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quarta-feira, 5 de março de 2014

Risotto allo Zafferano e Gamberi
















O açafrão é o pistilo seco de uma flor, pequenina e roxa, que é colhida nos arredores do Mar Mediterrâneo e da Índia. Se você imagina que uma flor seja leve, e cada uma tem exatamente três pistilos, imagina quantas são necessárias para se chegar a um quilo do condimento? "Somente" 200 mil.
Açafrão de verdade não é raridade apenas aqui no Novo Mundo. Mesmo nos países de origem do ingrediente, não é todo dia que uma família pode ter o luxo de fazer receitas com a especiaria mais cara do mundo. Isso mesmo, mais cara que favas de baunilha, mais cara que o cardamomo, mais cara que ouro!
Seu nome vem do árabe az’faran, que não à toa quer dizer amarelo. É só hidratar uma pitada destes pistilos em um pouco de água morna (ou, melhor ainda, caldo) para observar a liberação instantânea de uma cor amarelo-laranja bem intensa.
Sem falar no sabor: uma pitada de menos de um grama é suficiente para colorir e aromatizar uma paella ou um risotto para dez pessoas.
Decidi retomar as postagens no blog com este clássico da gastronomia italiana!

Ingredientes (para 4 pessoas)
  • 1 kg camarões médios
  • 400g de arroz para risotto (usei o carnaroli, mas pode-se usar o arborio ou o vialoni) 
  • 1 cebola média bem picada
  • azeite e manteiga para refogar
  • 250 ml vinho branco seco
  • 75 g manteiga sem sal gelada e cortada em cubos para finalizar
  • 1 pitada açafrão em pistilos 
  • 1 colher de sopa de salsa bem picada
  • queijo gruyère ralado na hora
  • Sal e pimenta
  • Para o Caldo
  • cascas e cabeças dos camarões
  • 1 cenoura média
  • 2 cebolas médias
  • 1 talo de salsão
Modo de Preparo
Descasque os camarões e reserve as cascas e cabeças para fazer um caldo.
Coloque em uma panela todos os ingredientes do caldo e cubra com bastante água. Leve ao fogo e, assim que ferver, abaixe o fogo. Cozinhe por 25 minutos, sempre escumando a espuma que se formar na superfície, sem deixar ferver novamente. Peneire e mantenha-o sempre aquecido em uma panela, enquanto estiver preparando o risotto.
Numa panela de fundo grosso, refogue a cebola picada em manteiga  azeite até esbranquiçá-la, sem dourar. Misture o arroz e refogue mais um pouco, para que os grãos sejam envoltos pela gordura.
Acrescente o vinho e vá mexendo até perder o cheiro de álcool.
Acrescente, então, um pouco de caldo e vá mexendo. Em uma tigela, jogue um pouco de caldo quente sobre o açafrão, espere que este solte a cor no líquido, misture e junte ao risotto. Se achar que precisa dar mais cor, repita o processo com mais açafrão. Continue mexendo e, sempre que o caldo reduzir, acrescente mais um pouco, concha a concha.
Os camarões devem entrar no fim, quando os grãos estiverem quase no ponto. Quando o arroz estiver no ponto desejado (al dente) desligue o fogo, coloque a manteiga e a salsa e mexa até derreter. Deixe descansar um pouco com a panela tampada, salpique um pouco do queijo gruyère ralado na hora e sirva.

sexta-feira, 8 de novembro de 2013

Salmão Thai

                                 

Post novo, após longo e tenebroso inverno. Receita leve e fácil de executar. Destaque para o purê de inhame com gengibre e leite de côco, fica sensacional, a combinação é perfeita.

Ingredientes - 2 pessoas

- 2 filés de salmão com pele
- 1/2 maço de coentro bem picado e azeite de oliva suficiente pra cobrir
- 4 inhames médios cozidos
- 20g de gengibre em pedaços grandes
- 4 colheres (sopa) de leite de côco
- pasta de curry vermelho (usei da marca Exotic Food - www.exoticfoodthailand.com)
- manteiga, sal e pimenta do reino
- flores comestíveis e cebolinha para decorar

Modo de Preparo

Cozinhe o inhame e amasse ou bata com um mixer, aqueça a manteiga juntamente com um fio de azeite para não queimar e acrescente o inhame batido. Entre com o leite de côco e o gengibre. Deixe aquecer, desligue o fogo e tampe deixando o sabor do gengibre apurar para depois descartá-lo.

Tempere os filés de salmão com sal e pimenta do reino a gosto. Aqueça uma frigideira e sele o salmão, primeiro pelo lado da pele por uns 2 minutos (até ficar crocante), deixando-o semi cru por dentro.

