Mariscada

Para fugir a regra da tradicional bacalhoada da quarta-feira de cinzas decidi fazer uma mariscada. O molho pomodoro eu acrescentei depois que comi uma entrada deste molho com polvo no restaurante La Victoria, em Belo Horizonte www.lavictoria.com.br. Também inclui umas vieiras e uns lagostins que estavam congelados no freezer já há um tempo. O ideal é usar as vieiras frescas, mas é impossível encontrá-las assim em BH. Vamos à receita:
Mariscada:
- 500g de polvo fresco (pré-cozinhei em caldo de legumes, por 30 minutos na panela de pressão e cortei em cubos de aproximandamente 5 cm).
- 500g de lagostim também cortado em cubos de 5 cm
- 500g de vieiras sem coral cortadas ao meio
Tempere os frutos do mar acima com suco de 1 limão, sal e pimenta do reino à gosto. Salteie em frigideira quente com um fio de azeite por 5 a 10 minutos (até ficarem macios e não "borrachudos") e reserve. Faça isso separadamente por que cada fruto do mar tem o seu tempo de cocção.
Molho Pomodoro:
- 1 lata de tomate pelati
- 10 tomates cereja cortados em 4
- 1 xícara de chá de folhas de manjericão fresco
- salsinha cresca picada bem fina
- 1 cebola média picada em cubinhos pequenos (brunoise)
- 2 dentes de alho bem picados ou moídos
- sal e açúcar a gosto
Em uma panela quente acrescente a cebola, deixe murchar e acrescente o alho. Quando começar a desprender aroma entre com o tomate pelati e os tomates cereja. Deixe refogar até os tomates cereja começarem a murchar e acrescente o manjericão. Tempere com sal e corrija a acidez com açúcar. Reserve.
Pirão:
- 4 xícaras de caldo de peixe (espinhas e cabeça de peixe, salsão, cenoura, alho poró, cebola e água - modo de preparo em posts antigos neste blog)
- 1 xícara de molho de tomate
- 1 xícara de coentro fresco picado finamente
- 1 pimenta dedo de moça picada em cubinhos bem pequenos
- cebolinha picada finamente
- sal e pimenta do reino a gosto
- farinha de mandioca crua
- cebola e alho picados
Deixe a cebola murchar e acrescente o alho. Assim que desprender aroma entre com o caldo de peixe e o molho de tomate. Deixe ferver e entre com o coentro e a pimenta dedo de moça. Corrija o sal e tempere com pimenta do reino. Apure o sabor e vá acrescentando a farinha aos poucos, mexendo sempre (de preferência com um fuet para não "empelotar") até chegar na consistência desejada - quanto mais farinha mais grosso.
Montagem:
Aqueça o molho pomodoro, acrescente os frutos do mar reservados, polvilhe a salsinha e deixe apurar o sabor. Sirva com o pirão e arroz branco.

Mille Feuilles de Palmito Pupunha e Ceviche de Pargo

Mais uma do grande Claude Troisgros! O seu Que Marravilha de verão está sensacional. Esta receita testei para o carnaval na casa do meu irmão Guilherme. Espero que esteja à altura da minha expectativa para este programa.

Ingredientes

Ceviche

400g filé de pargo

Suco de limão siciliano

1 pimenta dedo de moça picada

100ml de azeite extravirgem

1 cebola roxa fatiada

1 punhado de coentro e salsinha

2 tomates sem pele

1 palmito pupunha

Broto de rúcula

Sal e pimenta

Modo de preparo

Retire a pele e a espinha do filé de pargo e corte o peixe em cubinhos. Tempere com sal e pimenta do reino. Corte um limão e despeje um pouco do suco nos pedaços de filé. Ponha um pouco de azeite, mexa e deixe na geladeira por 10/15 minutos.

Corte uma cebola roxa em fatias finas e um tomate em cubos. Pique uma pimenta dedo de moça. Retire o peixe da geladeira e misture com a cebola, o tomate e a pimenta. Corte um punhado de salsa e jogue no recipiente do peixe junto com uma porção de coentro em grão. Parta uma laranja ao meio, despeje um pouco do suco no filé e misture tudo. Guarde o peixe na geladeira enquanto prepara o palmito. Corte a parte mais grossa do palmito e fatie-a. 

Preparação do prato

Ponha um pouco do filé temperado no centro do prato e coloque uma fatia do palmito em cima. Depois ponha mais um pouco do peixe e, novamente, outra rodela de palmito. Faça isso até completar 5 fatias. Regue com um pouco de azeite e com o caldo do filé. Para finalizar, ponha pedaços pequenos de broto de rúcula por todo o prato.

