Vieiras Seladas no Azeite, Molho Ponzu e Brotos de Nabo e Beterraba

Ontem fizemos 11 anos de casados! Este menu japonês foi montado especialmente para comemorarmos a data. Dividirei em três posts os pratos que foram servidos. A entrada foi bem simples e tradicional:

Salteei 8 vieiras em um fio de azeite e servi com molho Ponzu - partes iguais de suco de limão siciliano e shoyu, 1 colher de sopa de nabo ralado, cebolinha francesa picada finamente e pimenta dedo de moça picada em cubinhos sem as sementes a gosto. Para decorar brotos de nabo e de beterraba.

Confit de Pato, Couscous Marroquino e Cebolas Caramelizadas

Há muito tempo queria fazer este prato, simplesmente por que adoro pato.  Para esta primeira experiência o fiz somente para mim, já que "minha cobaia oficial" acha a carne desta ave forte e gordurosa, o que de fato é verdade. O couscous suaviza bastante a receita e a cebola caramelizada é o contraponto perfeito. Uma pitada de doce só levanta o sabor desta carne de tanta personalidade. Vamos à receita:
- Confit:
2 coxas e sobrecoxas de pato
1litro de gordura de pato ou banha ou óleo vegetal
50g sal grosso
2 dentes de alho amassados a gosto 

pimenta do reino mal moidaa gosto 

tomilho fresco a gosto 

alecrim fresco a gosto 

louro a gosto

Deixe as coxas de pato marinando por pelo menos 2 horas ou no máximo 48hs (eu deixei 24 horas) no sal, alho amassado, pimenta e nas ervas.
Após este tempo, lave as coxas em água corrente para retirar o excesso de sal, seque-as bem e coloque-as numa panela larga e funda, em, no máximo, 2 camadas. Cubra-as com a gordura (derretida ou em temperatura ambiente) e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de 2 horas em fogo mínimo. Vá controlando a temperatura para que a gordura fique quente (em torno de 80 graus) mas não ferva.
Terminado o tempo, deixe esfriar à temperatura ambiente e guarde na geladeira, coberto em gordura. Quanto mais tempo melhor (você pode transferir as coxas para potes de conserva esterilizados e cobrir com a gordura. Dura até 1 mês refrigerado). Retire o pato da gordura, limpe o excesso e leve ao forno até ficar crocante e dourado (cerca de 30 minutos). Com esta técnica de cocção a carne fica muito macia, quase desprendendo do osso. E a pele torradinha...é de chorar!

- Couscous 

Branqueie 1/2 xícara de chá de cenoura e vagem em brunoise e reserve. Faça um caldo básico de legumes e deixe ferver. Vá acrescentando aos poucos o caldo em 1xícara de chá do couscous e mexa com uma colher ou espátula. Acrescente os legumes e deixe "crescer". Entre com uma colher de manteiga sem sal e deixa dourar uns 5 minutos em frigideira bem quente.

- Cebola Caramelizada

Refogue uma cebola média cortada em julienne em fio de azeite. Quando murchar acrescente 1/2 xícara de chá de açúcar, 1/2 xícara de chá de shoyo e 3 colheres de sopa de água. Deixe reduzir até obter uma textura de xarope.

- Montagem

Molde o couscous em um aro e decore com a erva fresca de sua preferência. Disponha o pato e a cebola ao lado.

Risotto de Camarão com Palmito Pupunha, Espuma de Trufa e Arroz Pipoca

Fomos no excelente CT Brasserie - www.ctbrasserie.com.br - do Chef Claude Troisgros no Fashion Mall/RJ e comemos este risotto delicioso. A receita é completamente presumida. Tanto que a espuma de trufa não ficou como no restaurante, embora tenha ficado saborosa e não tenha comprometido o prato.
Para 4 pessoas:
- Risotto
3 xícaras de chá de arroz carnaroli
1 xícara de chá vinho branco seco
1 xícara de chá de cebola picada em brunoise
1 xícara de chá de palmito pupunha cortado em cubinho (use o coração, que é a parte mais macia)
parmesão ralado a gosto (invista num bom queijo e rale na hora, vale a pena!)
1 colher de sopa bem cheia de manteiga sem sal
caldo de legumes
Doure a cebola em azeite de oliva. Quando estiver transparente acrescente o arroz, frite um pouco e entre com o vinho branco. Deixe evaporar o álcool e vá acrescentando o caldo até adquirir uma consistência "al dente". Acrescente e o parmesão em boa quantidade para dar cremosidade, o palmito e a manteiga.
- Camarão
12 camarões VG limpos - inclusive sem o rabinho
Tempere os camarões com sal e pimenta do reino moída na hora e salteei-os em um fio de azeite.
- Espuma de Trufa
1 xícara de chá de azeite de trufa
1/2 xícara de chá de cebola em brunoise
1 xícara de chá creme de leite fresco
1 colher de chá de lecitina de soja
Doure a cebola no azeite de trufa e acrescente o creme de leite seco. Deixe apurar o sabor de trufa e acrescente a lecitina. Mixe este caldo com metade do mixer para fora da panela, para que entre ar
- Arroz Pipoca
1/2 xícara de chá de arroz selvagem
óleo de canola quante baste
Frite o arroz em óleo quente até que o grão "estoure"com pipoca e fique bem crocante. Tire o excesso de óleo com papel toalha
- Montagem
Disponha o risotto no prato, coloque os camarões por cima. Salpique com o arroz pipoca e regue com a espuma de trufa.
NOTA: no meu caso a espuma não ficou com uma textura semelhante a do restaurante - ficou parecendo um molho ralo. O sabor final do prato ficou muito parecido com o do restaurante, mas a textura ficou longe. Vou tentar outras formas de emulsionar esta espuma e volto aqui. Sugestões serão muito bem-vindas.