Montagem

Passe a pasta de curry no prato com um pincel, acrescente o purê por cima. Disponha o filé de salmão e regue com o azeite de coentro e decore com as flores e a cebolinha.

domingo, 23 de junho de 2013

Mini Arroz ao Curry, Camarões e Molho Oriental


Receita clássica! Inseri o mini arroz pela versatilidade do grão - exclusivamente produzido no Brasil. Saiba mais em post anterior. Ficou muito bom o resultado.

Ingredientes - 2 pessoas

- 6 camarões VG frescos com casca
- 1 xícara de chá de mini arroz
- 2 xícaras de água
- 1 cebola média picada em cubinhos
- 2 dentes de alho picado finamente
- 1 colher de sopa de curry
- 1 maço de coentro fresco picado finamente
- ciboulette picada finamente
- 1 xícara de chá de shoyu
- 3 xícaras de água
- 5 talos de capim limão
- azeite, açúcar, sal e pimenta do reino a gosto
- 4 colheres de sopa de amêndoas torradas para decorar

Modo de Preparo:

- Retire as cascas do camarão deixando o rabo, faça um corte nas costas dele para limpá-lo retirando o intestino. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e salteie-os por aproximadamente 5 minutos de cada lado (este tempo depende muito do fogão, o importante é deixar o camarão firme sem ficar "borrachudo". Reserve.
- Refogue a cebola e o alho, entre com o arroz já lavado, acrescente o sal, refogue e coloque as 2 xícaras de água fervente. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até secar a água. Acrescente o curry e reserve. Na hora de servir acrescente o coentro e a cebolinha.
- Ferva o shoyu e a água, acrescente o capim limão e o açúcar a gosto. Deixe reduzir até o ponto de molho (a dica aqui é mergulhar uma colher no molho e faça um "risco" com dedo. Se o risco permanecer o ponto está correto).
- Torre as amêndoas em frigideira bem quente sem nenhum tipo de olho até dourar e ficar crocante.
Monte o prato e sirva! Enjoy it!

sábado, 8 de junho de 2013

Peixe Grelhado, Espinafre e Purê de Batata


Combinação perfeita, além de simples e fácil de fazer. Pra mim a definição exata de confort food. Mais adequado para um despretensioso almoço de sábado impossível.

Ingredientes: 4 pessoas

- 4 filés de peixe panga
- 1 maço de espinafre
- 4 batatas médias
- leite
- manteiga
- sal e pimenta do reino a gosto
- farinha de trigo
- azeite

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas sem casca até ficarem bem macias. Amasse-as com um garfo. Adicione 4 colheres de manteiga em uma panela, regue com um pouco de azeite para a manteiga não queimar e acrescente as batatas amassadas. Vá adicionando leite e batendo com um mixer até adquirir uma consistência de creme. Reserve.
Refogue o espinafre temperado com sal e pimenta do reino a gosto. R
eserve.
Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino a gosto. Salpique a farinha de trigo formando uma finíssima camada e frite em azeite.
Monte o prato e vá ser feliz!

quarta-feira, 13 de fevereiro de 2013

Torresmo de Dourado, Mini Arroz de Coentro e Redução de Caldo de Peixe, Leite de Côco e Shoyu


Montei a receita no supermercado enquanto fazia compras para o almoço. Como hoje é quarta-feira de cinzas não tinha muitas opções de peixe em BH - eu não como carnes (boi, porco ou frango) neste dia. O peixe mais fresco que tinha era o dourado. Fiz em cubinhos empanados bem crocantes e acompanhei com o mini arroz que sobrou da receita anterior. Sem falsa modéstia, ficou muito bom, mas muito bom mesmo, especialmente o molho! Vale fazer, é muito simples!

Ingredientes - 4 pessoas

- 600g de filé de dourado cortado em cubos
- farinha de trigo para empanar
- 1 xícara (chá) de mini arroz
- 2/5 xícaras de água fervendo
- 1 cebola picada em cubinhos
- 2 dentes de alho bem picados
- 1 xícara de coentro bem picado
- 1 xícara de cebolinha bem picada
- 1/2 litro de caldo de peixe
- 200 ml de leite de côco
- 4 colheres (sopa) de shoyu
- brotos de agrião e beterraba, pimenta biquinho amarela, mini tomatinhos e ovas de capelin para decorar

