Hamburguer com Cogumelos em Cesta de Batata

Mais uma da série "Cozinhando com a Lúcia" na cozinha de casa. Esta série acontece obrigatoriamente aos sábados e feriados, que é quando posso contar com o auxílio luxuoso da Lúcia. É um programa muito divertido, além disso aprendemos muito um com o outro. Outra coisa que também é prerrogativa da série é o Gui escolher o prato e ir comigo às compras. O menu de hoje foi Hamburguer com Batata Frita. Bora então inventar um diferente do tradicional. Me desculpem os puristas...

Hamburguer - 6 pessoas

- 600g de filé mignon

- 250g de bacon

- 2 cebolas

- 4 dentes de alho

- sal e pimenta do reino a gosto (fiz o hamburguer do meu filho sem pimenta)

- cebolinha picada

- queijo gruyère em fatias

- cebola roxa em fatias

- mix de alface baby (lisa, frisée verde e frisée roxa)

Modo de Preparo:

Bata os ingredientes em processador (bata a cebola e o alho separado, por causa da água que eles soltam) e molde os hamburgueres - faça uma bola e amasse. Também decidimos fazer o hamburguer assado, portanto embrulhe-os em papel alumínio e asse no forno a 200º por 30 minutos. Retire o papel alumínio e deixe dourar por mais 10 minutos. Desligue o forno e coloque a fatia do queijo sobre o hamburguer até derreter.

Mix de Cogumelos 

- 200g de cogumelos picados. Eu usei shitake, paris, shimeji e pleurotus salmão (comprei este mix em uma única embalagem, mas não faz tanta diferença usar menos ou mais espécies ou até mesmo uma única espécie)

- 1 xícara de chá de cebola picada

- 2 dentes de alho picado

- 1 colher de sopa de manteiga sem sal

- 1 colher de sopa de shoyu

- sal, azeite e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Refogue a cebola, o alho em um fio de azeite até murchar um pouco e acrescente os cogumelos picados. Tempere com o sal, a pimenta e o shoyu e deixe refogar até os cogumelos ficarem macios, acrescente a manteiga e reserve.

Cesta de Bata

- 3 batatas grandes (eu usei Asterix ou Roxa, porque tem menos água e quando frita fica mais crocante)

- óleo de canola para fritar

Modo de Preparo

Corte as batatas em uma mandolina, usando as lâminas onduladas (tipo Ruffles). Molde as batatas em uma peneira pequena (entre 15 e 20cm de diâmetro) de alumínio, de modo que cubra o fundo dela. Acople uma peneira do mesmo tamanho sobre a outra (uma dentro da outra) pressionando as batatas e mergulhe em óleo quente. 

Montagem:

Monte a salada de alface, coloque as fatias de cebola roxa no prato e disponha sobre elas o hamburguer. Coloque a cesta de batata ao lado e recheie-as com o mix de cogumelos.

Camarão ao Molho de Capim Santo e Arroz Negro

Mais uma de capim santo (também conhecido como capim limão, erva-cidreira, etc.). Desta vez não usei a folha e sim os talos picados, que podem ser comidos. A folha é muito fibrosa, portanto seu uso é restrito a infusões e marinadas. O capim limão tem um gosto muito particular e combina muito bem com frutos do mar. Ficou muito bom, além do mais, este almoço foi para minha mãe, fato que o tornou muito mais agradável ainda.


Ingredientes - 3 pessoas


Camarão

• 12 camarões VG limpos (com apenas o último anel da casca)
• Azeite (a gosto)
• 1 talo de capim santo (erva-cidreira) picado
• 1 colher (sopa) de gengibre fresco bem picado
• AjiSal e pimenta do reino a gosto
• 1 cebola roxa picada em brunoise
• 2 dentes de alho picados
• 1 pimenta dedo de moça picada, sem as sementes e os veios internos
• 50 ml de Conhaque

Modo de Preparo

Misture os camarões com o capim santo, o gengibre, Ajisal, a pimenta do reino, a pimenta dedo de moça e o alho. Aqueça o azeite em uma frigideira ou panela de fundo largo e nele salteie a cebola. Acrescente os camarões e temperos e salteie. Adicione o conhaque. Flambe, deixe reduzir ligeiramente.

Arroz Negro

1 xícara de chá de arroz negro

2 1/2 xícaras de água

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

sal e pimenta do reino a gosto

cebolinha francesa picada

azeite a gosto

2 xícaras de Aceto Balsâmico reduzido

Modo de Preparo

Em uma panela de pressão refogue a cebola e o alho em um fio de azeite, acrescente o arroz e tempere com sal e pimenta do reino. Adicione a água e tampe a panela e deixe em fogo algo. Assim que der pressão, abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por 30 minutos. Deixe sair a pressão, destampe a panela e acrescente a cebolinha. Decore com aceto balsâmico reduzido (em uma panela acrescente o aceto e deixe reduzir em 1/3).