Salmão Crisp no Papel de Arroz com Chuchu ao Vinagrete

Receita do Chef Claude Troisgros que eu copiei na íntegra, inclusive no www.gnt.com.br/quemarravilha tem o vídeo do programa em que ele a executou. Prato excelente pra uma segunda-feira fervendo de quente como hoje.
Serve 4 pessoas

SALMÃO
600g salmão
4 folhas de papel de arroz tailandês
4 folhas de coentro
2 colheres de sopa de azeite
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
Corte o salmão em filés de 150g. Tempere com sal e pimenta. Coloque uma folha de coentro em cima de cada salmão. Jogue as folhas de papel de arroz em água quente, uma a uma, para amolecer. Enrole o filé dentro do papel de arroz em forma de pacotinho. Frite no azeite.

CHUCHU
2 chuchus pequenos
Corte o legume em fatias finas e longas (de preferência na mandolina). Ferva em água salgada por 2 minutos. Coloque em água com gelo para interromper o cozimento. Seque bem.

VINAGRETE
2 limões sicilianos (suco)
200ml azeite extravirgem
2 colheres de mel
1 pimenta dedo de moça picada
cebolinha francesa
manjericão
salsa
coentro picado
pimenta branca em grão amassada
sal a gosto
coentro em grão
Misture todos os ingredientes com um fouet.

FINALIZAÇÃO
Coloque as fatias de chuchu no prato. Regue com vinagrete. Disponha o salmão no centro. Eu acrescentei ovas de salmão sobre o peixe para decorar.

Risotto "Dona Cota"

A saudade que minha querida avó Cotinha deixou ao partir recentemente vem me fazendo pensar muito a respeito da criatura maravilhosa que ela foi. Sempre com um sorriso no rosto e um carinho pronto. Ela acarinhava com as mãos, com abraços e beijos, com palavras...com o olhar. Ela nos acarinhava o espírito com sua fé inabalável em São João Bosco, nos acarinhava o coração com seu amor infinito, a alma com sua doçura, o estômago...ah o estômago! Esse sim ela sabia acarinhar. Mãos de fada e um amor intenso pela culinária. Era preciso repetir a comida, sempre, senão era sinal de que não tínhamos gostado. Ela também fazia charme, é claro que sempre amávamos qualquer coisa que ela fizesse, e ela sabia disso. Posso ficar horas escrevendo sobre Dona Cota e sua cozinha e de como os seus almoços e jantares despertaram em mim o gosto pela boa comida. Venho desta forma resgatando estes sabores, aromas e lembranças visuais da minha infância e adolescência e tem sido um prazer constante não somente reviver estes momentos, mas também perceber o tanto que eles norteiam minha vida hoje. Dos sabores que marcaram esta época os que mais se destacam em minha memória são os mais prosaicos, a sua comidinha do dia a dia era insuperável. O que chamam hoje de confort food, ou literalmente comida de vó! É, eu fui um privilegiado. Resolvi então fazer uma homenagem a minha amada Cotinha. Nesta receita procurei unir alguns ingredientes que me faziam delirar de felicidade ao saboreá-los. Só não foi possível, infelizmente, usar a sua clássica linguiça defumada...esta só na memória agora!

Risotto

 linguiça defumada picada em cubinhos
 arroz arbório
 vinho branco seco
 cachaça
 cebola picada
 manteiga sem sal
    azeite
 caldo de legumes
 queijo canastra curado ralado
 tomilho e alecrim frescos picados

     Preparo

-         Dourar a linguiça em um fio de azeite e flambar com cachaça. Reservar.

-         Dourar a cebola na manteiga sem sal, acrescentar o arroz e fritar um pouquinho

-         Entrar com o vinho branco e deixar evaporar. Ir acrescentando o caldo até o arroz adquirir a consistência ao dente. Acrescentar a linguiça, o tomilho e o alecrim, o queijo canastra. Colocar uma colher de manteiga para dar brilho.

       Taioba

-          picar as folhas em tirinhas e saltear em um fio de azeite com uma pitada de sal a gosto

 Tutu de feijão 

 refogar cebola picada em um fio de azeite, acrescentar o feijão batido no liquidificador, cebolinha picada finamente, o coentro, pimenta dedo-de-moçã picada finamente e a farinha de mandioca crua. 
        

