Salmão Crisp no Papel de Arroz com Chuchu ao Vinagrete

Receita do Chef Claude Troisgros que eu copiei na íntegra, inclusive no www.gnt.com.br/quemarravilha tem o vídeo do programa em que ele a executou. Prato excelente pra uma segunda-feira fervendo de quente como hoje.
Serve 4 pessoas

SALMÃO
600g salmão
4 folhas de papel de arroz tailandês
4 folhas de coentro
2 colheres de sopa de azeite
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
Corte o salmão em filés de 150g. Tempere com sal e pimenta. Coloque uma folha de coentro em cima de cada salmão. Jogue as folhas de papel de arroz em água quente, uma a uma, para amolecer. Enrole o filé dentro do papel de arroz em forma de pacotinho. Frite no azeite.

CHUCHU
2 chuchus pequenos
Corte o legume em fatias finas e longas (de preferência na mandolina). Ferva em água salgada por 2 minutos. Coloque em água com gelo para interromper o cozimento. Seque bem.

VINAGRETE
2 limões sicilianos (suco)
200ml azeite extravirgem
2 colheres de mel
1 pimenta dedo de moça picada
cebolinha francesa
manjericão
salsa
coentro picado
pimenta branca em grão amassada
sal a gosto
coentro em grão
Misture todos os ingredientes com um fouet.

FINALIZAÇÃO
Coloque as fatias de chuchu no prato. Regue com vinagrete. Disponha o salmão no centro. Eu acrescentei ovas de salmão sobre o peixe para decorar.