Mille Feuilles de Palmito Pupunha e Ceviche de Pargo

Mais uma do grande Claude Troisgros! O seu Que Marravilha de verão está sensacional. Esta receita testei para o carnaval na casa do meu irmão Guilherme. Espero que esteja à altura da minha expectativa para este programa.

Ingredientes

Ceviche

400g filé de pargo

Suco de limão siciliano

1 pimenta dedo de moça picada

100ml de azeite extravirgem

1 cebola roxa fatiada

1 punhado de coentro e salsinha

2 tomates sem pele

1 palmito pupunha

Broto de rúcula

Sal e pimenta

Modo de preparo

Retire a pele e a espinha do filé de pargo e corte o peixe em cubinhos. Tempere com sal e pimenta do reino. Corte um limão e despeje um pouco do suco nos pedaços de filé. Ponha um pouco de azeite, mexa e deixe na geladeira por 10/15 minutos.

Corte uma cebola roxa em fatias finas e um tomate em cubos. Pique uma pimenta dedo de moça. Retire o peixe da geladeira e misture com a cebola, o tomate e a pimenta. Corte um punhado de salsa e jogue no recipiente do peixe junto com uma porção de coentro em grão. Parta uma laranja ao meio, despeje um pouco do suco no filé e misture tudo. Guarde o peixe na geladeira enquanto prepara o palmito. Corte a parte mais grossa do palmito e fatie-a. 

Preparação do prato

Ponha um pouco do filé temperado no centro do prato e coloque uma fatia do palmito em cima. Depois ponha mais um pouco do peixe e, novamente, outra rodela de palmito. Faça isso até completar 5 fatias. Regue com um pouco de azeite e com o caldo do filé. Para finalizar, ponha pedaços pequenos de broto de rúcula por todo o prato.

Salmão Crisp no Papel de Arroz com Chuchu ao Vinagrete

Receita do Chef Claude Troisgros que eu copiei na íntegra, inclusive no www.gnt.com.br/quemarravilha tem o vídeo do programa em que ele a executou. Prato excelente pra uma segunda-feira fervendo de quente como hoje.
Serve 4 pessoas

SALMÃO
600g salmão
4 folhas de papel de arroz tailandês
4 folhas de coentro
2 colheres de sopa de azeite
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
Corte o salmão em filés de 150g. Tempere com sal e pimenta. Coloque uma folha de coentro em cima de cada salmão. Jogue as folhas de papel de arroz em água quente, uma a uma, para amolecer. Enrole o filé dentro do papel de arroz em forma de pacotinho. Frite no azeite.

CHUCHU
2 chuchus pequenos
Corte o legume em fatias finas e longas (de preferência na mandolina). Ferva em água salgada por 2 minutos. Coloque em água com gelo para interromper o cozimento. Seque bem.

VINAGRETE
2 limões sicilianos (suco)
200ml azeite extravirgem
2 colheres de mel
1 pimenta dedo de moça picada
cebolinha francesa
manjericão
salsa
coentro picado
pimenta branca em grão amassada
sal a gosto
coentro em grão
Misture todos os ingredientes com um fouet.

FINALIZAÇÃO
Coloque as fatias de chuchu no prato. Regue com vinagrete. Disponha o salmão no centro. Eu acrescentei ovas de salmão sobre o peixe para decorar.

Risotto "Dona Cota"

A saudade que minha querida avó Cotinha deixou ao partir recentemente vem me fazendo pensar muito a respeito da criatura maravilhosa que ela foi. Sempre com um sorriso no rosto e um carinho pronto. Ela acarinhava com as mãos, com abraços e beijos, com palavras...com o olhar. Ela nos acarinhava o espírito com sua fé inabalável em São João Bosco, nos acarinhava o coração com seu amor infinito, a alma com sua doçura, o estômago...ah o estômago! Esse sim ela sabia acarinhar. Mãos de fada e um amor intenso pela culinária. Era preciso repetir a comida, sempre, senão era sinal de que não tínhamos gostado. Ela também fazia charme, é claro que sempre amávamos qualquer coisa que ela fizesse, e ela sabia disso. Posso ficar horas escrevendo sobre Dona Cota e sua cozinha e de como os seus almoços e jantares despertaram em mim o gosto pela boa comida. Venho desta forma resgatando estes sabores, aromas e lembranças visuais da minha infância e adolescência e tem sido um prazer constante não somente reviver estes momentos, mas também perceber o tanto que eles norteiam minha vida hoje. Dos sabores que marcaram esta época os que mais se destacam em minha memória são os mais prosaicos, a sua comidinha do dia a dia era insuperável. O que chamam hoje de confort food, ou literalmente comida de vó! É, eu fui um privilegiado. Resolvi então fazer uma homenagem a minha amada Cotinha. Nesta receita procurei unir alguns ingredientes que me faziam delirar de felicidade ao saboreá-los. Só não foi possível, infelizmente, usar a sua clássica linguiça defumada...esta só na memória agora!