Crisp de couve

-         picar a couve fininha e fritar por imersão em olho bem quente

Montagem

-        colocar o aro ao lado do prato e preencher com o risotto. Deixar espaço para uma última camada de taioba 

-         dispor o tutu e o crisp de couve ao lado

     

P

Bottarga e Nabo

Esta receita original é do chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita em São Paulo. Fiz com bottarga e ele com karasumi. Na verdade o produto é o mesmo, ova de tainha processada, a diferença é o processo de confecção italiano (bottarga) e japonês (karasumi). A idéia é muito simples, porém deliciosa - absolutamente complementar.
Corte a bottarga ou karasumi em lâminas finas, assim como o nabo e intercale camadas de uma e outra. Regue com azeite de oliva, salpique um pouco da pimenta japonesa Shitimi Togarashi (encontrada facilmente em bons supermercados e empórios) e decore com flores comestíveis e brotos de nabo.

Namorado com Molho de Ostras e Arroz Selvagem

Já fazia um tempinho que eu não passava por aqui. Os finais de ano normalmente são mais corridos e não que eu não esteja fazendo uma das coisas que mais gosto na vida, que é cozinhar, mas realmente está faltando tempo para registrar. Como hoje estava muito quente decidi fazer uma receita mais leve e a Patrícia também decidiu contribuir com o almoço fazendo uma salada deliciosa que ela aprendeu em um curso feito no Senac - colocarei a receita e a foto em outro post. No supermercado fui para a seção de peixes e frutos do mar enquanto ela cuidava dos ingredientes da salada. Ia levar um pargo, mas ele não estava muito fresco, então o peixeiro me sugeriu o namorado, ótima opção por sinal, por se tratar de um peixe saboroso, macio e bem suave. Como tinha ostras frescas em casa, decidi "inventar" um molho com elas.  Como acompanhamento fui de arroz selvagem. Ficou ótimo! Vamos a receita:

Peixe

- cortei o filé com pele em postas e ao meio e temperei com sal fino e pimenta do reino moída na hora e grelhei em frigideira com um fio de azeite. 

Molho

- dourei em azeite cebola e alho picados e entrei com as ostras frescas bem picadas (seis unidades). Acrescentei três colheres de sopa de nam pla (molho tailandês a base de peixe, facilmente encontrado no mercado), duas colheres de sopa de molho de ostra Lee Kum Kee (também encontrado em bons supermercados), 1 colher de chá de gengibre picado finamente, suco de um limão taiti, meia xícara de saquê mirim e 1 xícara de caldo de legumes. Deixei ferver, mixei e coei. Deixei reduzir pela metade e finalizei com cebolinha francesa.

Arroz Sevagem

- dourei uma xícara de chá de arroz selvagem em azeite e acrescentei duas xícaras de água. Deixei cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Misturei com uma xícara de arroz branco.

Finalização

- moldei o arroz em um aro, coloquei o molho e dispus o peixe sobre ele. Decorei com ramos de manjericão sobre o arroz e brotos de agrião e ovas de salmão.

Risotto de Arroz Vermelho, Legumes, Bottarga e Ovas de Salmão

Continuando o domingo, que estava inspirador, fiz como prato principal um risotto de arroz vermelho com legumes.
Risotto - 2 pessoas:
- 1 xícara de chá de arroz vermelho
- 100 ml de caldo de peixe
- 1/2 cebola cortada em brunoise
- 1 dente de alho cortado
- 1 xícara de chá de vinho branco seco
- sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
- Refogue a cebola em um fio de azeite até murcharem um pouco e entre com o alho. Quando começar a desprender aroma entre com o arroz. Refogue um pouco e entre com o vinho branco. Quando evaporar o álcool vá acrescentando o caldo de peixe até chegar ao ponto al dente. Corrija o sal e tempere com pimenta do reino.
Legumes
- 1/2 xícara de chá de batata bolinha cortada em 4
- 1/2 xícara de chá de aspargos frescos cortados em brunoise
- 1/2 xícara de chá de cenoura em cortados em brunoise
- caldo de legumes em potinho Knorr (ver post anterior)
- água mineral sem gás
Finalização
- bottarga ralada
- ovas de salmão
- broto de basílico verde
- salsa crespa
Preparo
- Salteei os legumes em frigideira anti aderente com um fio de azeite. Entre com caldo de legumes e 4 xícaras de água mineral sem gás. Tempere com pimenta do reino de deixe reduzir pela metade.
Molde o risotto com ajuda de um aro vazado no centro do prato. Disponha os legumes e o caldo em volta. Salpique com bottarga ralada. Coloque um colher de chá das ovas de salmão sobre o risotto e decore com salsa crespa e brotos de basílico verde.