Esta tendência, já nem tão nova, da culinária mundial e que tem rendido seguidas polêmicas tem no chef (cientista?) espanhol Ferran Adrià o seu maior expoente. Não por acaso o seu El Bulli figura há 5 anos como melhor restaurante do mundo, título concedido pela revista inglesa Restaurant. Escondido à beira de uma bonita baía, entre as escarpas da Costa Brava, quase na fronteira entre a Espanha e a França, o El Bulli está a duas horas de carro de Barcelona e tem uma fila de espera de mais de dois anos. Metade de seus lugares são destinados a espanhóis, e a outra metade, a estrangeiros. E metade fica com novos clientes – a outra metade é para quem retorna para conhecer as criações do ano. Alguns brasileiros já têm lugar cativo. “Dos oito melhores gourmets do mundo, dois são brasileiros”, garante Adrià, que, mesmo indagado, não revela seus nomes. De abril a junho, o El Bulli funciona cinco noites na semana e, de julho a setembro, abre diariamente para o jantar. Possui 50 funcionários (60 no verão), mas Adrià recebe, pela internet, pedidos de cinco mil jovens chefs e estudantes que desejam trabalhar com ele. Numa temporada, 20 deles terão a chance de um contrato provisório e, ao final do ano, somente dois ou três tirarão a sorte grande de se incorporar à equipe permanente. A cada dia, apenas 50 pessoas pagarão 155 euros (aproximadamente R$ 535, fora o vinho) para se deliciar com um menu surpresa de três dezenas de pratos. Nem todo mundo vai gostar de todos os pratos, mas, ao final, quando seu menu degustação tiver desafiado os cinco sentidos do gourmet ficará consagrado que não existe nada igual a Ferran Adrià. Quanto às técnicas desenvolvidas por Adrià a mais popular é a esferificação e foi nela que resolvi me aventurar. Pesquisando descobri o Gastronomy Lab (www.gastronomylab.com.br), empresa brasileira dedicada à culinária molecular. No site é possível encontrar novidades, dicas, receitas e principalmente produtos destinados a execução dos pratos. Comprei um kit de esfericação e fiz um "caviar" de cogumelos. A receita está no site acima. Uma dica: intensifique a consistência do caldo - faça-o mais concentrado e com mais sal, porquê no contato com os produtos químicos ele perde um pouco o sabor. Vale a pena: a execução é lúdica e a surpresa com o resultado é a mesma de uma criança desvendando um novo brinquedo. Também é muito gostoso e divertido provar sabores já conhecidos ou não, sob outro ângulo, com nova textura e formato. Mesmo leigo e amador digo com todas as letras: é ciência e é culinária das boas - inventiva, criativa,saborosa, inédita - enfim uma experiência absolutamente sensorial!
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