Risotto

 linguiça defumada picada em cubinhos
 arroz arbório
 vinho branco seco
 cachaça
 cebola picada
 manteiga sem sal
    azeite
 caldo de legumes
 queijo canastra curado ralado
 tomilho e alecrim frescos picados

     Preparo

-         Dourar a linguiça em um fio de azeite e flambar com cachaça. Reservar.

-         Dourar a cebola na manteiga sem sal, acrescentar o arroz e fritar um pouquinho

-         Entrar com o vinho branco e deixar evaporar. Ir acrescentando o caldo até o arroz adquirir a consistência ao dente. Acrescentar a linguiça, o tomilho e o alecrim, o queijo canastra. Colocar uma colher de manteiga para dar brilho.

       Taioba

-          picar as folhas em tirinhas e saltear em um fio de azeite com uma pitada de sal a gosto

 Tutu de feijão 

 refogar cebola picada em um fio de azeite, acrescentar o feijão batido no liquidificador, cebolinha picada finamente, o coentro, pimenta dedo-de-moçã picada finamente e a farinha de mandioca crua. 
        

Crisp de couve

-         picar a couve fininha e fritar por imersão em olho bem quente

Montagem

-        colocar o aro ao lado do prato e preencher com o risotto. Deixar espaço para uma última camada de taioba 

-         dispor o tutu e o crisp de couve ao lado

     

P

Bottarga e Nabo

Esta receita original é do chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita em São Paulo. Fiz com bottarga e ele com karasumi. Na verdade o produto é o mesmo, ova de tainha processada, a diferença é o processo de confecção italiano (bottarga) e japonês (karasumi). A idéia é muito simples, porém deliciosa - absolutamente complementar.
Corte a bottarga ou karasumi em lâminas finas, assim como o nabo e intercale camadas de uma e outra. Regue com azeite de oliva, salpique um pouco da pimenta japonesa Shitimi Togarashi (encontrada facilmente em bons supermercados e empórios) e decore com flores comestíveis e brotos de nabo.

Namorado com Molho de Ostras e Arroz Selvagem

Já fazia um tempinho que eu não passava por aqui. Os finais de ano normalmente são mais corridos e não que eu não esteja fazendo uma das coisas que mais gosto na vida, que é cozinhar, mas realmente está faltando tempo para registrar. Como hoje estava muito quente decidi fazer uma receita mais leve e a Patrícia também decidiu contribuir com o almoço fazendo uma salada deliciosa que ela aprendeu em um curso feito no Senac - colocarei a receita e a foto em outro post. No supermercado fui para a seção de peixes e frutos do mar enquanto ela cuidava dos ingredientes da salada. Ia levar um pargo, mas ele não estava muito fresco, então o peixeiro me sugeriu o namorado, ótima opção por sinal, por se tratar de um peixe saboroso, macio e bem suave. Como tinha ostras frescas em casa, decidi "inventar" um molho com elas.  Como acompanhamento fui de arroz selvagem. Ficou ótimo! Vamos a receita:

Peixe

- cortei o filé com pele em postas e ao meio e temperei com sal fino e pimenta do reino moída na hora e grelhei em frigideira com um fio de azeite. 

