Rolê de Namorado e Bacon

Já tinha visto e comido algumas receitas que uniam em perfeita harmonia peixe ou frutos do mar com embutidos em geral, presunto cru, alguns cortes especiais de carne e afins. Resolvi testar este filé de namorado, que "dormia" na minha geladeira a algum tempo - fora comprado fresco para outra receita e guardei o que sobrou. Como tava rolando a famosa preguiça de domingo resolvi seguir os conselhos de meu amigo Antoine-Laurent Lavoisier. Filetei o peixe com a pele e enrolei juntamente com fatias de bacon bem finas. Assei a 180º por aproximadamente 10 minutos. Para acompanhar arroz negro - tô craque (rs!) - espinafre refogado e molho de shimeji, saquê mirim, shoyu, cebola e ciboulette. Valeu - simples, rápido e gostoso! 

Tartar de Ostras

Entrada bacana dos irmãos espanhóis Javier e Sergio Torres, que estão fazendo enorme sucesso com seu Eñe, restaurante espanhol com releituras da cozinha espanhola e comida contemporânea da boa, já a algum tempo em São Paulo e agora também no Rio de Janeiro. Use sempre ostras frescas - as de Santa Catarina são imbatíveis. Abra-as com uma faca especial para este fim, retire as membranas e reserve no gelo. Lave bem as cascas com uma escova e também reserve. Misture em um bowl seis ostras picadas (tartar), suco de meio limão siciliano, quatro colheres sopa de azeite EV, uma colher sopa de cebola picada em brunoise, 2 colheres sopa de ciboulette e sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Reserve. Corte a "tampa" de seis tomates cereja e retire a semente e polpa com um boleador, formando um "copinho". Rechei-os com o tartar e disponha-os de ponta cabeça nas conchas. Decore com ciboulette e um fio de azeite. 

Hamburguer Jum Sakamoto

Esta receita é super simples e foi pedido da Patrícia, que a viu na revista Vida Simples. Mais uma do Jum Sakamoto, que além do consagrado restaurante japonês que leva seu nome, também comanda a Hamburgueria Nacional - referência no assunto em São Paulo. O mais bacana da receita é que não leva nada além de sal fino...e obviamente a carne. Optei pelo filé mignon por ser mais macio e suave, mas também pode usar fraldinha ou picanha. Cortei a peça em cubos e peguei duas facas de ponta e bati (como se usasse baquetas para tocar bateria mesmo - coloque um Iron Maiden ou Sepultura de trilha sonora que sai mais rápido - rs). Qual a carne estiver com aspecto de carne moída molde com um aro ou com a mão mesmo. Tempere com o sal e grelhe em uma frigideira anti-aderente com um fio de azeite EV...o mais interessante é que não se usa nada para dar "liga"...a carne fica macia e suculenta. Fritei alho poró cortado rodelas em imersão e saladinha de folhas verdes e arroz negro para acompanhar...muito bom e leve!

Arroz Negro

Este fim de semana resolvi testar - já tinha decidido que seria a última vez - o arroz negro. Comi pela primeira vez em Cuba, num dos almoços inesquecíveis da minha vida e nunca consegui reproduzir a altura esta receita teoricamente simples, mas que para mim virou um fardo. Invariavelmente o arroz ficava duro, independentemente de todos os métodos de cocção que eu usasse. Resolvi fazer na panela de pressão - apelei mesmo! Rs...e não é que deu certo, dourei 1 cebola e 2 dentes de alho em uma colher de sopa de azeite, adicionei uma colher de chá de sal, 1 xícara de arroz preto e 2 1/2 de água mineral. Assim que deu pressão abaixei o fogo e deixei cozinhar por mais 25 minutos. Ficou ótimo! Al dente, no ponto certinho...na hora servir coloquei uma colher de sopa de manteiga pra dar mais brilho. Para acompanhar, rs, fiz um molho de cogumelo Paris e Porto Belo laminado, shoyu, manteiga, vinho do Porto e caldo de camarão. Grelhei camarões VG com sal marinho e pimenta do reino e fiz um tortinha de batata asterix - purê normal, coloca num aro pra moldar as bolachinhas e doura na manteiga - fica crocante e macio! Simplesinho, mas bem bom! O dia estava muito gostoso e ensolarado, o que fez que o vinho rosé geladíssimo descesse melhor ainda! 

P.S.: fiz a estréia das facas Burza, compradas no fim de semana em Tiradentes. Realmente sensacionais! www.burza.com.br.

Festival de Gastronomia de Tiradentes

                   

 

Por iniciativa do meu compadre fomos a Tiradentes/MG para o Festival de Gastronomia (http://gastronomiatiradentes.wordpress.com), evento já consagrado nacionalmente. Foi um fim de semana agradabilíssimo e memorável! O alto astral e charme da cidade já valem a ida, mas a turma foi o ponto alto! Todo mundo animado, rimos muito, além de beber e comer um pouquinho! rs...Fomos ao festim do Leitão do Luiz no sábado e foi sensacional. A começar pelo local, Pousada Villa Paolucci (www.villapaolucci.com.br) maravilhoso. O leitão em si é um evento a parte, marinado 7 dias em um tempero especial -  Leonel tem o segredo filmado - ele é purucado na hora através de um equipamento desenvolvido pelo próprio Luiz e que é vendido no local pelo simpático Sarkozy ou Sean Penn, se preferir. Meu momento especial foi o prazer e a honra de ter conhecido um dos meus ídolos na cozinha, o genial Murakami. Além do talento ele esbanjou simpatia e desenvoltura - a "canja" com a banda de samba foi impagável - My Way em ritmo de samba. Valeu demais Murakami! Valeu também, compadre Walter e comadre Janine, Zezé e Lílian, Leonel e Irene e Tomzé e Vilma! Ano que vem tem mais! Mas fica a pergunta: onde será a estreia do purucador?