Bacalhau Confitado no Azeite

Já que decidi seguir a tradição do famoso bacalhau da sexta-feira da paixão, fiz questão de ser o mais tradicional possível. Bacalhau confitado no azeite, acompanhado de alguns dos ingredientes clássicos que são sempre associados a este peixe. Até minha sogra elogiou, portanto nota 10 na escala Richter.

Ingredientes - 4 pessoas

- 1kg de lombo de bacalhau Gadus Mohua dessalgado
- 300g de batata bolinha
- 300g de tomate uva
- 300g de mini cebola
- 300g de azeitonas pretas (portuguesas)
- 1 maço de brocólis
- 3 ovos cozidos e cortados em 4
- Coentro e ciboulette picados a gosto
- 3 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 5 ramos de coentro fresco
- 500 ml de azeite de oliva
- sal e pimenta do reino

Modo de Preparo

Tempere as postas do bacalhau com pimenta do reino (embora o bacalhau seja dessalgado eu não coloco sal). Adicione 500 ml de azeite em uma panela, coloque os 3 dentes de alho, as folhas de louro e os ramos de coentro. Entre com as postas do bacalhau e deixe cozinhar em fogo bem baixo (entre 60º e 80º, o azeite não pode ferver e fritar o peixe. O processo é de cozimento) por 15 minutos aproximadamente (o tempo depende de uma série de fatores, tamanho da trempe, tipo de panela, etc., portanto vá verificando a consistência do bacalhau durante o cozimento). Desfaça o peixe em lascas e reserve.
Cozinhe em água a mini cebola, o brócolis e a batata até ficarem al dente. Regue uma frigideira de borda alta com o azeite de cozimento do bacalhau e salteei a batata cortada ao meio até ficar dourada. Entre com cebola e depois com o brócolis, o tomate e a azeitona, respeitando o tempo de cocção de cada ingrediente (se quiser pode saltear cada um em uma panela e depois juntar todos). Acrescente o coentro e a ciboulette picadas e reserve. Salteie as lascas do bacalhau nesta mesma frigideira para aproveitar os resquícios do coentro e da ciboulette. Disponha em uma travessa e decore com os ovos cozidos.

Pargo assado, Purê de Inhame com Coentro e Alho Poró e Molho Oriental

Eu e meu filho adoramos inhame, portanto este é um ingrediente sempre presente no nosso almoço cotidiano. Queria muito fazer alguma coisa diferente e que combinasse com um molho oriental que fiz recentemente para acompanhar um sashimi, inclusive tem post desta receita aqui no blog.  Me lembrei do inhame e decidi pelo purê. Para diferenciar pensei em acrescentar ervas com alguma personalidade, desta forma o coentro entrou de forma muito natural na receita por ser uma das minhas preferidas. O alho poró fez o papel dos tradicionais cebola e alho. Sem falsa modéstia ficou muito bom, vale tentar fazer, é fácil e rápido!

Ingredientes:

- 1 pargo pequeno espalmado e com pele

- 2 inhames

- 1 maço de coentro fresco picado

- 1 talo de alho poró picado.

- manteiga sem sal

- azeite

- leite

- botarga ralada

- sal e pimenta do reino a gosto

Molho:

- 1 xícara de shoyu

- 1/2 xícara de saquê mirim

- 3 colheres de sopa de mel

- capim limão (10 talos picados)

- 1 pimenta dedo de moça picada sem semente

- 1 colher de sopa de gengibre

- suco de 1/2 limão siciliano

Modo de Preparo:

Tempere o peixe com sal e pimenta do reino e asse em forno médio, com a pele pra cima, por 10 minutos. Toste a pele no dourador até ficar crocante. Reserve.

Cozinhe o inhame em água e amasse com um garfo. Adicione o leite e bata com um mixer até adquirir consistência de um purê liso. Coloque umas 2 colheres de manteiga sem sal em uma frigideira quente, adicione um pouco de azeite para a manteiga não queimar. Refogue o alho poró até murchar, acrescente o purê e coentro picado. Acerte o sal. Misture todos os ingredientes do molho e deixe apurar por uns 15 minutos. Coe, coloque em uma panela e deixe reduzir até adquirir uma consistência de xarope. Monte o prato e salpique a botarga ralada por cima.