Modo de Preparo

- corte os filés em cubos iguais de aproximadamente 5 cm, tempere com sal e pimenta do reino e empane em farinha de trigo, retire o excesso e frite em azeite com a frigideira bem quente até ficar bem crocante.
- refogue a cebola e o alho até murchar um pouco, sem queimar o alho, acrescente o arroz, frite um pouco e entre com a água fervendo. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até o arroz ficar al dente (aproximadamente 10 minutos). Salpique o coentro e a cebolinha picados.
- ferva o caldo de peixe, o leite de côco e o shoyu, abaixe o fogo quando borbulhar e deixe reduzir em 1/3 do volume, até adquirir consistência de molho. Se for necessário use um espessante para engrossar (maizena ou farinha de trigo misturadas com manteiga em igual proporção).
Decore com os brotos, o caviar, os tomates e a pimenta.

sábado, 19 de janeiro de 2013

Risoto de Mini Arroz, Cogumelos e Molho Roti


Há um tempo li uma matéria em uma revista de culinária sobre o mini arroz e fiquei bastante curioso. Este grão é produzido pela Ruzene, marca do produtor Chicão Ruzene, responsável pelos ótimos arroz negro e vermelho, dos quais gosto e uso muito - tem várias receitas aqui no blog. O Mini Arroz integra a linha de produtos da Retratos do Gosto - www.retratosdogosto.com.br - um movimento de chefs que se reuniram para promover os pequenos produtores e alimentos de melhor qualidade. A figura central deste movimento é ninguém menos que Alex Atala, idealizador, chef e proprietário do D.O.M., 4º maior restaurante do mundo. A textura do grão e o sabor suave são realmente únicos, inclusive deve se ressaltar que este grão é exclusivamente brasileiro e ainda único no mundo. Ele pode ser utilizado em várias preparações uma vez que se trata de um grão bastante versátil. Não deixe de experimentar, no site da Retratos do Gosto, endereço acima, além de outras informações tem indicação de onde comprar. 

Ingredientes - 4 pessoas

- 200g de mini arroz
- 200 ml de caldo de carne
- 200 ml de caldo de cogumelos (faça com os talos e água)
- 100 ml de vinho branco seco
- 1/2 cebola picada em cubinhos bem pequenos e uniformes
- 1 dente de alho finamente picado
- 200g de shitake cortado em tiras
- 200g de shimeji 
- salsinha e cebolinha picadas, a gosto
- manteiga
- shoyu
- molho roti reduzido (comprei pronto, em pó, da Nestlé - é muito bom e tem instruções de preparo na embalagem).

Modo de Preparo

- Faça um refogado de cebola e alho, acrescente o arroz, o vinho e os caldos. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até ficar al dente. Salteie os cogumelos em manteiga e azeite, acrescente a salsinha e a cebolinha, tempere com shoyu a gosto e reserve. Verifique as instruções de preparo na embalagem do molho roti, lembrando que ele deve ter consistência mais encorpada (dica: mergulhe a colher no molhor, passe o dedo nas costas dela forma um "risco", se o molho não escorrer neste risco feito pelo seu dedo a consistência está no ponto.


Faça um refogado de cebola e alho

domingo, 13 de janeiro de 2013

Dourado Marinado no Shoyu, Gengibre e Capim Limão, Arroz Vermelho e Vinagrete de Aipo e Tomate


Almocinho rápido, fácil de executar, saudável e gostoso! Simples assim...

Ingredientes - 4 pessoas

- 4 filés de dourado de aproximadamente 150g cada, cortados em retângulo
- 3 xícaras (chá) de shoyu
- 4 colheres (sopa) de gengibre fatiado
- 5 colheres (sopa) de açúcar
- 20 talos de capim limão cortados grosseiramente
- 2 xícaras (chá) de arroz vermelho
- 1 cebola picada em cubinhos
- 3 dentes de alho picados
- 4 talos de aipo picados em cubinhos pequenos
- 2 tomates sem pele e semente picados em cubinhos pequenos
- salsinha e cebolinha finamente picados, a gosto
- 3 xícaras (café) de azeite de oliva extravirgem
- 1 xícara (café) de vinagre de arroz

Modo de Preparo

- Misture o shoyu, o açúcar, o gengibre e o capim limão e deixe na geladeira por aproximadamente 30 minutos. Coe e coloque o peixe neste caldo por mais 30 minutos
- Grelhe o peixe em frigideira quente por 5 minutos de cada lado. Retire-os. Deixe o caldo da marinada reduzir em 1/3 ou até adquirir consistência de molho.
- Misture o aipo, o tomate, a salsinha, a cebolinha, o azeite e o vinagre em um bowl e deixe em geladeira por no mínimo 20 minutos.
- Refogue a cebola e alho em uma panela de pressão. Acrescente o arroz e frite um pouco. Tempere com sal e pimenta do reino e acrescente 5 xícaras de água. Tampe a panela. Quando der pressão deixe cozinhar por 25 minutos.