Menu Degustação

Fiz este "menu degustação" - desculpem a pretensão - para testar minha capacidade de fazer mais de um prato ao mesmo tempo. Optei pelos peixes e frutos do mar por ter mais familiaridade com eles - escolhendo bem os ingredientes para acompanhá-los e comprando-os frescos já andamos metade do caminho. Comecei com o Sashimi "Santana", criação do chef Marcelo Santana, hoje no Restaurante Udon, em Belo Horizonte (www.udonrestaurante.com.br). É um sashimi de peixe branco (usei o pargo) grelhado no maçarico, com azeite EV e lemon pepper - pimentinha sensacional e extremamente aromática, facilmente encontrada no Mercado Central - www.mercadocentral.com.br, e alho poró frito por cima...muito bom! Continuando nos sashimis, este é bem simples - atum, salmão e pargo, também grelhados no maçarico com azeite EV, ciboulette picada, flor de sal e pimenta branca. Continuando nos crus fiz um tartar de salmão com maionese caseira de wasabi e ovas, também de salmão...clássico e sempre ótimo. A dica da maionese é uma boa, enriquece o sabor do peixe - sempre que for possível é bem melhor a caseira. Passando para os quentes vamos de emulsão de baroa - purê normal emulsionado no liquidificador com azeite de oliva EV e ragu de lagostins - picados na ponta da faca, temperados com sal e pimenta do reino e grelhados no azeite - e ratatouille. Por fim um caldo de camarão e abóbora menina. Grelhe o camarão rosa e acrescente o caldo de peixe - usei o Hondashi pronto mesmo. Deixe ferver e acrescente a abóbora já pré-cozida (reserve a casca para servir) e o creme de leite fresco. Deixe ganhar consistência e bata no liquidificador ou mixer. Coe e volte para a panela. Acerte o sal e moa um pouco de pimenta do reino. É isso! Ficou muito bom, mas a Patrícia foi cochilar no sofá já no ragu de lagostins...preciso de assistentes! Rs...

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Cozinha Molecular

Esta tendência, já nem tão nova, da culinária mundial e que tem rendido seguidas polêmicas tem no chef (cientista?) espanhol Ferran Adrià o seu maior expoente. Não por acaso o seu El Bulli figura há 5 anos como melhor restaurante do mundo, título concedido pela revista inglesa Restaurant. Escondido à beira de uma bonita baía, entre as escarpas da Costa Brava, quase na fronteira entre a Espanha e a França, o El Bulli está a duas horas de carro de Barcelona e tem uma fila de espera de mais de dois anos. Metade de seus lugares são destinados a espanhóis, e a outra metade, a estrangeiros. E metade fica com novos clientes – a outra metade é para quem retorna para conhecer as criações do ano. Alguns brasileiros já têm lugar cativo. “Dos oito melhores gourmets do mundo, dois são brasileiros”, garante Adrià, que, mesmo indagado, não revela seus nomes. De abril a junho, o El Bulli funciona cinco noites na semana e, de julho a setembro, abre diariamente para o jantar. Possui 50 funcionários (60 no verão), mas Adrià recebe, pela internet, pedidos de cinco mil jovens chefs e estudantes que desejam trabalhar com ele. Numa temporada, 20 deles terão a chance de um contrato provisório e, ao final do ano, somente dois ou três tirarão a sorte grande de se incorporar à equipe permanente. A cada dia, apenas 50 pessoas pagarão 155 euros (aproximadamente R$ 535, fora o vinho) para se deliciar com um menu surpresa de três dezenas de pratos. Nem todo mundo vai gostar de todos os pratos, mas, ao final, quando seu menu degustação tiver desafiado os cinco sentidos do gourmet ficará consagrado que não existe nada igual a Ferran Adrià. Quanto às técnicas desenvolvidas por Adrià a mais popular é a esferificação e foi nela que resolvi me aventurar. Pesquisando descobri o Gastronomy Lab (www.gastronomylab.com.br), empresa brasileira dedicada à culinária molecular. No site é possível encontrar novidades, dicas, receitas e principalmente produtos destinados a execução dos pratos. Comprei um kit de esfericação e fiz um "caviar" de cogumelos. A receita está no site acima. Uma dica: intensifique a consistência do caldo - faça-o mais concentrado e com mais sal, porquê no contato com os produtos químicos ele perde um pouco o sabor. Vale a pena: a execução é lúdica e a surpresa com o resultado é a mesma de uma criança desvendando um novo brinquedo. Também é muito gostoso e divertido provar sabores já conhecidos ou não, sob outro ângulo, com nova textura e formato. Mesmo leigo e amador digo com todas as letras: é ciência e é culinária das boas - inventiva, criativa,saborosa, inédita - enfim uma experiência absolutamente sensorial!