Molho

- dourei em azeite cebola e alho picados e entrei com as ostras frescas bem picadas (seis unidades). Acrescentei três colheres de sopa de nam pla (molho tailandês a base de peixe, facilmente encontrado no mercado), duas colheres de sopa de molho de ostra Lee Kum Kee (também encontrado em bons supermercados), 1 colher de chá de gengibre picado finamente, suco de um limão taiti, meia xícara de saquê mirim e 1 xícara de caldo de legumes. Deixei ferver, mixei e coei. Deixei reduzir pela metade e finalizei com cebolinha francesa.

Arroz Sevagem

- dourei uma xícara de chá de arroz selvagem em azeite e acrescentei duas xícaras de água. Deixei cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Misturei com uma xícara de arroz branco.

Finalização

- moldei o arroz em um aro, coloquei o molho e dispus o peixe sobre ele. Decorei com ramos de manjericão sobre o arroz e brotos de agrião e ovas de salmão.

Risotto de Arroz Vermelho, Legumes, Bottarga e Ovas de Salmão

Continuando o domingo, que estava inspirador, fiz como prato principal um risotto de arroz vermelho com legumes.
Risotto - 2 pessoas:
- 1 xícara de chá de arroz vermelho
- 100 ml de caldo de peixe
- 1/2 cebola cortada em brunoise
- 1 dente de alho cortado
- 1 xícara de chá de vinho branco seco
- sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
- Refogue a cebola em um fio de azeite até murcharem um pouco e entre com o alho. Quando começar a desprender aroma entre com o arroz. Refogue um pouco e entre com o vinho branco. Quando evaporar o álcool vá acrescentando o caldo de peixe até chegar ao ponto al dente. Corrija o sal e tempere com pimenta do reino.
Legumes
- 1/2 xícara de chá de batata bolinha cortada em 4
- 1/2 xícara de chá de aspargos frescos cortados em brunoise
- 1/2 xícara de chá de cenoura em cortados em brunoise
- caldo de legumes em potinho Knorr (ver post anterior)
- água mineral sem gás
Finalização
- bottarga ralada
- ovas de salmão
- broto de basílico verde
- salsa crespa
Preparo
- Salteei os legumes em frigideira anti aderente com um fio de azeite. Entre com caldo de legumes e 4 xícaras de água mineral sem gás. Tempere com pimenta do reino de deixe reduzir pela metade.
Molde o risotto com ajuda de um aro vazado no centro do prato. Disponha os legumes e o caldo em volta. Salpique com bottarga ralada. Coloque um colher de chá das ovas de salmão sobre o risotto e decore com salsa crespa e brotos de basílico verde.

Bacalhau Desfiado com Purê de Mandioquinha

A Patrícia começou a fazer um curso de culinária - primeiros passos e depois saladas especiais - no Senac. Muito bacana o material e as dicas que ela me passou, além de tudo ver o entusiasmo dela e criar mais um ponto de contato e afinidade entre nós me deixou muito feliz. Esta receita veio do curso e era pra ser uma entrada, mas como eu errei o ponto do purê, eu modifiquei para um prato principal. Quanto ao objetivo inicial, como vamos tentar novamente deixo para postar quando fizermos. Quanto ao que virou, segue receita:
Ingredientes:
- lombo de bacalhau dessalgado (usei o Gadus Mohua) de 500g
- leite desnatado
- louro
- alho
- azeite de oliva EV quanto baste
- pimenta do reino moída na hora
- 150g de azeitonas pretas (Azapa) cortadas em juliene
- 100g de salsinha fresca picada finamente e desidratada na hora
- ovo cozido
- 300g de mandioquinha
- creme de leite fresco
- manteiga
- cebola picada em brunoise
- arroz branco
Preparo:
Cozinhe o bacalhau no leite desnatado (suficiente para cobrir a peça), com 2 folhas de louro e 2 dentes de alho amassado com casca, por 15 minutos. Desfie e reserve.
Esquente uma panela com azeite de oliva (suficiente para "molhar bem" o bacalhau desfiado)  e entre com as azeitonas e a salsinha. Corrija o sal e tempere com a pimenta do reino.
Doure a cebola em 2 colheres de sopa de manteiga sem sal e um fio de azeite (para não queimar a manteiga). Entre com a mandioquinha amassada e vá acrescentando o creme de leite para obter a consistência de purê. Corrija o sal.
Sirva com arroz branco e o ovo cozido cortado em quatro.