até murchar um pouco e o alho desprender aroma. Acrescente o arroz e deixe fritar uns dois minutos. Entre com o vinho e deixe evaporar. Coloque todo o caldo, tampe a panela e quando der pressão abaixe o fogo e deixe cozinhar por   25 minutos.
Frutos do Mar
- 12 ostras
- 12 vieiras sem coral
- 1/2 xícara de chá de salsão picado em brunoise
- 1/2 xícara de chá ciboulette picada finamente
Modo de Preparo:
- Escalde as ostras em água fervente por 2 minutos no máximo. Retire-as da concha, lave em água fria e pique em pedaços de 3 a 4 cm aproximadamente. Pique as vieiras em quatro pedaços. Aqueça uma frigideira e salteei primeiramente as vieiras em um fio de azeite até dourá-las (cuidado com o ponto para que elas não fiquem "borrachentas"). Entre com as ostras, o salsão e a ciboulette e salteei por mais 2 ou 3 minutos (até as ostras ficarem com uma consistência mais firme) e reserve.
Molho:
- 1 pimenta dedo de moça picada finamente (corte-a ao meio, retire as sementes e a membrana interna, pique em tiras, depois em cubinhos bem pequenos)
- gengibre picado finamente (mesma quantidade e tamanho da pimenta)
- 1 maço de coentro picado finamente
- suco de 1/2 limão siciliano
- sal marinho moído a gosto
- azeite de oliva extra-virgem (1 xícara de chá aproximadamente)
- açúcar se necessário para equilibrar a acidez
Modo de Preparo:
- Misture todos os ingredientes.
Montagem:
- Destampe a panela de pressão e verifique o ponto do arroz. Se estiver ok acrescente 1 colher de manteiga sem sal e misture os frutos do mar com o salsão e a ciboulette reservados. Coloque no centro do prato e disponha o molho ao redor.

Crab Cake com Salada Tailandesa de Pepino com Molho de Gengibre

Mais uma receita de Nova York: Crab Cake, bem típica dos norte americanos, por sinal. Comi em um restaurante no  Rockefeller Center e tive que voltar duas vezes pra repetir. Muito bom! Achei algumas receitas na internet e adaptei a minha. Como acompanhamento fiz uma salada de pepino do Jamie Oliver - tá no www.gnt.com.br . Ficou, inclusive, bem melhor e mais harmônica que a salada de agrião do Rock Center Café.
Crab Cake:
- 1/2 kg de carne de caranguejo (em Belo Horizonte foi bem difícil de achar. Comprei patas congeladas e obviamente que isso comprometeu um pouquinho a receita, mas não chegou a decepcionar).
- 120g de farinha de trigo
- 1 ovo
- 2 colheres de sopa de maionese
- 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
- 2 colheres de sopa de molho inglês
- sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto
- panko (farinha japonesa para empanar)
- 1 cebola roxa picada em brunoise
- ovas de salmão
Modo de Preparo:
- misture os ingredientes em um bowl e deixe descansar por uma hora na geladeira. Molde os bolinhos e asse por 20 minutos. Também podem ser fritos em azeite na frigideira.
Montagem:
- disponha a salada conforme instruções na receita, coloque os bolinhos ao lado e finalize com ovas de salmão.

Menu Thai

Hoje fizemos um almoço na casa dos amigos Léo e Fernanda. Acabamos de chegar de uma viagem a Nova York e ele pediu novidades de Manhattan para o menu. Embora fosse uma brincadeira, aceitei  o "desafio"e decidi fazer uma entrada que comemos em um dos muitos ótimos restaurantes que fomos na Big Apple: Tao (42E 58th Street). Fiz o Squab Lettuce Wraps no feeling - meu, da Patrícia e dos companheiros de viagem, Bráulio e Adriana. Para complementar fiz de prato principal um arroz frito de camarões.

Squab Lettuce Wraps
- 500g de filé mignon picado na ponta da faca
- cebola roxa picada em brunoise
- alho picado
- shoyu
- óleo de gergelim torrado
- gengibre picado finamente
- salsão picado em brunoise
- cenoura picada em brunoise
- abobrinha picada em brunoise
- coentro picado finamente
- cebolinha picada
- páprica picante
- azeite de oliva
- alface americana
Modo de Preparo:
- Doure a cebola e o alho em um fio de azeite e 2 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado. Acrescente o filé e refogue até dourar. Entre com os demais ingredientes e deixe apurar o sabor. Sirva em "trouxinhas" de alface americana

Arroz de Camarões Fritos
- 2 xícaras de chá de arroz de jasmim
- 4 xícaras de chá de água
- 2 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado
- 4 colheres de sopa de shoyu
- azeite de oliva
- limão taiti
- 300g de camarões médios já limpos
- ciboulette a gosto
- gengibre
- coentro picado a gosto
- pimentão vermelho e amarelo, salsão, cenoura e abobrinha picados em brunoise
- cebola roxa e alho picados
- curry a gosto
Modo de Preparo:
- Cozinhe o arroz de jasmim em água fervente e reserve (não use sal, nem outro tempero). Doure a cebola e o alho em azeite de oliva e óleo de gergelim. Acrescente os pimentões, o salsão, a cenoura e a abobrinha. Entre com os camarões e deixe refogar. Acrescente o gengibre e o curry. Deixe apurar o sabor e entre com o arroz, a ciboulette, o coentro e corrija o sal. Finalize com o suco de limão.

Atum Semi Cru ao Molho Teriyaki e Dois Purês: Batata Trufada e Abóbora

Comer bem em Recife pra mim é pleonasmo! Ô terra danada de boa! A gastronomia recifense hoje é um dos pontos altos da cidade e um sem número de ótimos restaurantes dos mais variados gêneros surgem e renovam esta cena com uma velocidade impressionante! Pelo menos é esta a sensação que tenho sempre que tenho o prazer de visitar a capital de Pernambuco. Nesta semana comi um atum semi cru com quinua excepcional no Mingus - do gente boa, chef e apresentador da OI FM (Mingus Club - terça-feira de 20h às 21h, no dial 97,1 em Recife/PE) Nicola Sultanum. A textura do peixe, super fresco, estava no ponto exato e me deixou com gosto de quero mais! Por sorte, uma vez que é raro, encontrei um atum vermelho fresco e de excelente qualidade no Verdemar, aqui em Belo Horizonte. Não perdi a oportunidade e decidi comer mais uma vez este peixe de sabor único e delicioso.
Peixe:
- um filé de atum fresco
- azeite de oliva
- sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
- tempere a peça de atum com sal e pimenta do reino e sele em uma frigideira pré-aquecida com um fio de azeite. Deixe aproximadamente 1 minuto de todos os lados do filé para que o interior fique tenro e cru. Reserve.
Molho Teriyaki
- 1 xícara de chá de shoyu
- 1 xícara de chá de sakê mirim
- 1 colher de chá de gengibre ralado
- 2 colheres de sopa de açúcar
- suco de meio limão
Modo de Preparo:
- misture todos os ingredientes numa panela e deixe reduzir até adquirir uma consistência de molho.
Purês:
- cozinhe em água a abóbora e a batata. Amasse até adquirir consistência de purê
- doure uma cebola picada em brunoise em manteiga e azeite de oliva
- regue a cebola aos purês, regue o de batata com azeite de trufas e acrescente um manteiga ao de abóbora.
Montagem:
- corte o atum em fatias de aproximadamente 2 a 3 cm. Monte os purês ao lado com o auxílio de aro, regue com o molho teriyaki e salpique cebolinha picada.