Salada Caprese e Spaghetti à Marinara

A salada foi copiada da Lúcia, nossa secretária. Na verdade não passa de uma salada caprese tradicional, só que ela a apresentou dessa forma outro dia e eu achei muito delicado e prático de comer. Quanto ao Spaghetti, a Patrícia viu em uma revista e pediu que eu fizesse. É ótima a receita! Foi um domingo muito agradável na companhia do nosso compadre, que por sinal está mudando para Belo Horizonte, ou seja, este foi o primeiro almoço de uma série! Que assim seja...

Salada Caprese

mini alface crespa

mini alface romana

tomate uva (sweet grape)

mussarela de búfala

manjericão fresco

molho pesto

Modo de Preparo

Disponha uma folha de mini alface crespa, outra de mini romana, corte o tomate uva ao meio e acrescente em cima das mini alfaces, coloque a mussarela cortada em fatias e por fim uma folha de manjericão fresco. Sirva com o molho pesto (receita em posts anteriores).

Spaghetti à Marinara - 4 pessoas

400g de spaghetti de grano duro

3 cebolas roxas picadas

4 dentes de alho picados

250 ml de vinho branco seco

400g de mexilhões frescos

400g de lagostins

400g de polvo (pré cozinhe o tentáculos e reserve

3 tomates sem semente picados em cubos

coentro e cebolinha picados, à gosto

sal, azeite de oliva e pimenta do reino

Modo de Preparo

Limpe os mexilhões, esfregando-os em água corrente. Esquente o azeite em uma frigideira de borda alta e doure a cebola e o alho sem deixar dourar. Tempere com sal e pimenta do reino, acrescente o vinho e mexa até reduzir para 1/3 do líquido original. Entre com os frutos do mar (menos o polvo) e o tomate, cubra e deixe cozinhar até dar o ponto (5 a 10 minutos). As conchas irão se abrir - as que permanecerem fechadas devem ser descartadas). Acrescente o polvo ao molho. Cozinhe o macarrão em água salgada até ficar al dente. Escorra a massa e cubra-a com o molho. Acrescente o coentro e a cebolinha, regue com mais um pouco de azeite e sirva.

Sashimi de Salmão e Molho de Shoyu, Mel, Pimenta e Capim Limão

Esta é uma receita autoral. Na verdade não passa de uma compilação de alguns pratos e ingredientes comuns da culinária japonesa. A “novidade” do prato e o que lhe confere uma personalidade única é a substituição do gengibre pelo capim limão no molho. Há muito queria fazer alguma coisa com esta erva, normalmente usada em infusões por causa de suas inúmeras propriedades medicinais. O aroma é inebriante e sabor cítrico combinou perfeitamente com o mel, a picância da pimenta dedo de moça e o shoyu.

Ingredientes

• 400 g de filé de salmão fresco
• Broto de alfafa
• Pepino (cortado em lâminas finas, com um descascador de legumes)
• Ovas de Salmão
• Coentro

Molho

• 100 ml de shoyu
• 1 pimenta dedo de moça picada finamente, sem as sementes
• 3 colheres de sopa de mel
• 5 colheres de sopa de capim limão picado
• 1 colher de chá de olho de gergelim
• Suco de ½ limão siciliano

Modo de Preparo

Apare o filé de salmão deixando a peça em formato retangular e corte o sashimi. Misture os ingredientes do molho e deixe marinar por pelo menos 30 minutos na geladeira. Coe e reserve.

Disponha as fatias do peixe em um prato, coloque por cima o pepino e o broto de alfafa e decore com coentro picado e as ovas de salmão. Regue com o molho e sirva.

Sopa de Vieiras e Alho Poró

Desintoxicando do carnaval...

Ingredientes:

- 1 xícara de chá de cebola picada
- 1 xícara de chá de alho poró picado
- 2 dentes de alho picados
- 1 xícara de chá de coentro picado
- 500g de vieiras
- 1 pacote de creme de cebola
- 1 sachê de Hondashi
- 1 litro de água
- azeite de oliva extra virgem
- sal e pimenta do reino

Modo de Preparo:

Doure a cebola em um fio de azeite. Acrescente o alho poró e o alho até desprender o aroma. Entre com o creme de cebola e o Hondashi e coloque a água aos poucos, mexendo para não empelotar. Assim que colocar toda a água, aumente o fogo até ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até espessar o caldo. Tempere as vieiras com sal e pimenta do reino e sele em fogo alto em um fio de azeite e reserve. Assim que o caldo espessar ao ponto de creme acrescente o coentro picado e bata com um mixer. Junte as vieiras ao caldo, decore com folhas de coentro e sirva com pão e azeite de oliva.