Mariscada

Para fugir a regra da tradicional bacalhoada da quarta-feira de cinzas decidi fazer uma mariscada. O molho pomodoro eu acrescentei depois que comi uma entrada deste molho com polvo no restaurante La Victoria, em Belo Horizonte www.lavictoria.com.br. Também inclui umas vieiras e uns lagostins que estavam congelados no freezer já há um tempo. O ideal é usar as vieiras frescas, mas é impossível encontrá-las assim em BH. Vamos à receita:
Mariscada:
- 500g de polvo fresco (pré-cozinhei em caldo de legumes, por 30 minutos na panela de pressão e cortei em cubos de aproximandamente 5 cm).
- 500g de lagostim também cortado em cubos de 5 cm
- 500g de vieiras sem coral cortadas ao meio
Tempere os frutos do mar acima com suco de 1 limão, sal e pimenta do reino à gosto. Salteie em frigideira quente com um fio de azeite por 5 a 10 minutos (até ficarem macios e não "borrachudos") e reserve. Faça isso separadamente por que cada fruto do mar tem o seu tempo de cocção.
Molho Pomodoro:
- 1 lata de tomate pelati
- 10 tomates cereja cortados em 4
- 1 xícara de chá de folhas de manjericão fresco
- salsinha cresca picada bem fina
- 1 cebola média picada em cubinhos pequenos (brunoise)
- 2 dentes de alho bem picados ou moídos
- sal e açúcar a gosto
Em uma panela quente acrescente a cebola, deixe murchar e acrescente o alho. Quando começar a desprender aroma entre com o tomate pelati e os tomates cereja. Deixe refogar até os tomates cereja começarem a murchar e acrescente o manjericão. Tempere com sal e corrija a acidez com açúcar. Reserve.
Pirão:
- 4 xícaras de caldo de peixe (espinhas e cabeça de peixe, salsão, cenoura, alho poró, cebola e água - modo de preparo em posts antigos neste blog)
- 1 xícara de molho de tomate
- 1 xícara de coentro fresco picado finamente
- 1 pimenta dedo de moça picada em cubinhos bem pequenos
- cebolinha picada finamente
- sal e pimenta do reino a gosto
- farinha de mandioca crua
- cebola e alho picados
Deixe a cebola murchar e acrescente o alho. Assim que desprender aroma entre com o caldo de peixe e o molho de tomate. Deixe ferver e entre com o coentro e a pimenta dedo de moça. Corrija o sal e tempere com pimenta do reino. Apure o sabor e vá acrescentando a farinha aos poucos, mexendo sempre (de preferência com um fuet para não "empelotar") até chegar na consistência desejada - quanto mais farinha mais grosso.
Montagem:
Aqueça o molho pomodoro, acrescente os frutos do mar reservados, polvilhe a salsinha e deixe apurar o sabor. Sirva com o pirão e arroz branco.

Mille Feuilles de Palmito Pupunha e Ceviche de Pargo

Mais uma do grande Claude Troisgros! O seu Que Marravilha de verão está sensacional. Esta receita testei para o carnaval na casa do meu irmão Guilherme. Espero que esteja à altura da minha expectativa para este programa.

Ingredientes

Ceviche

400g filé de pargo

Suco de limão siciliano

1 pimenta dedo de moça picada

100ml de azeite extravirgem

1 cebola roxa fatiada

1 punhado de coentro e salsinha

2 tomates sem pele

1 palmito pupunha

Broto de rúcula

Sal e pimenta

Modo de preparo

Retire a pele e a espinha do filé de pargo e corte o peixe em cubinhos. Tempere com sal e pimenta do reino. Corte um limão e despeje um pouco do suco nos pedaços de filé. Ponha um pouco de azeite, mexa e deixe na geladeira por 10/15 minutos.

Corte uma cebola roxa em fatias finas e um tomate em cubos. Pique uma pimenta dedo de moça. Retire o peixe da geladeira e misture com a cebola, o tomate e a pimenta. Corte um punhado de salsa e jogue no recipiente do peixe junto com uma porção de coentro em grão. Parta uma laranja ao meio, despeje um pouco do suco no filé e misture tudo. Guarde o peixe na geladeira enquanto prepara o palmito. Corte a parte mais grossa do palmito e fatie-a. 

Preparação do prato

Ponha um pouco do filé temperado no centro do prato e coloque uma fatia do palmito em cima. Depois ponha mais um pouco do peixe e, novamente, outra rodela de palmito. Faça isso até completar 5 fatias. Regue com um pouco de azeite e com o caldo do filé. Para finalizar, ponha pedaços pequenos de broto de rúcula por todo o prato.

Salmão Crisp no Papel de Arroz com Chuchu ao Vinagrete

Receita do Chef Claude Troisgros que eu copiei na íntegra, inclusive no www.gnt.com.br/quemarravilha tem o vídeo do programa em que ele a executou. Prato excelente pra uma segunda-feira fervendo de quente como hoje.
Serve 4 pessoas

SALMÃO
600g salmão
4 folhas de papel de arroz tailandês
4 folhas de coentro
2 colheres de sopa de azeite
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
Corte o salmão em filés de 150g. Tempere com sal e pimenta. Coloque uma folha de coentro em cima de cada salmão. Jogue as folhas de papel de arroz em água quente, uma a uma, para amolecer. Enrole o filé dentro do papel de arroz em forma de pacotinho. Frite no azeite.

CHUCHU
2 chuchus pequenos
Corte o legume em fatias finas e longas (de preferência na mandolina). Ferva em água salgada por 2 minutos. Coloque em água com gelo para interromper o cozimento. Seque bem.

VINAGRETE
2 limões sicilianos (suco)
200ml azeite extravirgem
2 colheres de mel
1 pimenta dedo de moça picada
cebolinha francesa
manjericão
salsa
coentro picado
pimenta branca em grão amassada
sal a gosto
coentro em grão
Misture todos os ingredientes com um fouet.

FINALIZAÇÃO
Coloque as fatias de chuchu no prato. Regue com vinagrete. Disponha o salmão no centro. Eu acrescentei ovas de salmão sobre o peixe para decorar.

Risotto "Dona Cota"

A saudade que minha querida avó Cotinha deixou ao partir recentemente vem me fazendo pensar muito a respeito da criatura maravilhosa que ela foi. Sempre com um sorriso no rosto e um carinho pronto. Ela acarinhava com as mãos, com abraços e beijos, com palavras...com o olhar. Ela nos acarinhava o espírito com sua fé inabalável em São João Bosco, nos acarinhava o coração com seu amor infinito, a alma com sua doçura, o estômago...ah o estômago! Esse sim ela sabia acarinhar. Mãos de fada e um amor intenso pela culinária. Era preciso repetir a comida, sempre, senão era sinal de que não tínhamos gostado. Ela também fazia charme, é claro que sempre amávamos qualquer coisa que ela fizesse, e ela sabia disso. Posso ficar horas escrevendo sobre Dona Cota e sua cozinha e de como os seus almoços e jantares despertaram em mim o gosto pela boa comida. Venho desta forma resgatando estes sabores, aromas e lembranças visuais da minha infância e adolescência e tem sido um prazer constante não somente reviver estes momentos, mas também perceber o tanto que eles norteiam minha vida hoje. Dos sabores que marcaram esta época os que mais se destacam em minha memória são os mais prosaicos, a sua comidinha do dia a dia era insuperável. O que chamam hoje de confort food, ou literalmente comida de vó! É, eu fui um privilegiado. Resolvi então fazer uma homenagem a minha amada Cotinha. Nesta receita procurei unir alguns ingredientes que me faziam delirar de felicidade ao saboreá-los. Só não foi possível, infelizmente, usar a sua clássica linguiça defumada...esta só na memória agora!

Risotto

 linguiça defumada picada em cubinhos
 arroz arbório
 vinho branco seco
 cachaça
 cebola picada
 manteiga sem sal
    azeite
 caldo de legumes
 queijo canastra curado ralado
 tomilho e alecrim frescos picados

     Preparo

-         Dourar a linguiça em um fio de azeite e flambar com cachaça. Reservar.

-         Dourar a cebola na manteiga sem sal, acrescentar o arroz e fritar um pouquinho

-         Entrar com o vinho branco e deixar evaporar. Ir acrescentando o caldo até o arroz adquirir a consistência ao dente. Acrescentar a linguiça, o tomilho e o alecrim, o queijo canastra. Colocar uma colher de manteiga para dar brilho.

       Taioba

-          picar as folhas em tirinhas e saltear em um fio de azeite com uma pitada de sal a gosto

 Tutu de feijão 

 refogar cebola picada em um fio de azeite, acrescentar o feijão batido no liquidificador, cebolinha picada finamente, o coentro, pimenta dedo-de-moçã picada finamente e a farinha de mandioca crua. 
        

Crisp de couve

-         picar a couve fininha e fritar por imersão em olho bem quente

Montagem

-        colocar o aro ao lado do prato e preencher com o risotto. Deixar espaço para uma última camada de taioba 

-         dispor o tutu e o crisp de couve ao lado

     

P